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第三章 肉 类02（第11页）

【烹制方法】

1。猪肝去筋，切成薄片，用水淀粉加盐做成糊浆与猪旰搅和。笋切成片。

2。旺火热锅，加入熟猪油，烧至七成热下猪肝，搅散，溜至半熟，倒入滤勺。

3。原锅留热油少许，下葱段，再下笋炒过，将猪肝倒入，加料酒、酱油、高汤、糖及水淀粉，翻几下身，加麻油即可出锅。

腰丁烩腐皮

【配料组成】

腰子（净重）一两半，豆腐皮二张，熟猪油五钱，味精一分，葱、盐、黄酒、淀粉各少许。

【烹制方法】

1。选新鲜猪腰，对剖开除去腰骚，划成细花后，再切成丁。豆腐皮用冷水浸潮，再挤去水分，也切成小块。

2。锅内加清水，烧沸后把腰丁氽一下，随即用漏勺捞起，水倒掉不要，再将锅子烧热，放入猪油四钱，用大葱炝锅，加入黄酒、味精、盐和适量汤水，把腐皮放入，待煮沸将腰丁加入，迅速用水淀粉勾芡，再加上猪油一钱即可起锅。

【配料组成】

腰子二两，猪油一两，面粉半两，花椒盐、甜面酱、，鸡蛋一只，盐、黄酒各少许。

【烹制方法】

1。把腰子对剖开，去净腰骚，先直齐虛刀，后斜片成片。把鸡蛋打散，加盐、黄酒、水、面粉搅成糊浆。

2。把腰片挂糊，放入五、六成热油锅内炸至外层结壳后捞起，拨开粘连处，挑去碎末。待油锅略旺时（七、八成）入钒再炸，待色泽黄亮时捞出，装盆。再在盆边放点花椒盐、甜面酱即成。

【烹饪须知】

1。在搅糊时，面粉要慢慢地撒下去搅匀，不使有颗粒结成，如有颗粒，油炸时易于爆裂。

2。下锅炸时，要把腰子全部糊上蛋糊，并要一片片地下人油锅，防止粘连结块。

干炸肥肠

【配料组成】

熟猪肠头五两，黄酒、姜、酱油适量，植物油五钱，花椒盐少许，葱头二两，甜面酱一两。

【烹制方法】

1。大肠洗净，并要洗去异味，加入葱、姜、黄酒燉酥。

2。捞出大肠沥去水分，趁热用少许酱油拌一下，放入旺火上的热油锅中炸至外皮发脆，色泽红润。捞起沥干油切成圆圈形装盆。外加花椒盐、葱头、甜面酱，供蘸吃或夹着吃。

【烹饪须知】

炖煮大肠时，必须把肠头两端用细绳扎紧，不使油汁外溢；酱油色泽不宜过重，否则炸时易发黑，变成焦苦味。

清炖肚子汤

【配料组成】

猪肚半斤，麻油四分，熟猪油五钱，味精二分，精盐一钱，葱白一钱，碱粉二钱。

【烹制方法】

1。猪肚子用碱灰和麻油混合搓揉五分钟，搓出粘液后用清水洗涤三、四次，洗净后下入沸水锅中煮半小时，捞出再用清水冲洗。

2。把洗干净的猪肚子，切成一寸长、七分宽的片子，葱白切成寸段，姜拍破待用。

3。置锅在旺火上，投入猪油烧热，先放入葱、姜炒二分钟，接着放入肚子片爆炒八分钟，然后加入精盐。转装入砂罐内，一次放足清水八两，用一般火候煨二小时，再放入味精即成。

煨牛肉

【配料组成】

牛肉一斤，酱油三两，葱一钱，花椒、大料一钱，桂皮二钱，白糖一两，姜二钱。

【烹制方法】

1。牛肉切成约一寸方块，用热油炸成杏黄色。葱切成寸段，姜切成片，花椒、大料用布袋包好。

2。用砂锅或用铁、铝锅煨炖，先放入清水（约二斤），同时放入花椒、大料、酱油、白糖、桂皮、葱、姜，待水煮开后再放入炸好的牛肉。