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2 肉类（第6页）

【制作方法】

1．将桂鱼切成5厘米长的段，再片成3毫米的片，然后切成丝，用鸡蛋清、盐、淀粉浆好，拌点香油。

2．将甜瓜姜切成细丝。

3．锅内放入香油，烧至六成热时，下入鱼丝，用筷子拨散滑熟，然后倒入漏勺沥油，装盘晾凉。

4．食用时，将鱼丝和甜瓜姜丝拌匀即成。

软酥鲫鱼

【主料】小活鲫鱼500克。

【配料】料酒50克，冰糖100克，酱油25克，香醋50克，盐10克，香油10克，葱50克，姜50克。

【制作方法】

1．将鲫鱼除去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，沥干水分。葱切长段，姜切薄片。

2．将沙钵垫上底菥，先放入葱、姜各一半，再放入鲫鱼，上面再盖上余下的葱、姜，加上料酒、盐、冰糖、酱油、醋和适量的水后，盖瓷盘，在旺火上烧开，然后撇去泡沫。改用微火煨10小时，煨至鱼刺已酥烂、汁已浓为准，放香油装盘即成。

拌鲜鱼片

【主料】鲜草鱼500克。

【配料】蛋清35克，葱15克，姜15克，香油10克，料酒10克，淀粉10克，精盐3克，味精1克。

【制作方法】

1．将鱼除去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，从鱼脊下刀，片开，剔除鱼骨，然后把鱼肉切成3厘米长、2厘米宽的薄片，放在碗内，加料酒、葱、姜、2克精盐、0．5克味精拌匀，腌20分钟左右。

2．将腌好的鱼片跟蛋清、淀粉一起拌匀。

3．锅中放水烧开，把鱼片放在水中，用小火略煮，熟后捞出沥干，加入剩余调料拌匀即可。

盐水套虾

【主料】活虾子500克。

【配料】净香菜100克，料酒25克，盐10克，味精1克，香油15克，花椒子10粒，葱15克，姜15克。

【制作方法】

1．将虾子去杂洗净，用手挤去头部、脚须和前身的壳。留下尾部的壳，再洗一遍并沥干水分。

2．将冷水放入锅内，下入虾子，加上料酒，水烧开后捞出虾子，撇去泡沫，再加入拍破的葱、姜、花椒子、盐、味精，煮出香味就下入虾子，烧开后随即装入碗内，晾凉。

3。食用时，把2只虾套成圆形，摆放盘中，周围拼香菜，淋香油即成。

凉拌海参

【主料】鲜海参400克。

【配料】蒜泥10克，酱油、香油、香菜末各5克，精盐、白醋、味精各适量。

【制作方法】

1．将鲜海参破腹，去杂，洗净，每个海参切成4片，放入开水锅焯熟，捞出，放入盘中。

2．将蒜泥、酱油、白醋、香油、精盐、味精拌匀，浇在海参上，再撤上香菜末即可。