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第三章 肉 类02（第12页）

3。牛肉上面可用盆子把肉压到锅底部，并应改用文火煨炖，约四小时即成，这时肉已炖烂，汤亦近于收干。

【烹饪须知】

肉块油炸时要用旺火，煨炖时要用文火。肉肥的应及时撇出浮油。煨羊肉亦用同样配料和方法。

【配料组成】

牛肉一斤，西红柿半斤，白糖一两半，味精八分，料酒一钱半，酱油五钱，高汤半斤，葱、姜少许，干淀粉五钱，大料、花椒各少许，油一斤（约耗一两）。

【烹制方法】

1。将牛肉放入锅中，加清水，同时下葱、姜、大料，放在微火上炖开。汤水要宽，不要中途添汤，以炖至能用筷子戳透肉块为止。

2。将西红柿用热水燙一下，撕掉皮，去掉籽，切韁桃块，放在另一锅里，加白糖（一两）煮透，倒出备用。

3。捞出牛肉晾凉，切成核桃方块，即放入炒锅，用曰火热油略炸，倒出。炒锅内留底油少许，放入大料，炸成金黄色，再放葱、姜、料酒、酱油、味精、白糖（半两）、高汤拌匀，放入牛肉，用微火煮五分钟，把西红柿滗去糖汁放入，再一起煮约两、三分钟，将汤汁煮浓再用淀粉勾厚芡，淋上花椒油即可出锅。

酥牛肉

【配料组成】

牛腿肉（生胚净重）六两，小车庇油九钱，白糖七钱，黄酒五钱，酱油半两，桂皮、姜、葱各少许。

【烹制方法】

1。把牛腿肉剔去板筋，先在热水锅内氽一下，取出用冷水洗去血沫，放入底层垫有肋掌骨（或篦垫）的砂锅内，同时把佐料留下麻油一钱外，一并放入，并加足汤水（须超过牛肉面），用微火煨燉。

2。约煨六小时左右，即可取出，淋上麻油（即留下的一钱麻油）即成。

红烧牛肉

【配料组成】

黄牛肉二斤，菜油一两二钱，豆瓣一两，花椒数粒，香料一钱，料酒一两，冰糖三钱，精盐二钱，芽笋二两，姜、葱各二钱。

【烹制方法】

1。泡发芽笋，姜拍松，葱挽成结，牛肉切成六、七分见方的小块。把泡发的芽笋对破撕开，切成六分长的小段，用沸水汆过，再在冷水内漂过（芽笋先要泡胀，此时汆漂去硫磺味）待用。

2。锅子放在旺火上，内盛清水，烧开，放下牛肉（水要盖过牛肉约两指），水再烧开时撇去泡沫，然后放下姜、葱、花椒、香料、料酒、盐等调料，移至文火上再烧开。将冰糖炒成糖汁倒下，如再起泡沫再撇去。另用炒锅加入菜油熬热，倒入豆瓣，煸炒至呈微红色时缝起，用漏勺除去渣屑，倒入烧牛肉的锅子内。待牛肉烧至七成酥时，再将漂过的芽笋加入，轻轻调匀，继续再烧，并注意时时翻动，至牛肉烧至十成酥时即成。此菜颜色红亮、味浓香鲜。

红烧羊肉

【配料组成】

羊肉一斤，酱油二嘲，黄酒、姜、茴香、大蒜适量，糖少许。

【烹制方法】

羊肉先用冷水洗清，再用开水泡过洗净，切成小块，下锅，加黄酒、姜、茴香等香料，略炒，再微加一些水或汤，烧到六成熟时，加入酱油、糖烧酥，再加大蒜即成。

【配料组成】

羊腿肉（生净重）三两，京葱一两，大蒜头数瓣，酱油、盐、淀粉适量，植物油一两（包括麻油少许），黄酒、味精各少许。

【烹制方法】

羊腿肉去净筋络，切成二寸长的薄片。京葱切成斜刀薄片；大蒜头拍碎。先将羊肉片上浆（淀粉调成的浆），放入旺火油锅中氽熟倒出。锅内留少许油，倒入京葱和蒜泥，在锅内煸透，随即将羊肉片倒入，加酱油、黄酒、味精颠炒几下，淋上麻油，即可出锅上盆。