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第三章 肉 类02（第2页）

2。炒锅放在旺火上，倒入植物油（三钱二分），待油略有烟，放入姜末炸一下，即放进茄丝，用手勺翻搅三四个身，再加入酱油、白糖、辣糊、高汤，移小火上烧三分钟左右，再拿到旺火上，放入味精，汤汁，将近烧干时，淋上植物油（三钱），随即翻身，即可起锅盛入盆中。

油焖茄子

【配料组成】

茄子七两五钱，味精一分，料酒一钱八分，葱花三分，酱油五钱五分，姜末三分，白糖二钱五分，高汤一两八钱，植物油三钱（另取炸油一斤，约耗用九钱），酱色少许。

【烹制方法】

1。把茄子切去柄、蒂洗净，再切成大旋刀块像菱角式样，置瓷盘中。

2。炒锅放在旺火上，放入植物油一斤，烧到五成熟，倒入茄子焖炸，从溫油炸到油沸，约经一分半钟，见茄子酥软，连油倒在漏勺中沥去油。

3。将炒锅仍置于旺火上，撮入葱花、姜末，放进高汤，倒入茄子、料酒、酱油、白糖和酱色，翻动几下烧开后，盖好炒锅，移小火上，焖煮约一分半钟，到汤汁稀少，移旺火上翻炒几秒钟，加入味精和植物油（三钱），把炒锅晃动几下，待卤汁稠浓即可起锅。

煎镶鲜茄子

【配料组成】

鲜茄子一斤，鱼肉三两五钱，半肥瘦猪肉三两五钱，干淀粉五钱，蒜茸（即蒜泥）三钱，食糖三钱，食油一两五钱，淡色酱油三钱，酱油二钱，盐一钱，豆酱一钱。

【烹制方法】

1。茄子切成双联片后用清水浸十分钟，浸去黑色和涩味，再用干淀粉（三钱）涂匀双联片内。

2。鱼肉剁烂拌匀，挞至起胶；猪肉切成细粒，将鱼肉、猪肉一起拌匀做成馅。

3。将馅镶入涂了干淀粉的茄子双联片内，热锅，下油一两，将茄子煎至金黄色取起。

4。再烧红锅下油，先将蒜茸、豆酱爆香后，再加入糖、酱油、淡色酱油、清水（约三两）和茄子，用中火煮十分钟，再用淀粉二钱勾芡即成。

炒柿子椒

【配料组成】

柿子椒五两，食油五钱，酱油三钱，葱丝三钱，盐三分。

【烹制方法】

1。柿子椒去蒂把，去净籽，清水洗净沥干，用刀拍扁，切成长丝。

2。锅内放入食油四钱，旺火烧热，放入葱丝稍炸，再放入柿子椒炒拌均匀。

3。待柿子椒炒成深绿色起油亮时，加入酱油、盐，再炒拌均匀，放入明油一钱，翻炒一下即可出锅。

【烹饪须知】

此菜须旺火快炒。

生煸青椒

【配料组成】

青椒半斤，食油四钱，盐六分，糖二分。

【烹制方法】

将青椒洗净，去柄，去子，切成半寸见方的小块。把锅烧热，加油熬热，把青椒放入，煸炒到青椒外皮稍有些皱皮时（不能炒焦），即加盐、糖，并略加些水，再炒一、二分钟即可起锅。

青椒炒豆豉

【配料组成】

青辣椒二斤，黑豆豉一斤，菜油五两。

【烹制方法】

将辣椒去蒂，洗净，切成二、三分长小节。入锅内煸软。拨在一边，下熟菜油，同时下豆豉翻炒，至豆豉炒出香味，将辣椒混合拌和，即可起锅，食时分盛小盘。

黄瓜炒子虾

【配料组成】

子虾（剪去须脚）三两一钱，白糖二分五厘，黄瓜二两五钱，精盐一分二厘，酱油六钱三分，熟猪油八钱七分，料酒一分二厘。

【烹制方法】