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第三章 肉 类（第5页）

猪肉（去皮）四两，植物油半斤（约耗油二两），黄酱五钱，白糖四钱，湿淀粉二钱，料酒四钱，鸡蛋清一个，姜汁少许。

【烹制方法】

1。选瘦猪肉用凉水浸泡一小时，捞出沥干，用刀轻轻拍一拍，剔去筋，切成二分五见方的丁。

2。用鸡蛋清和湿淀粉放入肉丁内拌匀。用微火把植物油（五两）烧到起白泡时，放入拌好的肉丁，滑至六成熟出锅，肉丁入油后要不断用筷子搅拨，以免互相粘结。

3。在炒锅内，先放植物油六钱，用旺火烧热，放入黄酱，随手搅翻，至水分烧干时（到哗哗声变微），再放白糖搅翻使溶化，又倒入料酒、姜汁，烧几滚，倒入炸好的肉丁，搅翻均匀出锅即成。

【烹饪须知】

肉丁过油时不可太老，炒黄酱时也不可炒过火，过火了味苫、色乌。

肉末炒芹菜

【配料组成】

芹菜八两，食油五钱，猪肉二两，酱油三钱，黄酱一钱，葱花、姜末各少许，盐三钱。

【烹制方法】

1。将猪肉（五花肉）剁成碎肉末。把芹菜摘去根和叶，仅用菜梗，并由菜梗下端向上撕去菜筋，清水洗净，开水抄一下，再切成小的丁或段。

2。锅内放入食油三钱，用旺火烧热，放入肉末炒至八成熟（要煸出腥水），加入黄酱、酱油、盐、葱花、姜末，炒均匀后，再放入芹菜。

3。把芹菜炒至熟嫩，加明油二钱，即可出锅。

【烹饪须知】

炒肉末的时间不宜过长，以免发老。

炒木须肉（一）

【配料组成】

猪肉（去皮）二两，鸡蛋三两，酱油半两，植物油一两半，料酒二钱，姜汁二钱，葱、盐各少许。

【烹制方法】

1。选肥瘦猪肉，切成一寸半长的肉丝，鸡蛋打入碗里搅匀，葱切成丝。

2。在炒锅内先放植物油一两，烧热后放入鸡蛋。用勺或鏟子翻炒，待熟出锅。

3。再取植物油半两倒入炒锅，烧热后放入葱丝和肉丝煸炒到六成熟，倒入酱油、料酒、姜汁、盐，再放入炒熟的鸡蛋，并酌加高汤或清水少许，搅匀，煮开即可出锅。

【烹饪须知】

炒鸡蛋时火不可太旺，太旺容易炒老。木须的须字，原来似应是樨花桂花，花，炒须肉其原意即肉加入鸡蛋后，炒成黄色、像木樨花色。

炒木须肉（二）

【配料组成】

猪肉三两，鸡蛋三个，笋丝一两，水发木耳五钱，酱油六钱，葱、姜五钱，味精三分，料酒二分，高汤一两，香油二分，植物油三两。

【烹制方法】

1。把猪肉切成细丝。把鸡蛋打出搅匀。取植物油一两中放在锅内烧开，加入鸡蛋炒熟，备用。

2。锅内加植物油一两半，用旺火烧开，加入葱丝、肉丝，炒熟，再加入笋、木耳、酱油、高汤、料酒、味精炒几下，再倒入炒过的鸡蛋，把锅颠翻后，起锅盛于盘内，淋上香油即成。

木樨肉

【配料组成】

鸡蛋一两半，黄酒、糖、麻油各少许，肉丝一两半，酱油四钱，生油一两，黄花菜、木耳适量，盐、味精各少许。

【烹制方法】

1。取腿精肉切丝，把蛋打碎加盐调好；黄花菜泡过后理齐、去头、撕碎；木耳泡过后整理切碎。

2。把锅烧热，倒入生油，先把蛋炒好起出。

3。锅内再放点油，把肉丝煸炒一下，并加入少许黄酒酱油和黄花菜、木耳、味精炒和，最后将炒过的蛋倒进锅内混炒，加少量水煮一下，待煮沸出锅时浇上麻油即成。