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第五章 有特色就会有竞争力（第3页）

在现今的社会中，“生”、“活”的原料，都由资本雄厚的餐厅在掌握，卖得很贵。为什么会卖得很贵呢?很简单，因为很好吃，受欢迎。

有的食物要成熟了，保存在低温下食用才好吃，但是大部分的食物，都是生鲜的才算是美味，特别是当季盛产的生鲜食物，保持其原貌，风味更佳!美味的东西是不需要理由的。好吃就是好吃，任谁都喜欢吃。因此，材料就愈发重要了。

好吃的食物卖得贵，每家餐厅都能做到，但是要将好吃的食物“便宜卖”就不是每家餐厅都可以做到的，必须掌握其中的诀窍，那就是“压低进货价格”。

活生生的材料，如果放到活鱼槽中，可以放一两个星期，不会有什么变化；若是用冷冻柜冷藏的话，则只可维持一个礼拜。即使是再小的店，甚至只有夫妇两人经营的话，也必须有一个人前去发掘烹调的材料。

现在的信息渠道极为发达，很容易找到新鲜且与众不同的烹调原料。发掘到某些材料的话，就要不断地研究将其开发成美味的菜肴，并考虑是否适合自己餐厅的特点呢?若适合，又可以开发出什么样的新东西呢?请你精心地思量，进行菜肴的开发，相信一定可以开出一条路来。

没有人一开始就是内行的。外行人的好处，就在于能充分自由地想象。可以在这方面发挥自己的个性，将它传达给客人。接着，谦虚地请大家试吃：“这是我开发出来的产品，你觉得如何呢?”相信客人一定会将自己真实的想法告诉你。如果顾客有“好大呀!”、“真好吃!”、“很便宜”之类的惊喜评语，那你就可以正式推出这道菜肴了。至于细节部分，一点一点慢慢地改善即可。

若一道菜中能创造出两个以上的惊喜，毫无疑问就具备了大受欢迎的特质。若菜色美，就可以卖得快；若菜味佳，就可以卖得久；如果赢得了客人的心，再由他们互相传达，你的餐厅就会出现排长龙的景况了。

一道菜的味道十分重要，创造高额收入这是关键，调味料务必使用天然食品。要增加味道，其实就是调味。调味料中，有盐、胡椒、砂糖、醋、酱油等等，各式各样的东西都有。但是，这些调味料，一定要使用原材料。只有真正使用天然的调味料，才可以散发出天然的味道来。

以酱油为例!在日本，有家上百年以上历史的酱油店，是以制作天然食品为主的酱油店。在提炼出原料之后，通常都必须放置三年，才开始将这些酱油拿出来售卖。蘸这家店的酱油来吃生鱼片时，味道极为甘醇鲜美，实在是种享受。

天然食品并非只是味道的不同而已，其对于餐厅的形象也有独特的影响。现在这个时代，对于天然品有极高的评价，在健康概念的主导下，天然食品越来越受欢迎。有些餐厅虽然标榜“希望客人健康快乐!”但却经常使用便宜的调味料，难免受客人指责，如此一来，不仅是称不上诚实的交易，也会使工作人员有不自信的感觉。为了使得工作人员有充分的自信，绝对有必要使用“诚实的素材”。所以，开发商品的人，在原料上下功夫，才能使餐厅生意兴隆。

凸显就餐环境的文化特色

人们经历了从吃饱到吃好的阶段后，吃正逐渐演变成一种文化消费，在品尝美味佳肴的时候，开始关注用餐环境的文化氛围与个性化。

就餐环境是饮食文化的组成部分之一，其文化氛围的营造是多角度、多方位的。从餐厅外在的有形背景文化到餐厅的功能布局、设计装饰、环境烘托、灯饰小品、挂件寓意都能体现文化主题的内涵。如中国古典餐厅，根据传统的进客心理，要求灯火辉煌，喜气洋洋，通过中国宫灯的富有民族装饰风味的灯饰和中式家具，盆景陈设，结合室外中国式庭院景色，让顾客感受到浓郁的中国风味。在餐厅中使用富有民族特色的竹器、瓷器及台布，菜单都可以使宾客感受到餐厅浓郁的文化情调。

（1）绿色文化环境

绿色文化环境越来越成为餐厅营销的核心部分，只有为顾客提供真正健康的产品与服务，才能赢得顾客永久的青睐。

辽宁省大连市王子餐厅近几年开辟了经营无公害绿色蔬菜的“绿色通道”，他们与大连市郊的菜家以“绿色契约”形式建立了一条中间没有其他环节的蔬菜包销的绿色通道，营造了餐厅卫生健康的消费环境，使原本不景气的餐厅起死回生。

著名的“小蓝鲸”餐厅将其品牌的标准色定为绿色，足见其重视绿色环保的程度，提倡饮食的营养与健康。

（2）理念文化环境

理念文化环境的核心就在于寻求为顾客所接受的价值信条作为立业之本，从而促进顾客对整个餐厅包括其产品的认同。

白天鹅宾馆多年来以其品格魅力吸引众多中外游客，成为宾客的首选餐厅，这与餐厅一贯坚持的“三高方针（高格调、高质量、高消费）”经营理念分不开。白天鹅宾馆从不搞削价

竞争，不挖别人墙角，始终把自己摆在“世界一流酒店”的位置上，坚持以服务和设施来吸引客人，树立“精品酒店”的形象。

（3）学习文化环境

在当今知识经济时代，竞争日趋激烈，人们都不遗余力地进行学习。“一天之计在于晨”，漳州大酒店针对顾客的需要，推出“新闻早茶”、服务项目，每日在早茶时间报道最新的国

际、国内以及当地的新闻大事、最新的股市动态、旅游资讯、投资指南和风土人情等等，使客人在享受丰盛早餐的同时也收获了知识。此外，有的酒店还开设“读书餐厅”，要求不仅菜肴做得美味可口，还要有学习文化的氛围，形成了就餐先看报，就餐先读书的良好文化氛围。

（4）体育文化环境

美国辛辛那提附近的“索伦比萨体育酒吧”里开设了一些大型运动比赛项目，开展了一些让人津津乐道的体育话题，以及提供一些具有纪念性的体育纪念品。当然，电视也是酒店

里必不可少的，而且电视里播放的体育节目更是决定生意兴衰的羔键。另外，走进北京凯菜大酒店三楼的“运动城餐厅”，你一定立刻被门口的一双灌篮之手所吸引。进入城内，每个角落都蕴涵动感十足的魅力，餐厅中间设有一个篮球场，可供宾客在就餐前做一下热身运动；酒店还开设有台球、模拟滑雪、赛车等运动项目，供客人就餐后休闲排遣；在玩累了之后，还可以到“于邑雪茄廊”小憩片刻，一天的疲倦烦恼都会烟消云散了。

（5）节假日文化环境

节假日的来临为餐厅业界提供了巨大的商机，如何将节假日这块蛋糕做好做大，关键是抓住节假日主文化环境。

临近天安门的贵宾楼餐厅在国庆节来临时将其10层近500平方米的露天平台做了一些特别的装饰，为顾客提供一个欣赏广场夜景的绝好场所：可以清楚地看到天安门城楼；餐厅

里临长安街的二三楼餐厅、酒吧也开放出来，接待国内外宾客。同时，北京餐厅也对一楼的西餐厅做了一番中式布置，比如在每张餐桌上插一面小国旗，请乐队演奏革命歌曲等，让中外宾客在浓烈的国庆氛围中欣赏著名长安街的美景，回忆我国的光辉历史和感受祖国近年来的巨大变化。

打造特色应注意的事项

当代是一个激烈竞争的时代，是一个百花齐放的时代，更是一个宣扬个性特色的时代。“模仿等于自杀，特色才是生存之本”。餐厅尤其如此。

独创性和唯一性才是特色的生命力。只有真正拥有属于自S的特色，才能使顾客在餐厅的海洋中一眼认出来自己。那么应当怎样塑造属于自己的特色，并避免在竞争中玉石俱焚呢?其实，餐厅塑造特色的舞台是很宽的，菜系、菜品、经营方式、服务方式、门面装饰、室内装修、文化氛围、历史背景，以至器皿、名号、店招、菜名、宣传语，甚至老板本身，都是塑造特色的题材。因此，只有充分运用这些题材，努力发挥餐厅特色，才能使餐厅在激烈的竞争中鹤立鸡群。

以下是特色打造中需要注意的几点：