燃文小说网

第三章 肉 类02（第9页）

2。锅内放入植物油（半斤）烧至十成热，将排骨放入，待两面煎成金黄色，倒入漏勺内。

3。将芹菜洗净去根，放在烤盘内，再将煎好的排骨放在芹菜上面，并把高汤、酱油、味精、花椒、料酒、葱、姜，浇在排骨上面并淋上一些油。

4。将装好的烤盘放进炉中，约五、六分钟取出，勺将烤盘中的汤浇在排骨上，再入炉烤五分钟，即可取出，每块排骨再分剁五块长条，放在盘内，将烤盘内的汤浇在排骨上即成。

糖醋排骨

【配料组成】

排骨二两半，面粉一钱，淀粉一钱，油一雹，酱油三钱，醋三钱，糖四钱，黄酒、盐各少许。

【烹制方法】

排骨切成六分长、四分宽的块，加入黄酒、盐少许，拌匀后用淀粉浆和面粉共同调拌上糊，投入五成热油祸中炸至结壳，捞出拨开粘连处。待油溫上升时，再入锅炸至呈金黄色，捞起倒去锅油，将糖、醋、酱油等佐料与淀粉调成汤汁倒入锅内，再放入排骨，略翻几下，起锅即成。

咖喱猪排

【配料组成】

猪排头三两，面粉二钱，植物油八钱，咖喱、葱、盐、黄酒适量。

【烹制方法】

1。将排头块开好，用刀拍几下，再用虛刀略微排一排。加入黄酒、盐捏一下，扑上千面粉。小葱理好洗净切段。

2。把锅烧热，放入植物油，把猪排煎炸至两面黄时超出，并倒出余油，油锅内放入葱煸透，即倒入咖喱略加煸炒一下，加入适量水（约一勺）及少许盐（也可略加味精）调匀，放入猪排，在文火上烤至汤收浓后，倒在碗内。改刀、装盆，把葱及浓汁浇在上面即成。

炸猪排

【配料组成】

猪大排三两，蛋黄一只，面粉、面包粉各五钱，植物油一两，黄酒、盐、味精少许，辣酱油适量。

【烹制方法】

将猪排切成大块（一般以一两为一块），先用盐、味精、料酒拌匀，放于面粉上使两面粘粉，再涂土蛋黄，使两面粘上面包粉，放入热油锅中用文火煎炸，炸至色泽金黄（成熟椒盐、番茄汁），供蘸着吃。

汁骨

【配料组成】

猪排头一斤，玫瑰醋二两，精盐二钱，熟猪油三钱，酱油一钱，麻油五钱，绍酒三钱，白糖二两半。

【烹制方法】

1。把猪排头肉切断筋丝，斩片，剔去背脊骨，将肉片重拍一刀，再斩成小块汁骨坯，用盐腌渍二小时左右。

2。旺火热锅、热油，将汁骨坯炸至半熟，滗去油，加酒焖一焖，再加水、酱油、糖、醋（一半），旺火烧沸，转文火上烧一小时左右，至肉骨可脫，转旺火收稠。再加醋翻动浇麻油即可出锅。

骨酱芋艿

【配料组成】

猪胸排骨三两三钱，酱色一分，光芋艿五两，葱花二分，熟猪油三钱，姜末一分，料酒（分二次用）三钱，湿淀粉三钱，酱油（分二次用）一两二钱，味精少许，白糖二钱五分，高汤三两。

【烹制方法】

1。猪胸排骨（即猪前身的短肋骨）斩成六分见方的块并洗净。光芋艿切成块（大的切四块，中的对切开，小的不切），放在炒锅中加水一斤，煮十分钟，煮熟捞起沥干水分待用。

2。炒锅在旺火上烧热，将排骨炒至由红泛白出油时，加入料酒（二钱）、酱油（四钱）拌炒几下，再加入白糖、葱花、姜末、酱色和水（五两）翻炒后，盖好锅盖，端上微火煮三十分钟。

粉蒸排骨

【配料组成】

猪排骨半斤，精盐五分，酱油五分，葱花二分，姜末二分，红乳腐汁二分，五香熟米粉五钱，胡椒一厘，料酒一分，五香粉一厘。

【烹制方法】

1。将排骨剁成七分长、四分宽的小块，去掉无肉的边骨，用温水冲洗干净，滤干后盛于钵中，加入盐、酱油、红乳腐汁、姜末、胡椒、料酒、五香粉等，在缽内与排骨搅拌均匀，腌半小时。

2。用熟大米粉匀揉在腌好的排骨上，装入碗内上蒸笼，约蒸四、五十分钟。出笼将碗中排骨复在盘内，撒上葱花、胡椒即成。

【烹饪须知】

可用藕片土豆、洋芋作垫底。