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第三章 肉 类02（第6页）

2。把荷叶裁成小块，在沸水中燙过，将肉逐块包起，如盛器内有剩余炒米粉，应分均放入包内。

3。把包好的肉放入盘内，上蒸笼蒸二小时半，即成。注意事项：

包装时应分別肥瘦，以便选食。此肉携带方便，可供郊游旅行用，如没有荷叶，即用盆装蒸制，名曰“粉蒸肉”。

粉蒸肉

【配料组成】

猪肉九两，大米粉一两，猪排骨一两，精盐一钱三分，桂皮三分，酱油六钱，丁香三分，红乳腐汁四钱，八角回香四分，姜末二分，料酒二分，白糖二钱，味精二钱，藕三两，胡椒一分。

【烹制方法】

1。选用猪的肋条肉（坐腿以上，夹缝以下部位），切成带皮方块肉。

2。拔去皮上的毛，用溫水刮净，然后切成一寸三分长、二分厚、八分阔的长条块。

3。用布将肉上的水擦干，把猪肉九两，排骨一两，一同放入缽中，加入盐（一钱）、酱油、红乳腐汁、姜末、料涸味精、白糖等拌匀，夏天腌一小时，冬天腌六小时，春秋天腌三至四小时。

4。腌好后加五香熟大米粉（一两）搅匀，入碗，上蒸笼蒸二小时即熟。

5。食用时，先将底子（蒸藕）装入盘内，然后将蒸肉倒放在藕的上面即成。

【烹饪须知】

1。五香大米粉是把米炒黄，再加入五香料一同磨碎混匀的粗粉粒。

2。蒸肉垫底如改用芋头、土豆都可，都先要蒸熟。

糖蒸肉

【配料组成】

猪肉一斤，熟米粉二两，红糖三两，胡椒粉一分，酱油二钱，精盐一分，桂花五分，料酒二钱，葱、姜各少许。

【烹制方法】

1。将五花肉除去皮上的毛，用水刮洗干净，切成二寸长、四分厚的长块。葱、姜均切成细末。

2。将肉放入缽中，加入酱油、料酒、米粉、精盐、胡椒粉、桂花、葱、姜、红糖（二两），一起拌匀，腌渍几小时。

3。扣碗内放入红糖（三钱），略加清水调匀，然后将肉顺序摆人扣碗中，放入蒸笼用猛火蒸。另取红糖（七钱）加清水一两五钱调匀，俟肉蒸一小时后，用筷子将肉拨动一下，再将调好的红糖水淋在肉面上，继续在猛火上蒸三十分钟，肉蒸至熟透后取出，倒入盘中即成。

糖醋咕噜肉

【配料组成】

中肥瘦花腩一斤，干淀粉二两二钱，精盐一钱，辣椒五钱，鸡蛋二只，蒜茸四钱，葱段五钱，糖醋芡六两，笋四两。

【烹制方法】

1。将每只辣椒剖成两半，去籽洗净；笋洗净切成橄榄核状小块。

2。猪肉去皮洗净，先划些十字纹，再切成一个半指节大的橄欖核形，用盐腌十五分钟后，将蛋打开倒入猪肉里拌匀，再加入淀粉（二两）拌匀。

3。烧锅下油二至三斤，俟油半沸时，即将猪肉下锅炸至呈现金黄色，当轻浮时加入笋炸一下，即取起。

4。再烧锅下油少许，先爆蒜茸、葱，再将辣椒爆透，然后将糖醋下锅，俟煮沸后便将余下的淀粉（二钱）打芡，芡沸时即将炸过的猪肉放入锅内，炒匀即成。

生爆盐煎肉

【配料组成】

猪肉四两，混合油八钱，蒜苗二两，豆瓣三两，豆豉二钱，甜酱二钱，酱油一两，深色酱油二钱。

【烹制方法】

1。选肥瘦相连去皮猪肉切成约半分厚的片子；蒜苗切成八分长的小段；豆瓣切细。

2。把油入炒锅，在旺火上烧至七、八成热时，把肉下锅煮一回，先放入豆豉，再放入豆瓣、甜酱，混合煮出香味时下蒜苗，略予炒转后加入酱油和深色酱油，再全部炒匀，待熟即可起锅。

【烹饪须知】

此菜咸辣味中有猪肉爆出的干香味，是下饭的好菜。四川的回锅肉是熟爆，盐煎肉是生爆，作法相同，风味各异。

烧白