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4 水产海鲜类（第2页）

【配料】熟猪油80克，麻油5克，绍酒30克，酱油30克，白糖10克，味精2克，胡椒粉2克，姜丝3克，水淀粉适量。

【制作方法】

1．将鳝丝洗净后切长段；蒜苗择洗净后切成与鳝丝等长的段，待用。

2．将炒锅置旺火上加热，倒入少许熟猪油烧至七成热时，下入蒜苗煸炒至透出香味，即盛装碗中。

3．原炒锅加入熟猪油旺火加热，先下入姜丝爆锅，随即放入鳝丝煸炒至泛自时，加入绍酒、酱油、白糖、味精，待烧沸加入蒜苗翻炒拌匀，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入麻油，起锅装盘即可。

家常鳝鱼

【主料】鳝鱼500克。

【配料】芹菜100克，姜片10克，菜油125克，豆瓣40克，料酒10克，酱油10克，味精1克，胡椒面0．5克，花椒面0．5克。香油3克，水淀粉10克，鲜汤250克，精盐1克，醋少许。

【制作方法】

1．将鳝鱼剖腹去内脏、去骨，宰去头、尾。切成5厘米长的段；芹菜除去叶、根洗干净，切成段。

2．将炒锅置旺火上，下菜油75克烧至六成热，放入鳝鱼段煸炒，当其不粘锅时装盘待用。

3．锅放旺火上，倒菜油100克烧至五成热，放入豆瓣炒出红油，随即加入鲜汤，撇去豆瓣渣不用，再将鳝鱼、姜片、蒜片、料酒、酱油、盐、胡椒面、味精依次放入锅中搅匀。

4．将锅移至中火上烧10分钟，下水淀粉勾芡，汁浓时下芹菜段，淋入麻油、醋少许搅匀起锅盛于盘中，撒上花椒面即可。

陈皮鳝段

【主料】去骨鳝鱼600克。

【配料】干辣椒段30克，陈皮20克，花椒6克，葱段、姜片各30克，料酒30克，醪糟汁20克，白糖15克，酱油15克，精盐6克。味精1克，鲜汤350克，芝麻香油15克。

【制作方法】

1．将鳝鱼洗净后，切成4厘米长的段放入盘内。加精盐3克。料酒20克，姜段、姜片抓匀入味。

2．陈皮切成指甲大的片，用温水泡透。

3．将炒锅放置旺火上，加宽油（1．5千克左右）烧六成热，下入鳝鱼段炸干水分，呈褐色时倒入漏勺沥油。

4．原炒锅留底油50克，下入干辣椒段、花椒炸呈棕色时，再放入陈皮稍炸，加入鲜汤，下入鳝鱼段、料酒、醪糟汁、白糖、精盐、酱油；中火烧至汤汁干时，加入味精、芝麻香油拌匀出锅，至凉后盛入盘内即成。

焖肉鳝鱼

【主料】焖肉120克，鳝鱼400克。

【配料】蒜30克，小葱5克，酱油5克，胡椒粉0．5克，白糖8克。味精1克，鸡精5克，鲜汤50克，料酒6克，香油5克。姜末2克，蒜末2克，色拉油50克，水淀粉适量。

【制作方法】

1．将鳝鱼宰杀，去头、尾、内脏，洗净血水，切成3厘米长的节，入沸水汤锅汆一下去血腥味。

2．焖肉切成2厘米见方的块；小葱切成葱花。

3．将炒锅置火上，倒油烧至四成热，下姜末、蒜末煸香后放鳝节微煸至水分干，加入鲜汤烧沸，烹调料，烧至鳝鱼熟而入味，下焖肉移至小火上烧5分钟，勾芡收汁，淋香油后起锅装盘撒上葱花即成。

红烧鳝段

【主料】黄鳝500克。

【配料】猪五花肉、花生油各100克，水发香菇50克，玉兰片、高汤各25克，蒜瓣40克，酱油10克，糖、胡椒粉各5克，料酒10克，醋15克；味精、盐各3克，葱、姜末各少许。

【制作方法】

1．将鳝鱼宰杀去头尾，每隔1厘米切直刀至脊骨处。截5厘米长的段，用料酒腌一会；猪肉切成火镰片；玉兰片切片：蒜瓣切去两端。

2．旺火坐锅，倒入花生油，烧至八成热时放入鳝段，炸约1分钟捞出。

3．原锅留底油，把蒜煸成金黄色，下肉片炒熟；加葱段、姜片，放料酒、盐、酱油、糖、香菇、玉兰片，加高汤，下鳝段，改小火焖。

4．鱼熟出锅前加味精、胡椒粉、醋，取出葱段、姜片，淋。

干煸鱿鱼丝

【主料】鱿鱼150克，猪肥瘦肉150克。

【配料】绿豆芽100克，精盐2克，酱油10克，料酒15克，白糖2克，味精1克，香油5克，菜油100克。