燃文小说网

第三章 肉 类（第8页）

1。把肉刮净细毛，切成大方块（每块约一两半），用开水煮一下，出水洗净。

2。取砂罐，罐内底上垫以肉骨头或篾垫，将肉放入罐内，加入各种佐料，略加汤水，盖好，用厚纸封好，在文火上约炖三小时。

3。把炖好的肉取出装在小钵中，每钵通常装肉四块，然后再放在蒸笼里蒸，吃时随时端出，香味不会消失。

【烹饪须知】

1。肉要选皮薄细嫩的五花条肉，肉的厚度最好在一寸左右。

2。炖时先要用旺火煮沸，沸后即移到文火上慢慢炖，促使酥烂入味，用筷触肉似豆腐即成。

荤素扣肉

【配料组成】

五花猪肉五两，食油一两半，酱油三钱，豆腐五两，盐、葱、姜各少许。

【烹制方法】

1。把肉皮刮洗干净，煮至七成熟（煮时将皮朝上，以免肉皮煮焦），捞出沥干。

2。把肉放入锅内，再放入酱油，要达到肉层的一半以上，翻煮儿回，至肉全部挂上深色后，捞出沥干。

3。锅内放入食油一两半，用旺火烧至九成热，把肉放入（皮朝下），使皮焦发皱，呈棕红色，捞出沥净油。

4。豆腐用清水洗净沥干，切成二分厚大薄片，用油炸成金黄色，豆腐片挺实，即行捞出。

5。把肉片切成二分厚的大而薄的长肉片，在大碗中以一片肉、一片豆腐交错地贴碗，按斜梯形均匀码入，再放入葱丝、姜丝、酱油、盐水（半斤），上蒸笼蒸十五分钟，即可出笼，出笼时翻扣在一个大碗中，扣成鼓出形状即成。

扣肉（一）

【配料组成】

带皮猪肉一斤，料酒二钱，酱油一两五钱，植物油六钱，高汤四两，葱、姜、大料、盐各少许。

【烹制方法】

1。选猪五花肉先整块煮至七成熟，出锅后在肉皮上抹一层酱油，再用热油爆炸（炸时肉皮向锅底），至肉皮变成红色为止。

2。把肉出锅沥干，切成长二寸、厚二分的条子。葱、姜切成丝。

3。把肉条皮朝碗底，排入碗内（每斤装二至四碗），撒上葱、姜、大料、料酒、酱油、盐和高汤，入蒸笼蒸煮。

4。蒸时要用旺火，约蒸一小时，肉烂即成，出笼后倒入扣碗或盘内，肉皮朝上。

【烹饪须知】

1。炸肉时要用旺火热油，要随时搅动，以防肉皮炸焦；同时要随时加盖，以防爆出的油珠烫人。

2。在扣碗或盘内还可加菜底如土豆、山药、豆腐、粉条均可。

扣肉（二）

【配料组成】

有皮花肉一斤，青菜五两，粉葛（芋艿亦可）七两，南乳腐五钱，糖三钱，蒜茸三钱，八角末五分，干淀粉三钱，料酒二钱，酱油三钱。

【烹制方法】

1。猪肉洗净，放在砂锅加水煮至七成烂取出，趁热用酱油涂抹猪皮（皮凉后便不易着色）。

2。在铁锅中倒入食油，烧沸，即将猪皮朝下放入锅里炸，要随时加盖以免油溅起燙伤人。炸至皮呈深红色，即取起放入冷水里，泡凉后连皮切成厚的长方形肉片。

3。粉葛去皮洗净滚熟，切成长方形厚片（与肉片相等）。

4。南乳腐、蒜茸、酒、八角末、酱油、糖等调匀后，放入。

5。每片猪肉夹粉葛一片，皮朝下排列在汤碗里，

6。将熟青菜放在碗内作垫底，再将蒸好的扣肉先倒出原汁，然后反扣在青菜上，取去汤碗，最后将原汁用淀粉打芡，淋在肉上面即成。

乳腐肉

【配料组成】