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第三章 肉 类（第3页）

3。把装好肉丝的菜碗放入蒸笼，约蒸半小时，即可取出反扣在另一碗内。

4。另在高汤内加入酱油、味精、盐、料酒，煮开后徐徐浇在肉丝碗内，即成。

炒肉片

【配料组成】

猪肉（去皮）二两，油菜二两，酱油三钱，植物油八钱，水发木耳五钱，葱、姜、料酒、盐少许。

【烹制方法】

1。把猪肉切成薄片，油菜切成与肉片大小相同的小片葱、姜切成丝。

2。在炒锅内放植物油，烧热后放入肉片和葱、姜，快速煸炒。

3。炒到肉片变白色时，放入料酒，然后再放入油菜、木耳、酱油、盐，把油菜、木耳炒透，即可出锅。

【烹饪须知】

炒时必须用旺火，如火力微小，出汤多，容易变成熬肉片。

糖醋肉片

【配料组成】

猪肉（去皮）二两，白糖八钱，醋五钱，植物油五钱，湿淀粉二两，料酒二钱，高汤（或白水）一两，酱油、盐少许。

【烹制方法】

1。选肥瘦猪肉切成厚一分的薄片。

2。将肉片用湿淀粉一两七钱搅拌均匀，过油炸焦。炸时用植物油五两，旺火烧热，把拌好淀粉的肉片放入，随即搅拨，不使互相粘结，炸成金黄色出锅。

3。将高汤（或白水）、白糖、醋、料酒、酱油、盐和余下的淀粉三钱兌在一起，搅匀作调汁。

4。炒锅内先放入植物油三钱，烧热后倒入调汁，煮至沸、浓后，再放入炸好的肉片，随即搅拌，待调汁都挂在肉片上，即可出锅。

【烹饪须知】

1。炸肉片时先把油烧热，放下肉片后要改用微火，才能炸的既焦又透。

2。酱油只用一、二滴，为的是提色，如改用深色醋时，可不用酱油。

软溜肉片

【配料组成】

猪肉（去皮）三两，植物油一两二钱，酱油四钱，湿淀粉二钱，高汤（或白水）一两五钱，葱、姜、蒜、料酒、醋、盐少许。

【烹制方法】

1。把猪肥瘦肉切成薄片，厚薄要均匀；葱切成寸丝，姜切成细末，蒜切成片。

2。用湿淀粉一钱与肉片搅拌，使淀粉粘在肉片上即可，不要过稀。

3。取植物油五两做炸料，烧溫热后，把拌好的肉片放入，肉片下油后要不断搅拨，不使粘结。炸至八成熟出锅，倒去余油。

4。取高汤（或白水）与酱油、醋、盐、湿淀粉一钱，拌在一起，搅匀作调汁。

5。在炒锅内先放植物油少许，烧热后，放入葱、姜、蒜和炸好的肉片，搅翻一次，再放料酒，并倒入调汁，搅翻，加上少许植物油，即可起锅。

【烹饪须知】

肉片过油要用溫油，不能太凉或太热，油太凉淀粉容易脱落，油太热肉片易粘成一团，外焦里生。

葱爆肉片

【配料组成】

猪肉四两，葱四两，生油一两，酱油一两，木耳少许，味精少许。

【烹制方法】

1。将猪肉切成一寸长、五分宽的薄片，葱切成一寸长的小段。