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第三章 肉 类（第6页）

【烹饪须知】

1。在炒蛋过程中，火不宜太旺，以防结底，操作要快，不使过老，呈金黄色时就应起出。

2。菜煮成起锅时还可放点葱段，以增加香味和色泽美观。

麻花里脊

【配料组成】

猪里脊肉二两半，蛋清二个，硬肥膘肉三两半，生葱、面酱各少许，大油一斤（实耗一两半），花椒盐少许，淀粉一两，味精五分。

【烹制方法】

1。把肉切成方块，将肥膘肉切下剁成泥，其余肉块下汤锅煮五成熟捞出备用。里脊切片。

2。将肥肉泥和蛋清加入水淀粉、盐少许搅拌成糊状然后抹在里脊上，再把煮好的肉盖在上面，用刀尖割一小口，用手捏住一头，由中间套转过来，使像麻花形状。

3。锅内放油烧到四成热，将里脊放入，待外皮炸酥，里边炸透即成，吃时加葱并蘸面酱，或蘸花椒盐。

滑溜里肌

【配料组成】

里肌肉二两半，蛋清三钱，黄瓜片（或玉兰片）五钱，油一两二钱，水淀粉四钱，料酒一钱，盐二钱，味精二分，葱、姜各少许。

【烹制方法】

1。把里肌片、淀粉、蛋清放在一起拌匀。

2。把浆好的里肌片，用溫油滑一下取出。

3。把盐、味精等小料放在二两高汤内再放进少许淀粉调匀成汁。

4。将调好的汁放入勺内，再将黄瓜片和里肌片放入，翻一下，淋上明油出勺。

鱼香碎滑肉

【配料组成】

猪肉三两，混合油一两二钱，水发木耳数朵，净莴笋二两，姜一钱，葱三钱，蒜一钱，池辣椒二钱，酱油三钱，醋一钱，白糖一钱，料酒一钱，水淀粉三钱，精盐三分。

【烹制方法】

1。利用不成正料的猪肉（肥三瘦七）切成指甲大的碎片。萬笋连同木耳各切成与肉片同样大小的碎片，姜、蒜切成碎末，葱切成细花，泡辣椒去子切细。

2。把酱油、醋、白糖、水淀粉加少许汤水混和，在碗中调成滋汁。

3。炒锅内放油在旺火上烧至六、七成热时，将肉片拌上少许水淀粉下锅，经油炸后，再下泡辣椒、姜、葱花、蒜末、莴笋、木耳等配料，略煮一下，从锅边倒下调好的滋汁，翻颠几下即可起锅。

回锅肉（一）

【配料组成】

五花肉（净）八两，生油一两，水发玉兰片一两，净葱一两，水发木耳一钱，大蒜一钱，辣椒一钱，料酒二钱，糖三钱，甜酱四钱，清酱一两，香油二钱，高汤一两半。

【烹制方法】

1。将猪肉煮成八成熟，切成二寸长、一寸宽、半分厚的大片。再将玉兰片切成六分长、三分宽、半分厚的薄片。

把葱一破为两，切开成为六分长的小段，把蒜切成小片，辣椒切成三分见方的片。

2。将生油放入锅内烧热，放入甜酱炒一下，加入料酒、糖、清酱、猪肉片一同煸炒，加入高汤，炒到剩有少量汤时，淋上香油，翻颠后盛入盘内，即成。

回锅肉（二）

【配料组成】

猪腿肉一斤，熬化猪油六钱，蒜苗（或黄葱）三两，豆瓣一两，甜酱五钱。

【烹制方法】

1。将肉洗净，下锅煮到八成熟，切成长方薄片。

2。猪油在锅内煎热后，放下切好的猪肉，并陆续放进豆瓣、甜酱、蒜苗，需要时略加高汤，待炒至蒜苗、豆瓣熟时即好。