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第三章 肉 类（第4页）

2。将生油下锅，熬热，即将肉片入锅，快速鏟几下，再加酱油、木耳、味精、葱段，用急火爆炒二分钟，盛在盘内即成。

【烹饪须知】

肉片要爆炒成很嫩，不老为好；葱要炒透、不烂，又无辣味为宜。葱爆羊肉、牛肉、兔肉等与葱爆肉片的操作法同。

肉片烧茄子

【配料组成】

茄子半斤，猪肉二两，湿淀粉五钱，笋片五钱，葱、蒜五分，酱油五分，植物油二斤（约耗用三两半），味精三分，香油二分，高汤六两。

【烹制方法】

1。把茄子剖成两半，在圆面上打成斜花纹，再切成三分宽、一寸二分长的斜条；把葱切成三分宽、六分长的片；把笋和蒜切成薄片；把肉切成五分宽、一寸长的薄片备用。

2。把植物油倒入锅内烧到六成热时，把茄子放入，炸至茄子变色后捞出。

3。锅内留油一两半，其余的油起出，加入葱蒜煸烛，再加入肉片炒一下，即把酱油、味精、高汤、笋片一起加入，烧开后再加入已炸过的茄子，在文火土燉二至三分钟，然后加入湿淀粉勾汁，盛入盘内，淋上香油即成。

菜心肉片

【配料组成】

净猪精肉一两九钱，酱油六钱三分，青菜一斤，白糖一钱三分，熟猪油（分二次用）一两九钱，湿淀粉一钱八分，味精一分。

【烹制方法】

1。将猪肉洗净，切成一寸长、五分宽、半分厚的片。青菜剥去老叶、老茎，约净剩菜心六两半，洗净后切成二寸长、五分宽的段。

2。炒锅放到旺火上烧热，加入熟猪油九钱五分，待油冒浓烟时，把菜心放入，翻炒半分钟左右，再加入酱油、白糖、味精和水六两，把肉片用手勺拨散，拨到锅边。约烧十分钟左右，待菜心酥烂，先用漏勺把菜心捞出盛入盘中，再把肉推到炒锅中间，用湿淀粉勾芡，再淋入熟猪油九钱五分，即可起锅即成。

肉片四季豆

【配料组成】

四季豆半斤，猪肉二两半，猪油一两，酱油五钱，糖一钱，盐七分，酒二钱。

【烹制方法】

1。把四季豆洗净，撕掉两头和两边的老筋，再摘好。

2。将猪肉去皮，切成一寸左右长、半分厚的薄片待用。

3。把锅放旺火上烧热，加入猪油半两，烧至八成热，把肉片放入炒几下，加入酱油、酒、糖，烧一回暂盛入碗中。

4。原锅内再加入油半两，待油热，把四季豆放入炒到豆变色，加水三两，烧五分钟左右，再加入盐七分，再烧到豆近酥时，将炒好的肉片加入炒和，再烧几分钟即好。

【烹饪须知】

如不用四季豆，改用豇豆或扁豆也可，烧法相同。

辣子肉丁

【配料组成】

猪肉（去皮）三两，植物油一斤（约耗油一两），料酒二钱，酱油二钱，黄酱一钱，湿淀粉一钱，黄瓜二两，高汤（或白水）三钱，葱、姜汁、盐少许，鲜辣椒五钱。

【烹制方法】

1。选肥瘦猪肉，剔去筋，切成二分五见方的丁。黄瓜，鲜辣椒和葱都切成丁。

2。肉丁先用黄酱、后用湿淀粉半钱搅拌均匀，用七成开約热油（需油半斤）滑炸到七成熟，肉丁过油时要不断搅拨，不使互相粘结，实耗油约五钱。

3。炒锅内先放入植物油五钱，用旺火烧热，放入葱、姜汁、盐、黄瓜、鲜辣椒和高汤（或白水），再放入炸好的肉丁、料酒，搅翻两次，把余下的湿淀粉半钱用水调匀倒入，稍加搅炒即可出锅。

【烹饪须知】

1。无鲜辣椒时可用少许干辣椒或辣椒油代替，在煸炒时，油烧热后先把干辣椒下锅煸炒，再放其他佐料。

2。如无黄瓜时，用葱头、荸荠或冬笋均可。

酱爆肉丁

【配料组成】