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第三章 肉 类（第2页）

2。如果与鸡丝、鱼丝、里脊丝炒，则宜白炒，不必加酱油。

3。如喜吃辣和大蒜的，也可在炒荤料时加入些青椒、青蒜或韭菜一同炒。

青椒炒肉丝

【配料组成】

猪腿肉三两，青椒四两，猪油八钱，酱油六钱，糖二钱，料酒三钱，盐三分。

【烹制方法】

1。猪肉切成肉丝放入碗中待用。青椒洗净剥去蒂和子，亦切成丝。

2。锅内放猪油四钱，在旺火上烧至八成热，把肉丝炒熟，加酱油、糖、料酒烧滚，即盛在碗中。

3。再另起油锅，加油四钱，将青椒丝放入，炒几下，加入盐三分略炒。需要时可略加入少许高汤或水，即把肉丝放下同炒，待汤汁滚了即起锅。炒时应注意不能将青椒炒黄。

榨菜炒肉丝

【配料组成】

猪肉（肥三瘦七）三两五钱，四川榨菜一两，深色酱油半钱，混合油（猪油、菜油各半）七钱，香葱白数节。

【烹制方法】

1。将榨菜表面的辣椒面抖去，榨菜、猪肉分別切成细丝。

2。把混合油放入炒锅内，在旺火上烧至五、六成热，放下肉丝，炒散，待肉丝变色时，加入深色酱油和葱白，炒出香味，即投入榨菜丝拌炒，炒透入味即可起锅。

【烹饪须知】

1。榨菜为四川有名特产，味道鲜辣，和肉丝炒食，具香、脆、嫩、微辣等特点，是一种家常而別致的饭菜。

2。另一种作法是把榨菜洗后切丝，肉丝用水淀粉拌过后炒，起锅前再加少许水淀粉滋汁。这样做的肉丝嫩，但不辣，榨菜味不浓。

烂糊肉丝

【配料组成】

猪肉（去皮肥瘦各半）一两九钱，料酒六钱三分，精盐一钱九分，大白菜一斤半，湿淀粉六钱，熟猪油（分两次用）一两二钱六分，味精一分六厘，高汤一斤二两。

【烹制方法】

1。猪肉去筋洗净切成二寸长、一分宽、一分厚的肉丝；白菜洗净切成二寸半长、二分宽的菜丝。

2。把炒锅放旺火上烧热，加入猪油（六钱三分），烧到冒油烟时，放入肉丝煸炒，待肉刚变色，即加入料酒和高汤，烧开，放入白菜，先放较老的叶茎，后放嫩心，开锅移到微火上烧二十分钟，此时已熟烂，加入味精、精盐，淋入湿淀粉，用手勺搅成糊状，再放入猪油（六钱三分），推搅几下即好。

肉丝豆腐羹

【配料组成】

豆腐一块半，酱油一钱，肉丝一两半，精盐三分，笋丝五钱，味精二分，水发木耳丝二钱，绍酒二钱，熟猪油一两二钱，高汤一斤二两，水淀粉一两半。

【烹制方法】

1。把豆腐切成条块。

2。锅烧热加油少许，将肉丝放入炒几下，加入绍酒、高汤，再下豆腐及笋丝、木耳丝等配料，烧沸加味精，再加水淀粉着芡，最后加油搅和，即可出锅。

【烹饪须知】

也可酌减肉的用量，把肉剁成肉末，制成肉末豆腐羹。

川肉丝

【配料组成】

肥瘦猪肉半斤，冬笋半两，火腿二钱（也可不加），料酒三钱，酱油三钱，味精五分，盐三钱，姜、大料少许。

【烹制方法】

1。将整块猪肉下锅煮八成熟，捞出凉冷，用刀片成薄片，再分肥瘦切成细丝备用。

2。冬笋剥壳去根，切成细丝后，用开水抄一下。火腿亦切成细丝，连同笋丝分组铺在碗底，再将瘦猪肉丝放在火腿、冬笋上，将肥肉丝放在瘦肉上，然后将大料、姜放在浮面，并将高汤加入，料酒、盐调匀，也倒在碗内，以淹过肉丝为度。