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2 肉类（第5页）

椒盐鸭

【主料】光鸭半只（约重750克）。

【配料】姜5克，精盐、花椒末各适量。

【制作方法】

1．将姜切成细末；精盐加花椒末炒香，冷后加姜末拌和。

2．将鸭洗净，用姜椒盐内外抹透，腌3小时。用清水煮沸，入鸭烧沸后用文火煨酥捞起，晾干，切成两片。炒锅放植物油烧热，下鸭块炸至金黄色，冷后切块装盘。

凉羊糕

【主料】熟羊肚和青椒各100克。

【配料】花椒粉10克，姜丝、精盐和味精各适量。

【制作方法】

1．将羊肚切成片状，青椒切骨牌状。

2．将锅置火上，放入适量的清水烧沸，将羊肚和青椒氽一下，捞出投入凉开水中冲凉，沥干水分后装入盘中，撒入姜丝、花椒粉、精盐和味精拌匀即成。

冻羊糕

【主料】羊肉500克。

【配料】猪蹄500克，香菜100克，干红椒5个，酱油50克，盐5克，料酒50克，味精1克，香油10克，桂皮15克，葱10克，姜10克。

【制作方法】

1．将羊肉烙净残存的毛，用温水泡上，刮洗干净后剁成块，下入冷水锅烧开煮过，捞出洗净。

2．猪蹄放在火上燎过，泡入温水内，刮洗干净，剁成块，下入冷水锅烧开煮过，捞出洗净，连同羊肉一起放入垫着竹底的钵中，再放入适量的水、桂皮、干红椒、拍破的葱、姜以及料酒、盐、酱油，盖上盖，先放在大火上烧开。再用小火煨烂透捞出，挑去葱、姜、干椒、桂皮不要，拆净骨，皮和肉掰成小块。

3．将锅置火上，倒入原汤，随下入拆下的小块羊肉和猪蹄，烧开后再熬10分钟，撇净浮油，放入味精，调好味，装入长瓷盘内，冻上（如温度高时，放入冰箱冷藏室内）。

4．食用时，切成小象眼块，摆盘淋香油，拼上香菜即成。

花仁兔丁

【主料】兔肉1000克，酥花生仁100克。

【配料】红油60克，精盐10克，味精1克，白糖和酥豆瓣各5克，酥豆豉、醋各3克，花椒20粒，草果2粒，葱段50克，姜片20克，大蒜30克。

【制作方法】

1．将兔肉放入沸水锅内烫去血水，捞出另放沸水锅内，加入葱段（20克）、姜片、花椒、草果和精盐5克，用中火煮至刚熟，即可将兔肉连汁水倒入盘内。待汁水温度下降到40℃右时，取出置盘中晾凉，再剁成2厘米见方的块状。剩余的大葱切成1．5厘米长的丁，大蒜拍破后剁成末。

2．将精盐（5克）、味精、白糖、酥豆瓣、酥豆豉、大蒜末、醋和红油同放一碗内调匀成味汁，倒入兔丁、酥花生仁和葱丁拌匀装盘即成。

拌兔丝

【主料】去骨熟兔肉400克。

【配料】黄瓜150克，酱油、醋、香油、味精、芥末、辣椒油各适量。

【制作方法】

1．将熟兔肉顺刀切成丝，将黄瓜洗净，切成丝。

2．用黄瓜丝垫盘底，放上兔肉丝，加酱油、醋、香油、味精、辣椒油，发好的芥末糊另碟上桌，食用时拌匀即可。

瓜姜拌鱼丝

【主料】活桂鱼肉250克。

【配料】甜瓜姜100克，鸡蛋1个，香油100克，料酒25克，盐3克，干淀粉15克。