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第三章 肉 类02（第3页）

1。带子的河虾用水轻轻洗一下，不要碰掉子，然后剪去须和脚。黄瓜洗净，带皮切成八分长、半分厚的斜片（老黄瓜要削去皮再切）。

2。炒锅内放入猪油，在旺火上烧到八成热，起浓烟时放入子虾翻两个身，加入黄瓜、料酒、糖、酱油、盐，再翻两个身，加水（九钱）烧开，再翻两个身即成。

糖醋拌黄瓜

【配料组成】

嫩黄瓜七两五钱，姜末一钱，白糖三钱，麻油一钱米，醋六钱。

【烹制方法】

1。把米醋、白糖同放在小碗中调和成糖醋汁。

2。选新鲜脆嫩的黄瓜洗净，切去蒂和托，剖成两片，刮净瓤子，用刀拍松，切成长一寸、宽三分的块，装入盘中，洒上姜末，淋上麻油，食时浇入糖醋汁，拌和即好。

红烧冬瓜

【配料组成】

冬瓜一斤，食油四钱，酱油五钱，水淀粉一两，盐三钱，葱丝、姜末、蒜少许。

【烹制方法】

1。刮去冬瓜外皮，掏净瓜籽和瓜瓤，洗兆沥干，切成五分厚的长条块，放入开水内煮五分钟，捞出沥干。

2。在碗中放入酱油、盐、葱丝、蒜片、姜末、水淀粉、温水（三两），搅拌均匀，作为调汁。

3。锅内放入食油，旺火烧热，倒入调料炒均匀，即放入冬瓜，再炒拌均匀，加明油二钱，翻个身即可出锅。

【烹饪须知】

不要炒的太烂，否则成泥。

红烧冬瓜

【配料组成】

冬瓜（净）一斤，水发扁尖一两，食油八钱，酱油一两二钱，盐五分，糖三钱。

【烹制方法】

1。把冬瓜洗净去皮，去掉软瓤和子，切成三分厚、十寸见方的块。

2。起油锅，将冬瓜放入，煎炒到略呈黄色，加入扁尖、酱油，又加水四两，盖上锅盖烧。

3。待烧到冬瓜半熟，再加盐、糖，烧到冬瓜酥熟，汤汁半干即好。

【烹饪须知】

红烧冬瓜内还可以加木耳、毛豆子、鲜番茄、丝瓜、开洋、小虾米、肉末等，可以选择一种或二种，共同烧入。此菜还可做红烧肉、红烧鸡等荤菜的垫底。

奶油冬瓜条

【配料组成】

冬瓜（去皮）七两五钱，干淀粉一钱九分，鲜牛奶一两九钱，高汤二两，精盐五分，植物油二钱（另取一斤作炸料，约耗四钱半），味精三分八厘。

【烹制方法】

1。把冬瓜洗净，去皮和瓤，切成六分厚、二寸半阔、五寸长的一大块，用刀在冬瓜肉面上切划成三分见方的斜格子形，深度约三分，然后直切为二寸半长、六分厚阔的长条。

2。把锅放在旺火上，锅热放入植物油一斤半，烧至七成热时，放入冬瓜条，炸约一刻钟左右，见冬瓜肉略微收缩和发软，即捞出沥去油。

3。另把炒锅放在旺火上，倒入植物油（二钱），油热，放入高汤，把炸过的冬瓜条放入汤内，加盖，焖烧二分钟，揭开盖见冬瓜条浮起如棉花絮，即放盐、味精，并倒入牛奶，把湿淀粉（干淀粉加水三钱八分，调和）徐徐淋入锅内，边淋边搅，至冬瓜条抱紧卤汁，即可起锅。

南肉竹笋

【配料组成】

熟南肉三两，笋肉二两，黄酒、盐、味精、熟猪油（或鸡油）少许。

【烹制方法】

1。把熟南肉切成小方块，笋切成旋刀块，锅内放适量水，加入少许原汤，将南肉与笋一起下锅烧煮。

2。待汤水沸后放入黄酒、盐，至竹笋煮熟时放入味精，并加熟猪油，出锅即成。