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第三章 肉 类02（第5页）

蒜泥白肉

【配料组成】

猪腿肉一斤，大蒜一两，红酱油、辣椒油适量，麻油少许。

【烹制方法】

1。猪肉洗净煮至八成烂，照横筋切成两或三个小条块，浸在肉汤内吸收汤汁。然后再将肉照横筋片成薄片，片得越薄越好，装入盘中。

2。大蒜剥净冲烂，加少许麻油和少许温开水调成蒜泥，与红酱油、辣椒油一并淋于肉片上拌转即成。

粉皮凉拌白肉

【配料组成】

净猪肉八两，麻油五钱，水粉皮三两，芝麻酱五钱，白糖三钱，芥末三钱，酱油五钱，蒜泥一钱，白醋七钱，精盐二分。

【烹制方法】

1。选略带肥膘的猪坐腿肉一方，用刀顺着肉纹划三刀，放入清水中浸泡三分钟，取出，投入沸水汤罐中煨煮，煮到用铁钩钩肉不见血水排出时，捞出放在竹筛内凉干。

2。将凉干的肉切成长一寸、宽六分的薄片，放入碗内，加入麻油（三钱）、酱油（五钱）、白醋（二钱）及白糖，拌匀使味透入。

3。水粉皮切成长一寸，宽四分的小片，放入沸水锅中燙约一分钟，取出盛入盘中，淋上麻油（二钱），用竹筷扒动摊凉。

4。先将摊凉的粉皮放在盘内，再将拌好的肉片一片片码在粉皮上面，盘边摆上蒜泥。

5。取芥末加入白醋（五钱），调匀装在小碟内。另一小碟只放入芥末、芝麻酱，吃时作调料蘸用。

米粉肉

【配料组成】

带皮猪肉一斤，五香米粉三两，香油一两，料酒五钱，白糖五钱，酱油四两，黄酱一两，五香面二钱，葱一两，姜五钱。

【烹制方法】

1。选猪五花肉切成二寸长、二分厚的肉片。葱、姜切成细丝。

2。把肉片与香油、白糖、料酒、酱油、黄酱、五香面、葱、姜合在一起，搅拌均匀，焖泡一小时，使调料味透入肉片，然后掺入五香米粉搅拌均匀，逐片排到碗里，肉皮靠碗底，一斤肉摆两碗、四碗均可。

3。上蒸笼，用旺火蒸二至三小时，肉烂即成。

荷叶粉蒸肉（一）

【配料组成】

猪五花肉一斤，酱油、白糖二钱，桂皮、茴香二钱，丁香一钱绍酒，绍酒一钱，粳米二两，麻油一钱，鲜荷叶二大张，葱姜三钱，霜降酱三钱。

【烹制方法】

1。把猪肉刮净剔去肋骨，切成长约二寸、宽约四分的肉块约十块，用酱、酱油、酒、香料（一半）、糖、葱、姜拌匀，放置半小时左右。

2。粳米加香料（一成半）同炒至黄熟，再拣去香料，将米研成粗粉。

3。拣出肉中香料、葱姜，将肉拌上炒米粉，皮朝下放齐在碗中，再将葱姜、香料放在肉上，入蒸笼旺火蒸约三小时左右，至肉酥烂，去葱姜及香料。

4。鲜荷叶划成小张，在开水中泡一泡，冷水漂凉，毛面向上平置台上，将刚出笼的肉，乘热逐一放在荷叶上面，并逐块淋麻油后包好，再人笼急火蒸五分钟左右，荷叶香透即成。

【烹饪须知】

1。粳米粉不宜太细，并不能以糯米代用，否则粘牙。

2。此菜最宜用于夏舍。由于荷叶光面向外，故翠绿美观。

3。霜降酱，就是黄豆酱，又叫豆板酱。

荷叶粉蒸肉（二）

【配料组成】

细皮五花条肉一斤二两，五香炒米粉三两，酱油一两半，炒过的甜酱二两，料酒一两，糖三钱，葱丝、姜丝、五香粉少许，鲜荷叶二或三张。

【烹制方法】

1。条肉洗净，切成长方块，每块约一两二钱（约切十块），中直切一刀，使肉断皮不断。将各种佐料拌匀，把肉块放入腌浸半小时，再加入炒米粉拌匀。