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第三章 肉 类02（第7页）

【配料组成】

五花猪肉一斤，好盐菜五两，耢糟汁少许，花椒、红酱油适量。

【烹制方法】

把肉洗净煮成七成熟，晾干。将耢糟汁抹在肉皮上，炸成酱黄色，切成约二寸长、二分厚的长方块子，一块块铺入碗中，淋上少许红酱油，撒上花椒。盐菜洗净切碎放在肉上，置蒸笼内蒸酥即成。

南煎丸手

【配料组成】

去皮猪肉三两，植物油二两，黄酱二钱，鸡蛋五钱，湿淀粉五钱，酱油三钱，料酒三钱，高汤（或白水）五两，葱末、姜末、盐少许。

【烹制方法】

1。选肥瘦猪肉各半，剁成肉泥，把鸡蛋、黄酱、葱末、姜末、盐和湿淀粉（三钱）拌入肉泥，用力搅匀。

2。取植物油二两做煎油，旺火烧热后，把拌好的肉泥挤成圆形肉丸，放入煎锅，用小勺把肉丸压成扁形，下部斕成金黄色时，倒去余油，把肉丸翻过来再煎，上、下两面颜色一样后，即应改用文火烤。

3。用文火烤时，先加入料酒，跟着放入高汤（或白水），最好再加些葱、姜，烤到汤汁剩五分之二的时候，勾入湿淀粉（二钱），待淀粉变色即成。

荤素狮子头

【配料组成】

去皮五花猪肉半斤，精盐一分三厘，去皮熟洋山芋半斤，白糖二分，鸡毛菜八两，湿淀粉二钱，鸡蛋一只，味精一分二厘，酱油一两，料酒二分，猪油六钱二分（另取三两高汤四两作炸料约耗五钱）。

【烹制方法】

1。把猪肉洗净，剔去筋，先切成细丁，然后剁成肉茸。熟洋山芋用刀擦成泥，与肉茸、酱油（三钱）、料酒、味精和湿淀粉一起放入碗中搅匀，分成四分，用手团成椭圆形的丸子（即狮子头胚）。将鸡毛菜洗净切成一寸中长的短段。

2。把炒锅放到小火土烧热，加入猪油三两，烧到五成热，放入丸子，煎至两面都成金黄色时，连油倒在漏勺中。待沥去油，重放锅中，加酱油（七钱）、高汤，用旺火烧开，再端到文火上焖烧二十分钟左右即成。

3。在丸子出锅之前，另取一炒锅，在旺火上烧热，放入熟猪油六钱二分，油冒烟时，放入鸡毛菜，约煸炒半分钟，放入丸子和高汤，在微火上烧两三分钟，即成荤素狮子头。

菜心小肉圆

【配料组成】

腿肉四两，青菜心（净）半斤，猪油一两五钱，酱油八钱，糖一钱二分，酒三钱，盐六分。

【烹制方法】

1。将腿肉切碎斩细，放入碗中，加盐及酒（一钱）拌和，做成桂圆大小的小肉圆。然后将锅烧热，放入猪油（一两），油到七成热时将肉圆陆续放入油锅内煎至黄色，随即加酱油、酒、糖及水三两，把肉圆烧到八成熟。

2。把洗好的青菜心剖开，切成一寸半的小段，另用油锅将菜心煸透，倒入肉圆锅内再烧，待烧到肉圆、青菜都熟，即可起锅。

清炖狮子头

【配料组成】

猪肉二两半（精肉一两、肥肉一两半），绿色蔬菜半斤，黄酒、熟猪油、淀粉、味精、盐各少许，蛋清半两（约一只蛋清）。

【烹制方法】

1。把肉斩成细粒，加入蛋清、黄酒、盐，用力调搅至有粘性，再加淀粉拌匀，做成四个圆饼形。

2。在砂锅内倒入适量汤水，烧沸，把肉圆一个个放入。上盖菜叶，用小火焖燉到肉酥汁浓即成。一般焖燉时间约一个半小时。

【烹饪须知】

如要多做一些，可将共用料比例相应增加。

蒸糯米圆子

【配料组成】

猪肉二斤，糯米六两，鸡蛋三个，料酒四分，精盐三钱，姜末三钱，香葱七钱，胡椒五分，味精一钱，淀粉八钱，荸荠二两。

【烹制方法】

1。取净肉一斤六两（瘦的一斤四两，肥的二两）剁碎成肉末。另把生肥肉四两煮熟，切成黄豆大的颗粒。荸荠削去皮，也切成黄豆粒大的丁待用。

2。将剁好的肉末和入盐、味精、胡椒、鸡蛋、姜末、料酒、淀粉，一起使劲调和搅匀，再加入清水（冬天八两，夏天四两），边加水边搓搅，再把肥肉丁、荸荠丁、葱加入搅匀，然后挤成直径五分大的肉圆（约六十个），放于糯米筛里，一个个似滚雪球样的使肉圆全面粘上糯米，再轻轻地在手心窝里搓整一下，随即放入蒸笼内，在沸水锅上蒸十五分钟，出笼盛盘即成。

黄豆芽蒸肉饼