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4 水产海鲜类（第3页）

【制作方法】

1．将鱿鱼除去头、尾、骨，横着切成丝，用清水洗净，沥干水分。猪肥瘦肉切成6厘米长、3毫米粗的丝。绿豆芽去嫩芽和根。

2．将锅置旺火上，倒入油烧至六成热，放入鱿鱼丝煸炒一下，加入料酒5克煸炒，下肉丝继续炒，待肉丝水分快干时，再加入精盐、酱油、白糖、料酒5克炒香，加豆芽、料酒5克，炒至豆芽断生，加入味精，淋上香油，起锅装盘即成。

蒜酱鱿鱼

【主料】水发鱿鱼500克。

【配料】麻油20克，绍酒5克，蒜末50克，味精2克，白糖15克，酱油15克。

【制作方法】

1．将鱿鱼皮膜撕去，除去头部后洗净，单面用刀剞成荔枝花刀，再切成长5厘米的斜方块，然后下入沸水锅中焯水后捞出，沥尽水分即可装盘。

2．将蒜末盛装碗内，加入酱油、白糖、味精、绍酒、麻油，调拌均匀即成蒜酱味汁，浇淋在鱿鱼块上即可。

酱爆鱿鱼卷

【主料】水发鱿鱼250克。

【配料】猪精肉50克，葱花5克，大蒜1克，甜面酱50克，黄酒20克，酱油15克，白糖15克，味精2克，水淀粉25克，麻油10克，花生油500克（实耗75克）。

【制作方法】

1．将鱿鱼用清水漂洗干净，内侧朝上，放在砧板上，刀背倾斜45度角在鱼肉上剞成深3毫米、宽3厘米的刀纹，再用上法，与第一次所剞花纹交叉成同样深度的刀纹，再切成4厘米长、2厘米宽的长方块。炒锅置旺火上，放半锅清水，烧开后下鱿鱼汆至鱿鱼卷缩成荔枝形，捞出沥干水分。猪肉切成肉末。

2．将炒锅置旺火上烧热，倒入花生油，烧至七成热时，下鱿鱼卷爆一下，迅速倒入漏勺沥油。原锅留余油10克，先将肉末下锅煽炒，随即加入蒜泥、葱花、姜末煽出香味，再加入甜面酱略炒几下，再放黄酒、白糖、味精炒匀，用水淀粉勾芡，随即倒入鱿鱼卷翻炒几下，使鱼卷挂满芡汁，淋上麻油，出锅装盘即可。

鱼香双鱿

【主料】干鱿鱼200克，鲜鱿鱼200克。

【配料】荸荠、黑木耳各30克，姜3片，大蒜3瓣。辣豆瓣酱、酱油、米酒、糖、醋、花椒粉、胡椒粉各适量。

【制作方法】

1．将干鱿鱼及鲜鱿鱼均洗净。内面切花再切块；荸荠去皮，黑木耳、姜、大蒜均洗净，切末。

2．锅中倒入3杯水烧滚，分别放入干鱿鱼及鲜鱿鱼一起氽烫至卷起，捞出。

3．锅中油烧热，爆香葱、大蒜，放入荸荠及黑木耳拌炒，加入干鱿鱼、鲜鱿鱼及配料炒至入味。装盘即可。

家常熬黄花鱼

【主料】黄花鱼500克。

【配料】猪肉丝（肥瘦）50克，清汤400克，精盐2．5克，酱油25克，香菜15克，葱丝3克，姜丝少许，蒜片2克，熟猪油75克。

【制作方法】

1．将鱼去内脏、去鳞、去鳃洗净，在鱼身上剞出柳叶花刀。香菜切段。

2．炒锅内放猪大油，中火烧至八成热，将鱼下入油内，正反两面煎好后，拨至锅边。

3．将葱、姜、蒜、肉丝倒入锅内，煸好后即加入清汤、精盐、酱油。把鱼推入汤内煮沸，撇去浮沫，再移至文火上熬6分钟，将鱼捞出，盛入汤盘内。锅内的剩汤，加入香菜，烧沸浇在鱼上即成。

酱汁黄鱼

【主料】黄花鱼1条（约1000克）。

【配料】白糖和面酱各30克，料酒20克，酱油50克，葱、姜、蒜、精盐、植物油和鲜汤各适量，味精、花椒和花椒油各少许。

【制作方法】

1．将洗净的黄鱼两侧斜剞直刀，深达鱼刺，再用酱油浸渍；葱切段，姜切末，蒜切片。

2．将锅置火上，放油烧至八成热，投入黄鱼炸至呈金黄色捞出，沥去油。锅内留少许油置火上烧热，将葱段、姜片、蒜片和花椒炸出香味。倒入面酱、料酒、酱油、白糖、味精和鲜汤，烧至汤沸后下入炸好的黄鱼，用小火煨至鱼熟，拣出葱、姜、蒜和花椒，淋入花椒油，盛入盘内，撒上姜末即成。

醋熘黄鱼

【主料】黄鱼900克。

【配料】香醋15克，干淀粉15克，精盐15克，黄酒8克，番茄酱15克，白糖15克，味精2克，胡椒粉5克，水淀粉15克。

【制作方法】