燃文小说网

第三章 肉 类02（第10页）

排骨汤

【配料组成】

猪排骨半斤，猪油（生板油熬）五钱，细盐七分，味精二分，葱白一钱，生姜五分，料酒一分，清水一斤二两。

【烹制方法】

1。排骨用清水洗净，用刀剁成宽一寸、长一寸半的小块。

2。锅放旺火炉上，下猪油烧热，将排骨爆炸十分钟，至呈灰白色、排骨水分近炸干时为止。再下细盐、生姜，转入砂罐，一次放足清水，用大火煨二小时后，加入味精、葱白。然后将砂罐移在小火上继续煨半小时即成。

果汁烧肉排

【配料组成】

肉排骨（带肉的猪肋骨）一斤，食糖二钱，番茄汁一两五钱，淡色酱油一钱，蒜茸三钱，精盐一钱，食油四钱，料酒三钱，干淀粉二钱，洋葱二钱，味精五分。

【烹制方法】

1。把排骨洗净，在带肉部分用刀划些十字纹后，即将排骨斩成小块。

2。把料酒（一钱五分）、盐、糖、淡色酱油、淀粉、味精和排骨拌匀，腌十五至二十分钟。

3。将锅烧热放入油二钱，将腌过的肉排骨煎至两面起金黄色后取起。

4。原锅置火上烧热，再下油二钱：烧沸后先将洋葱蒜茸爆出香味，再将肉排放入爆透，接着倒下料酒，并将番茄汁、隐汁用清水（肉汤或鸡汤更好）一两和匀下锅，加锅盖后用文火煮七分钟，至水分挥发，并有焦香味即成。

南乳猪手

【配料组成】

猪手一斤，蒜茸三钱，青菜五两，八角五分，南乳八钱，酱油三钱，食油三钱，食糖三钱，清水一斤五两，干淀粉三钱。

【烹制方法】

1。把猪手去甲，烧光毛，洗净，斩开成两半，再每截为二件，共四件。

2。把锅烧红后下油，将蒜茸爆出香味，再加水和八角并放入猪手，加南乳，用文火焖约一小时半，焖至发粘为止。

咸肉菜心

【配料组成】

猪五花熟咸肉二两五钱，精盐八分，净青菜心一斤，味精一分八厘，熟猪油七钱五分，高汤七两半。

【烹制方法】

1。菜心洗净，把较粗的菜心剖成三、四条，然后切成一寸半长的段，咸肉切成一寸长、六分宽、二分厚的片。

2。炒锅在旺火上烧热，加入猪油（六钱），待油冒烟时把菜心放入煸炒，待菜心呈深绿色，即舀入高汤，放进咸肉、盐和味精，烧三分钟左右，菜熟时淋入猪油（一钱五分），起钒盛入碗中即成。

炒猪肝（一）

【配料组成】

猪肝三两，水发木耳一两，料酒一钱，花椒油五钱，植物油半斤（约耗七钱），精盐三分，酱油一钱，湿淀粉二钱，醋一钱，葱、姜、蒜、盐各少许。

【烹制方法】

1。猪肝剔去筋和洗净后，切成长一寸半、宽半寸、厚一分的片，葱切成丝，蒜切成片，姜切成末。

2。猪肝片用湿淀粉（一钱）搅拌均匀，把葱、姜、蒜、木耳、酱油、料酒、盐和余下的湿淀粉（一钱）合在一起，加入少许水，搅拌成调汁。

3。炒锅内放入植物油五两做炸料，待油八成热时放入拌好的肝片滑炒。

4。滑到肝片发白时，倒去余油，把肝片起出。再把花椒油倒入炒锅，烧热后，倒入肝片，跟着倒入调汁，搅翻均匀即成。

【烹饪须知】

肝片过油时要火旺、油热，炸的时间不能过长，时间过长就会炸老，影响质量。

炒猪肝（二）

【配料组成】

猪肝四两，绍酒三钱，熟笋五钱，酱油五钱，葱白头段一钱，白糖二钱，熟猪油八两（约耗一两），麻油二钱，高汤五钱，水淀粉二钱，精盐二分。