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第三章 肉 类02（第8页）

【配料组成】

瘦猪肉二两，肥猪肉一两，鸡蛋一个，黄豆芽一两，胡椒少许，姜少许，淀粉（用水调散）少许，盐适量。

【烹制方法】

1。将肥瘦猪肉切成细小的颗粒（但不宜斩烂），盛入碗内，打入鸡蛋并放进姜汁、胡椒、盐、水淀粉，并加入少许冷水，用力搅揉至水分全部为肉吸收，再制成圆形肉饼。

2。黄豆芽去根洗净，盛入碗内，上面再放肉饼，并加入适量清水（水刚淹没肉饼），放在饭锅上或在蒸笼上蒸熟即成。

镶黄瓜

【配料组成】

黄瓜一斤

料酒二钱五分，去皮五花肉半斤，湿淀粉一钱，精盐一钱二分五厘，味精一分，熟猪油三钱，高汤二两。

【烹制方法】

1。猪肉去筋剁成米粒大的小颗粒，放入碗中，加料酒、味精（六厘）和精盐（九分四厘）搅拌成馅。

2。黄瓜洗净削去皮和两端，切成八分长的段（约十五个），挖去瓤使成空筒，把拌好的馅塞入空筒内，摆在盘中，入蒸笼在旺火上蒸十五分钟，蒸熟取出。

3。同时把炒锅放旺火上，加入高汤、味精（四厘）和精盐（三分一厘），烧开，淋入湿淀粉勾薄芡，再放入猪油，起锅，浇在盛黄瓜的盘中即成。

黄瓜塞肉

【配料组成】

黄瓜四条，味精三分，去皮夹心肉二两，绍酒二钱，熟猪油八钱，干淀粉二钱，麻油一钱，水淀粉二钱，酱油一两四钱，高汤四两，白糖四钱，精盐三分。

【烹制方法】

1。把黄瓜切成一寸长的小段，挖去瓤，使成小圆筒状。

2。猪肉切碎斩细，加绍酒（一钱）、酱油（二钱）、糖（一钱）、味精（一分）拌和，分別塞入黄瓜中，竖放，下面涂些干淀粉。炸一、二分钟（火不宜旺），滗去油，加绍酒、酱油、盐糖、味精及高汤，烧至汤稠瓜酥，加入水淀粉着芡，再加麻油即可出锅。

肉茸茄子

【配料组成】

茄子（取茄顶下三寸长），葱花二钱，茄肉七两半，湿淀粉八钱，熟猪肉（去皮、骨）六钱，高汤（或水）三两，精盐七分半，植物油一斤五两三钱（实耗一两二钱四分），麻油一分三厘，味精三分。

【烹制方法】

1。把茄子去顶、去皮洗净，顺长剖成四条，熟猪肉斩成米粒大小的颗粒。

2。放锅旺火上，注入植物油一斤半，油至九成热（冒烟较多），放入茄条炸约一分半钟，略带黄色即捞出，沥去油。

3。把油锅内的植物油倒出，留下三钱，舀入高汤、放进味精、盐、麻油和炸过的茄条、烧开后移上小火，撒入肉末和葱花，盖住，焖十秒钟，再移上大火，用湿淀粉勾芡，起锅即成。

炸茄盒

【配料组成】

猪肉馅二两，茄子三两，油一两二钱，料酒五分，盐二钱，味精二分，鸡蛋清二两，葱五钱，姜二钱，干淀粉五钱。

【烹制方法】

1。把鸡蛋清打成糊状，放入淀粉拌和。

2。将茄子切成长一寸、宽五分、厚二分的薄片，把肉馅、葱、姜、调料拌在一起，夹在两茄片之间，沾上蛋清淀粉糊。

3。用溫油炸成银白色。

烤猪排

【配料组成】

大猪排六两，葱一段，姜二片，芹菜二两，茴香二粒，花椒十几粒，好酱油一两半，味精三分，高汤二两半，料酒少许。

植物油半斤（实耗一两）

【烹制方法】

1。将大块猪排骨切为四块，放在砧墩上，用刀背把两面拍匀，将排骨放入盘内，加入酱油，调匀。