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4 水产海鲜类（第4页）

1．将黄鱼清理干净，两面切月牙形花刀，撒上盐，腌渍20分钟。

2．将干淀粉、胡椒粉、味精、黄酒放碗内拌匀，涂在鱼全身，放旺火油锅中炸成金黄色，盛盘中。

3．将葱、姜、番茄酱、糖、醋、盐、水淀粉调匀，倒入油锅中搅几下，趁热浇在鱼身上即可。

家常黄鱼

【主料】黄鱼1条（约重500克）。

【配料】猪腿肉75克，熟笋50克，黄酒25克。酱油15克，白糖2．5克，味精1克，鲜汤30克，葱段、姜片、蒜片各5克，麻油15克，熟猪油150克（约耗40克）。

【制作方法】

1．将黄鱼刮鳞、去鳃、去膛，洗净后在鱼身两面剞上斜刀，刀距1．5厘米，刀深至骨，用酱油5克浸渍使其入味。猪肉、熟笋均切片。

2．将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，倒入熟猪油。烧至七成热时，投入黄鱼煎至两面呈金黄色，倒出沥油。锅内放熟猪油15克，烧热后投入葱段、蒜片、姜片煸香味，再放入肉片、笋片煸炒，然后放入酋鱼，加黄酒、酱油、白糖略烧一下，再加鲜汤，烧开后改用小火烧煮15分钟，再用旺火收稠卤汁，用漏勺轻轻捞出黄鱼，装在长盘中，锅里卤汁加味精，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成。

香糟黄鱼

【主料】黄鱼2条（重约500克）。

【配料】精制油1000克（实耗40克），糟卤200克，葱段10克，姜片10克，精盐10克，白糖10克，味精2克，胡椒粉2克，鲜汤750克。

【制作方法】

1．将黄鱼刮鳞、去鳃、去鳍、去膛洗净，再在鱼体两侧剞上数刀，抹干水分，待用。

2．将炒锅置中火加热，倒入精制油烧至六成热时，下入黄鱼炸至呈淡黄色捞起沥油。再待油温烧至八成热时，下入已炸黄鱼进行复炸，炸至呈金黄色捞起沥油。

3．将鲜汤倒入炒锅旺火加热，放入葱段、姜片、精盐、白糖、胡椒粉和味精烧沸，待自然冷却后倒入糟卤。再放入已炸黄鱼浸4小时，入味即可取出改刀装盘，浇上少许糟卤即可。

豆瓣鲫鱼

【主料】活鲫鱼5尾（750克）。

【配料】姜末10克，蒜末15克，葱花25克，精盐1克。白糖10克，醋10克，酱油10克，料酒25克，湿淀粉15克。郫县豆瓣40克，肉汤300克，菜油150克。

【制作方法】

1。将鱼鳞、鱼腮、鱼内脏去除后，在鱼身两面各剞两刀。拌上料酒、盐。

2．将鱼放入旺油锅内稍炸一下捞起，锅内留油少许，放郫县豆瓣（剁碎）、姜、蒜炒香，放入肉汤。加盐、白糖、醋。再放鱼移至小火上，烧几分钟，熟后将鱼铲入盘内。锅内勾薄芡，放入葱花，浇在鱼身上即成。

奶汤鲫鱼

【主料】活鲫鱼2条（约重500克）。

【配料】冬笋10克，冬菇10克，菜心2个，精盐6克，猪油50克，奶汤500克，料酒20克，味精1克，姜汁5克，葱10克，姜2片。

【制作方法】

1．把鲫鱼清理干净，鱼体两面用刀划过，放入沸水锅内稍烫，沥干水，放在汤盘内待用。

2．将冬菇切成两半，菜心一劈两半，冬笋切片。海米用沸水泡透。

3．炒锅内放入猪油，中火烧至五成热时，加葱、姜，炸出香味，加奶汤、鲫鱼、精盐、料酒，烧沸后，移至微火上爆5分钟，将鱼捞至汤碗内。炒锅内原汤放入海米、冬菇、冬笋、菜心，烧沸后，撇去浮沫，再加姜汁、味精，浇在鱼上。

焦熘鲫鱼

【主料】鲫鱼1尾。

【配料】油、盐、酱油、醋、淀粉、味精、白糖、香油、料酒、葱片、蒜片、姜末各适量。

【制作方法】

1．将鲫鱼刮鳞、挖鳃，去膛洗净，鱼身两侧剞上至脊骨深的瓦棱形刀口，提起鱼尾，刀口处抹少许盐，再抹上少许水淀粉，整尾鱼要抹均匀。

2．用碗放酱油、盐、味精、淀粉、醋、白糖、料酒、汤兑成混汁待用。

3．炒锅内，放适量油烧至八成热时，提起鱼尾，刀口张开，用勺往刀口上浇几次热油，再将鱼放入油内炸2分钟。再移微火上炸3分钟左右。炸至呈金黄色时捞出，控净油。放盘内。

4．原锅留底油，用葱、姜、蒜炝锅，倒入兑好的汁，汁烧沸后淋香油，浇在鱼身上即可。

雪菜蒸鲫鱼

【主料】活鲫鱼2条（每条重约400克），雪菜100克。