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4 水产海鲜类（第5页）

【配料】黄酒25克，味精、糖、盐、胡椒粉、姜、葱、油、红椒丝各适量。

【制作方法】

1．将鲫鱼去膛，洗净；雪菜切末；葱、姜洗净，姜切片，再取葱、姜切成丝。

2．锅中加油烧热，投入雪菜，加味精、糖煸炒起香。将鱼放入盆中，加黄酒、味精、少许盐拌匀，然后把煸好的雪菜放在鲫鱼上，再放姜片、整葱，上笼蒸15分钟后拿出姜片和整葱，再把葱丝、姜丝、红椒丝、胡椒粉放在鱼上面。锅内加油烧热，淋在鱼身上即可。

芙蓉鲫鱼

【主料】净鲫鱼2条（约600克），蛋清5个，熟火腿末15克。

【配料】黄酒50克，精盐5克，葱白末5克，葱结10克，姜片15克，胡椒粉1克，鸡油15克，味精、清汤各适量。

【制作方法】

1．将鱼头和鱼尾斜切下，连同鱼身放入汤盘，加黄酒、葱结、姜片上笼蒸10分钟，用小刀拆下鱼肉，头尾及汤留用。

2．将蛋清打散，加清汤和蒸鱼汤、鱼肉、精盐、味精、胡椒粉打匀，盛鱼盘中，鱼头、鱼尾放笼内蒸熟。将头尾装上，撒葱花、火腿末，淋上鸡油即成。

干烧鲫鱼

【主料】鲫鱼3条。

【配料】葱花、蒜泥、姜片、酱油、料酒、糖、醋、油、米酒、鲜汤各适量。

【制作方法】

1．将鲫鱼洗净，在两侧划一排刀口，入油锅煎黄。

2．倒出余油，陆续加入蒜泥、姜片、料酒、米酒，再加少许酱油、鸡汤，盖上锅盖焖至汁干，再加糖、醋。烧一滚后盛鱼入盘即成。

姜汁鱼条

【主料】带鱼中段500克，生姜25克。

【配料】精盐、自酱油、味精、香油、葱姜水、料酒、清油各适量。

【制作方法】

1．将带鱼洗净，抹干水分，截成5厘米长段从中间片开，斩成1厘米见方的条，放碗中加盐、料酒、葱、姜水腌至入味。

2．将生姜去皮洗净切末，捣成泥，放碗中加自酱油、醋、味精、香油，调成姜汁。

3．净锅上火加油，烧至七成热时，将鱼条抹千水分，下油中炸透，趁热放入姜汁碗中腌至入昧，取出整齐地码入盘中，再将姜汁浇上即成。

白汁带鱼

【主料】带鱼500克。

【配料】熟火腿20克，熟猪油100克，鸡油10克，精盐6克，料酒15克，葱、姜末10克，水淀粉10克，鸡汤500克。

【制作方法】

1．将带鱼清理十净，在鱼身两侧剞刀，切成长段。放入沸水锅内烫一下，去除腥味，备用。

2．将炒锅置火上，烧热，放入猪油，下入葱、姜末略煸，放入带鱼两面稍煎，烹入料酒，加入鸡汤、精盐，用旺火烧沸后，转小火慢煮，待汤汁呈乳白色时，放入火腿丁，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，盛入盘内即成。

珊瑚带鱼

【主料】带鱼400克。

【配料】红干辣椒3个，黄瓜50克，水发木耳25克，白糖60克，醋15克，精盐1克，葱5克，面粉少许，植物油250克（实耗50克），香油25克。

【制作方法】1．将带鱼去掉头尾及内脏，洗净，直刀切成1厘米宽的条，撒上一层面粉。

2．干辣椒切丝，黄瓜切片，木耳洗净撕片，葱、姜切丝。

3．炒锅上火烧热后倒入油，七成热时放入鱼条。炸至金黄色捞出，待油温升高重炸一次，捞出放入盘内。

清汤带鱼

【主料】净带鱼1条（去头尾约600克），熟冬笋15克。水发香菇1个。

【配料】精盐5克，白砂糖5克，酱油25克，黄酒10克，葱结1克，葱段3克，姜片10克，猪板油15克。

【制作方法】