燃文小说网

第三章 肉 类（第7页）

酱爆肉

【配料组成】

猪腿肉一斤，甜酱一两，蒜苗三两，熬化猪油六钱，红色酱油三钱，白糖少许。

【烹制方法】

将肉洗净煮到八成熟，切成长方薄片，猪油在锅里煎热后，放下切好的猪肉爆炒，爆至肉吐油时即下甜酱和酱油，炒转后放下蒜苗，再行爆炒。此后又放进白糖，再继续炒至甜酱糊上猪肉时即好。

锅包肉

【配料组成】

猪肉二两半，油一两四钱，水淀粉一两半，白糖一两，酱油八钱，醋三钱，葱、姜丝各五钱。

【烹制方法】

1。将肉片切成长一寸半、厚三分的薄片，把肉片用水淀粉粘匀。

2。用一两半高汤，放淀粉少许，调匀后再放入葱姜，调好后，倒入勺内炸成金黄色，然后将肉片放下拌匀，使汁包在肉片上，淋上明油出勺即成。

炖猪肉

【配料组成】

带皮猪肉一斤，酱油二两半，料酒三钱，白糖三钱，高汤（或白水）十五两，葱、姜、大料、桂皮各少许。

【烹制方法】

1。选猪五花肉切成八分的方块，葱切成段，姜切成片。

2。先把肉块入锅炒至发白色时，放入料酒、酱油，再加葱、姜、大料、桂皮，稍加翻搅后，放入高汤（或白水），煮开后撇去浮沫，改用文火炖一个多小时，肉酥烂即成。

【烹饪须知】

加高汤时要把肉块都浸入汤里，以防不熟。炖时必须改用文火（即小火），否则肉未酥汤即炖干，有时甚至炖焦。

炖酱豆腐肉

【配料组成】

带皮猪肉一斤，酱豆腐一两，白糖五钱，植物油二钱，酱油一两半，料酒一两，开水一斤半，葱、姜各少许。

【烹制方法】

1。选猪五花肉切成八分的方块，葱切成段，姜切成片，酱豆腐压成细泥。

2。把锅放旺火上烧热，放入植物油，待油起烟即投入肉块，炒至肉色发白，放入料酒，再放酱油、葱、姜、酱豆腐、白糖，翻搅片刻，加入开水，煮开后，撇出浮沫，盖上锅盖，改用文火炖，一般约炖一小时半，到肉烂即成。

元宝肉

【配料组成】

带皮肋条肉一斤，料酒五钱，鸡蛋三个，高汤一两，酱油一两，盐一钱，糖色、大料、姜、酱乳腐、生油各少许。

【烹制方法】

1。把肉皮刮净，用清水煮至七成熟捞出，用洁净的布将肉皮擦干，涂上糖色。

2。锅内注油，待油八成热把肉下锅炸，等肉皮炸起小泡即捞出，晾一晾，用刀切成一分厚的片，备用。

3。把大料、姜剁成碎末，放入碗里，然后把肉片的皮朝下，放在碗里（即放在大料姜末上），接着放盐，并把酱油、料酒、酱乳腐、糖色、高汤搅在一起，浇在肉上，上锅或蒸笼蒸一个半小时。

4。把鸡蛋煮熟，捞出放入凉水中浸一下，去壳后，用酱油过一下，再用热油把鸡蛋炸成金黄色，捞出改刀，每个切为两半。

5。把蒸透的肉出笼，扣在碟内，再把切好的鸡蛋放在肉上，即成。

香酥肉

【配料组成】

五花条肉六两，冰糖五钱，酱油一两七钱，料酒一两，葱三钱，姜三钱。

【烹制方法】