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2肉类（第4页）

龙凤花羹

【主料】蛇肉1000克，鸡肉350克。

【配料】冬菇和姜各25克，冬笋50克，火腿、葱各15克，白**3朵，优质酱油、精盐各10克，味精3克，料酒8克，陈皮5克，清汤1500克，植物油适量，胡椒粉少许。

【制作方法】

1．将蛇肉切成20厘米长的段，与鸡肉一起投入水中氽一下，捞入沙锅中，加入姜、葱、料酒、陈皮和适量的清水，用中火烧开后改用小火烧至烂熟捞出，用手将肉撕成丝。将冬菇去蒂，与冬笋和火腿切成丝，**去蒂后洗净，分别装入两个小盘中备用。

2．将锅置火上，放入适量的植物油烧热，加入料酒、清汤、精盐、酱油、冬菇、汆好的冬笋、蛇肉丝和鸡丝，调好口味，勾薄芡，撒入味精、胡椒粉和火腿丝、**即可上桌。

蛋青鸡蛋汤

【主料】去毛嫩母鸡1只（约1250克），鸡蛋4个。

【配料】青菜心200克，熟火腿丁50克，熟火腿末25克。熟鸡脯丁50克，虾仁2克，水发冬菇丁50克。熟冬笋丁50克，

香菜末15克，料酒、盐、酱油、白糖、葱段、姜片、湿淀粉、熟猪油各适量。

【制作方法】

1．将鸡清理干净后，用沸水汆一下，洗净。将鸡和肫、肝一起放入有竹箅垫底的沙锅中，舀入清水（淹没鸡身），加葱段、姜片、料酒置中火上烧沸，撇去浮沫，用文火焖约3小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁。放入火腿、鸡脯、冬菇、冬笋和肫丁、肝丁，再加酱油、白糖、虾子，炒熟成馅起锅装盘。锅加底油，放入菜心，加盐炒熟，起锅盛入另一只盘中。

2．将虾仁洗净剁成茸，放入碗中，加盐、湿淀粉拌匀成虾茸。摊若干蛋皮，每张蛋皮中间放馅1份，捏成蛋烧麦，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出。

3．沙锅端离火口，捞出鸡（胸脯朝上）放入大汤盘中，蛋烧麦围放在鸡的周围。盘边放上青菜心，将原沙锅鸡汤加盐烧沸，起锅浇在鸡上。

酒蒸全鸡汤

【主料】活母鸡1只（约1500克）。

【配料】花雕酒150克，葱段、姜片、精盐、味精各适量。

【制作方法】

1．将活母鸡宰杀后，处理干净。将鸡爪剁下。从脊背处剖开后，下开水锅内汆熟，捞出，洗净血污。

2．将鸡腹向上，放入大汤碗内，加入葱段、姜片、花雕酒、味精、精盐、清水，上屉蒸至熟烂后，取出葱、姜。原汤碗上桌即可。

鸡丝鹌鹑蛋汤

【主料】鹌鹑蛋200克，熟鸡肉丝150克。

【配料】黄瓜丝50克，精盐、味精、鸡汤各适量。

【制作方法】

1．先将鹌鹑蛋置火上煮熟，剥去蛋壳，放入大汤碗内。

2．坐锅点火加入鸡汤，汤烧开后放入精盐、味精，随后起锅盛入装有鹌鹑蛋的汤碗内，撒上熟鸡肉丝、黄瓜丝即成。

鸡翅汤

【主料】光鸡翅6个。

【配料】黄豆芽100克，青菜叶50克，精盐5克，葱结10克，姜片5克，胡椒粉1克，清汤、熟猪油各适量。

【制作方法】

1．将鸡翅剁成两节，投入放有葱结、姜片的沸水锅中焯透。

2．将鸡翅放大碗中，加清汤、精盐、胡椒粉，入笼蒸约20分钟，将汤滗入沙锅中。

3．沙锅内放黄豆芽，烧开约5分钟，投入青菜叶、鸡翅，烧沸后装碗即成。

鸡皮蘑菇汤

【主料】熟鸡皮200克，水发口蘑120壳。

【配料】白酱油5克，姜片5克，黄酒10克，味精、熟鸡油、清汤各适量。

【制作方法】