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2肉类（第5页）

1．将熟鸡皮切成长4厘米、宽1．6厘米的片放碗内，加清汤、黄酒、姜片上笼蒸约10分钟，拣去姜片，汤汁倒出待用。鸡皮放入大汤碗中。

2．将口蘑去柄，斜切成片放碗中，加清汤、鸡油上笼蒸约5分钟取出，将蘑菇片拣出放鸡皮上。

3．炒锅内放清汤及蒸出的卤汁，烧开后加白酱油、黄酒、味精，倒入大汤碗内即成。

酸辣五丝汤

【主料】熟鸡血100克，瘦猪肉50克，水发冬菇25克，鸡蛋1个，豆腐2块。

【配料】高汤500克，葱段15克，醋10克，胡椒粉5克，精盐10克：味精2克，红辣椒2个，花椒10粒，鸡油8克，熟猪血15克。

【制作方法】

1．将豆腐、鸡血分别切成5厘米长的细条，瘦肉、香菇分别切成3厘米长细丝，鸡蛋打散。

2．将红辣椒洗净去籽切粒。

3．将油烧热放花椒粒、葱段少许炒出香味，再放辣椒炒片刻，铲出加汤，开锅后放入豆腐丝、鸡血丝、瘦肉丝、香菇丝，烧开撇去浮沫，接着放精盐、湿淀粉，待汤汁收浓后，将打散的鸡蛋淋入，整猪油、葱段、胡椒粉、醋、味精、鸡油，盛大汤碗内即可。

清汤黄喉卷

【主料】牛黄喉300克。

【配料】鲜菜心25克，姜片5克，葱段10克，料酒5克。高级清汤1000克。

【制作方法】

1．将牛黄喉洗净，撕去筋膜后，采用双斜刀从撕筋处剞花刀，刀距0．3厘米，深度为黄喉厚度的2／3，横切成3．5厘米宽的块，加入姜、葱、料酒码味，约10分钟。将黄喉放入沸水锅中烫熟后捞出，沥干水分后装入汤碗内。

2．锅中烧清汤，烧沸后放入鲜菜心撇去浮沫，起锅倒入汤碗中即可。

酸辣牛肉汤

【主料】嫩牛肉200克。

【配料】干细粉丝25克，胡萝卜100克，香菜末10克。花生油、绍酒、醋各25克，辣椒油、水淀粉各15克，精盐、味精各3克，牛肉汤750克。

【制作方法】

1．将牛肉洗净，切成丝，放入碗内，加入精盐、绍酒、淀粉各少许拌匀上浆；胡萝卜洗净，切成细丝；粉丝用开水泡发。

2．将炒锅置火上，放入花生油烧热，下入胡萝卜丝煸炒片刻，加入牛肉汤烧开，下入细粉丝、牛肉丝及余下的精盐、绍酒、醋。当汤再开时，盛入汤碗内，浇入辣椒油，撤上香菜末即成。

清炖牛肉汤

【主料】黄牛肉1000克，白萝卜300克。

【配料】黄酒30克，花椒1克，姜20克，葱15克，精盐5克，味精2克。

【制作方法】

1．可选用前胛、后腿、筋拐等处的黄牛肉，放清水中浸漂，去净血水。切成三大块，盛装在大汤锅中，加入清水（淹没牛肉块为度），置于旺火上加热烧沸，撇去浮沫，放入姜块、葱段、花椒和黄酒。改用小火煨炖至牛肉七成熟时捞起，横着肉用刀切成条段。同时捞尽锅中姜、葱、花椒和沉淀物，再将牛肉段回锅。旺火烧沸再改用小火煨烧至牛肉酥烂即可。

2．将白萝卜洗净后削去皮，切成比牛肉略小的条块，放入沸水锅中煮熟透后捞起，将水锅中的汤水倒净，加入牛肉原汤，放入萝卜条煨烧片姗可。食时在汤盘中力口入适量精盐、味精，先舀入萝卜条垫底，再舀入牛肉汤，附麻油、豆瓣酱一碟作蘸料，即可上席。

枸杞牛鞭汤

【主料】黄牛鞭1根（约700克）。

【配料】枸杞子15克，鸡肉400克，料酒50克，精盐4克，味精1克，鸡汤1500克，葱段50克，姜块75克，花椒、八角各3克，醋10克，胡椒粉1克，芝麻香油10克。

【制作方法】1．将牛鞭用刀顺长剖开，去净表皮，冲洗干净，入沸水锅中加醋汆透捞出，刮净杂质，再入沸水锅汆烫两次，去净异味。

2．沙锅内加鸡汤、鸡肉、牛鞭、葱、姜（拍松）、料酒、花椒、八角烧开，撇净浮沫。

3．用小火炖至牛鞭八成烂时，取出鸡肉不用。将牛鞭取出切成4厘米长、0．5厘米粗的条。

4．将原汤用纱布滤去杂质后，重新倒入锅中，放入枸杞子、牛鞭条，继续炖至熟烂。汤碗内加精盐、味精、胡极粉，倒入炖好的枸杞牛鞭汤，洒上芝麻香油即成。

清纯牛尾汤

【主料】牛尾750克。