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第三章 肉 类02（第4页）

【烹饪须知】

1。此菜又名“腌炖笋”。

2。先料最好要用薄皮五花三层的家乡南肉；竹笋要先白净肥嫩的。达到肉不腻口，笋脆嫩爽口。

3。烧时火力不宜过旺，一般烧十分钟左右即可，过久卤汁易干，肉和笋起焦，影响质量。

4。刀功大小、厚薄要均匀，保持形状美观。成孰一致。

元盅走油肉

【配料组成】

猪五花肉三两，绍酒二钱，百叶三两，葱二钱，酱油二钱，姜一片，盐八分，清水一斤，白糖二钱。

【烹制方法】

1。把肉皮刮净后，加水烧沸，取出肉洗净，撇去汤中浮沫，加入葱、姜、酒、盐（一半），放下肉，用文火烧至七成熟，把肉取出，去葱、姜。

2。用旺火将油烧沸，将肉皮朝下放入油中，并随手将锅盖好（防油起火和溅出燙伤），待油声转小，把肉捞出，油沸再炸，直至肉炸成金黄色，皮结盖发空捞出，浸入冷水中，等肉软即取出。

3。另用一锅（大量制作时锅内应加一衬垫）放下肉，加入原汤、酱油、糖，用旺火烧半小时左右，取出肉切片。

4。百叶切阔条，开水泡软，漂清，放入盅中，再将走油肉皮朝上放在百叶上面，倒下烧肉红汤及白汤，加盐（一半），上蒸笼旺火蒸三十分钟左右即成。

剥皮大烤

【配料组成】

生净猪肉四两，葱头一两，绿色蔬菜少许，熟猪油二钱，红乳腐卤一两，黄酒五钱，糖三钱。

【烹制方法】

1。选用生坐臀肉，去皮带肥膘，切成长如柳叶形的厚片，放入沸水内氽一下，清除血沫，连汤盛起。

2。用猪油将葱头煸炒一下，倒入肉片，并加入红乳膀卤、黄酒、糖烧煮。

3。煮沸后移到文火上焖烤半小时左右，到汁浓汤略干，起锅装盆，用少许川熟的绿色蔬菜围边即成。

【烹饪须知】

切肉片时要厚薄均匀，长短相称，一般约一分厚、二寸长为宜。红乳腐卤不宜多放或少放。

川白肉

【配料组成】

白花肉三两，酸菜半斤，粉丝二两，味精二分，盐三钱，高汤一斤，葱姜各少许。

【烹制方法】

1。将白花肉加盐煮六成熟，取出切成长三寸、厚一分的薄片。

2。用高汤八两放酸菜、粉丝和煮好的白花肉一起炖开，取出白花肉装盘或碗内；其余的倒入碗内放入明油、味精、葱姜即成。

【烹饪须知】

1。肉片用小料蘸着吃。

2。配小料：酱豆腐、韭英花、辣椒油调匀即虚。

白切肉

【配料组成】

猪后臀肉一斤，绍酒五钱，虾子酱油七钱，葱二钱，大蒜头一钱，姜一钱，精盐一钱。

【烹制方法】

1。取坐臀肉切成长方形，去骨和筋膜，刮净洗清，加水烧沸，去除浮沫，加葱、姜、酒，移文火烧约一小时，取出，皮朝下，置盆中，撒上精盐。

2。待肉冷透后片下皮，切成“一”字条块，把肉的四面修整齐，取膘皮及肉屑作垫底，肉切片排在面上，浇入虾子酱油。大蒜斩泥放盆旁即成。

【烹饪须知】

此菜操作筒便，最宜于夏季吃。如加入鲜虾子，则名为虾子白切由。