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第五章 有特色就会有竞争力（第2页）

消了客人原来怕厨房掉包将活虾蟹换成死虾蟹等的种种疑虑，同时也大大提高了客人用餐的趣味性。上海有一家火锅店就是将“香辣蟹”的加工过程在客人桌前进行，因此赢得了客人的信任，从而也赢得了生意。还有直接在桌面上实行操作的“火焰虾”等等。以上都是通过改变烹调的形式，利用声音、火光和冰块等对客人的听觉、视觉和触觉进行刺激，产生一种新奇的效果，因而成为一种菜点的特色。

（3）用独特的口味彰显特色

人们出差旅游去外地，总是要去品尝一下当地的风味特色菜点的，而且本地客人也喜欢，因为从小就吃习惯了。特定口味的形成是与地域的地理气候文化习俗等等因素有关，形成的

时间也很长，是难以改变的。哪几顿菜里没辣椒，那么四川等中西南地区的人就无法忍受。老吃不上大蒜，北方人可就受不了。还有苏锡常地区的甜味，宁波地区的“臭味”等等。因

此在创制菜点时要保持这些特定的地方口味，否则，外地客人不认可，本地客人又不爱吃。如再安微合肥的一家餐厅，聘请了广东厨师来主理厨房。厨师的技艺好，菜点的出品也不错，

就是当地客人不爱吃，后来经营者只好换了厨师。原来是当地客人习惯吃徽菜，早已养成吃口味重并带点辣味的菜肴。但广东厨师烹制的菜肴虽然色彩造型都不错，客人也喜欢，但因菜肴的口味清淡他们很不习惯。于是下一批厨师就吸取教训，他们保持了广式菜肴出品在色彩与造型上的优点，改良了清淡的口味，将口味调配成当地客人所习惯的口味，结果大受当地客人的欢迎。再如同样是饺子，北方人喜欢吃韭菜馅的，江南人则喜欢吃荠菜馅的。因此，在创制特色菜点的时候一定要注重该地区客人的口味特征。

（4）用特别的盛器来展现特色

在创制特色菜点时，还可以用器皿来打品牌。如有的餐厅要打出某种靓汤的牌子，他们就在店堂里摆放一个大瓮，瓮里面就盛装着这种靓汤，并配上该靓汤的制作说明，这个瓮即是靓汤的品牌形象。有些菜肴直接就以器皿的名称来命名的，如“砂锅鱼头”、“糟钵头”、“锅仔牛腩”、“蒸笼开片虾”、“竹筒饭”等等。还有以器皿来命名餐厅的，如红泥砂锅等。现在各种异形盆、民间粗陶、艺术器皿、象形器皿等非常走俏，这也说明了厨师们也很重视利用器皿来创制特色菜点。器皿选、好了则更能突出菜肴的特色来，如“锅仔鲈鱼”放在鱼形锅仔里，“清汤鱼圆”放在玻璃器皿中，“佛跳墙”放在有佛首造像的钵头内等等，这些器皿的运用能将菜肴的主题、造形、色泽等充分地展现出来。

（5）用传奇的典故来点缀特色

传统的特色菜点一般都有一些典故和传说，这使菜点更增添了传奇色彩，让客人在品尝这些菜点的同时也得到了文化的享受。因此厨师们在创制特色菜点的同时，不要忘记去挖掘这些菜点相应的典故传说与文化背景，并加以整理或重新编写。比如前面提到的“佘茶虾仁”这道特色菜里，就有关于佘山茶叶的传说，而“佘竹香肉”这道特色菜里就有关于康熙皇帝与兰花笋的典故等。

如果没有典故传说，就讲解原料特色、烹饪特色、营养知识等。如“特色双黄蛋”这道菜没有故事好说，就可以从烹饪特色着手，先让客人猜它的制作方法，然后在客人猜得兴致

勃勃时，再讲解烹制的秘诀，使客人既尝到了特色菜，又获得制作此菜的方法，因此食趣大增。同样“玉米蒸饺”这道点心也没有什么典故，由于该点心外形是玉米造型，馅心也是用

玉米制成的，因此可以拿它的原料特色和营养价值大作文章。同样也使客人在品尝该道点心的同时，获得了食品的营养知识。同时客人也会将这些特色菜点传了出去，为餐厅做了免费

广告。

（6）紧跟时尚推出特色

创制特色菜也要与社会上的饮食时尚相符合。比如以前人们的生活水平低，求的是温饱，这时的菜点讲究油多量足味重；后来公款屹喝多，要求吃的好，那时的菜点讲究原料高档

吃海鲜吃甲鱼等；现在人们生活水平提高了，比较重视营养与保健，因此菜点讲究使用绿色食品，要低粮低钠低脂肪高蛋白。因此现在的特色就要根据现代的饮食时尚来设计创制，以

满足现代人的饮食需求。

比如有一道叫“鸳鸯素馄饨”的菜，就是用南瓜和冬瓜做馄饨皮，用野荠菜和散养草鸡肉做的馅，因为符合了当前饮食时尚的要求，造型也美观，所以此菜一推出就大受客人的欢

迎。再有各地目前流行的“农家菜”，虽然他们烹制方法与口味很普通，就是因为所用的原料都是自己栽种和饲养的，新鲜而无污染。再则又是在农民家里用餐，乡土气息浓厚。迎合了现代流行的回归自然营养保健的饮食时尚。因此也深受人们的欢迎成为一种特色。再如社会上目前流行的野生菌类菜肴、芦荟菜肴与藏红花菜肴等等，就是为了适应现代时尚的需要。

但是万变不离其宗，“坚持质量第一”仍然是重点。有了“特色”之后，适当的广告宣传也是必不可少的，因为只有质量、特色外加宣传打造的餐厅，才能不断增强餐厅的竞争力，

使餐厅立于不败之地。

寻找绝对鲜活的原材料

有特色的赚钱餐厅还会在原材料上下功夫。

餐厅老板首先都很注重满足客人的就餐需求，一般都会设身处地为客人着想，从而满足客人的口味，获得更多的客源。因而将大多数人所喜爱的虾、蟹、牛肉等，做得比任何地方都好吃、都便宜就是第一步。

为了达到这个目标，必须直接向农渔业单位或生产者购买原料。要直接走近生产厂家，亲自品尝生产地的新鲜美味，并由衷地希望将这份喜悦传达给就餐的客人。

经营餐饮业的人，在碰到美味的食物时，无论如何一定都要考虑到：这道美食是否也会令消费者欣喜若狂?当然，这道美食先要感动自己，才有可能打动客人。而要发现上好的原料，惟有在生产地才能找到!无论是虾、章鱼、墨鱼、蟹、蛤……等，都能在原产地品尝到它的新鲜口味。

不管是刚出道，或是刚投身餐饮业的人，都应知道生产地和消费地味道的差别，并且要亲自去体验那份感动；然后，再将体验到的喜悦，传达给顾客。若能做到这一点，美味的菜肴就能大卖特卖了。

但是，说起容易做起来难。要找到味美而价廉的食物相当不易，因为通常情况下，生产地离消费地都距离很远。因而你可能为此要到各地的海边，有时还得出国去寻找才行。例如有些材料，在国内的价格十分昂贵，要想让顾客吃到打折扣的东西，只好从国外进口了。而且在运送过程中，要使原料保持原味，并尽量避免美味散失。这一切都是为了向客人提供能够打动客人的食品，如果做不到这一点，也要朝向客人提供“独美味”的方向去努力。

如果原料能够维持其原有新鲜程度，没有多余的人工调理，食用时还保有那份野生的味道，这是再好不过的了。即使是经过人工的调理，装盛时也要使客人有野生原味的感觉。在我国，随着人民生活水平的提高，人们更讲究吃了，健康成了人们就餐的一个重要标准，人们对自然生长的、野生的动、植物情有独钟，因而开餐馆要投其所好。只要能持续推出具有原始风味的菜色，餐馆就能取得持续的成功。

虽然菜色要尽可能保持其原有的味道，但是，作为餐厅的管理，必须严格而彻底地执行。卫生的刀叉、切菜板、手套、口罩，要经常用酒精消毒以防污染。

当然，也有必要经常到市场去观摩。起个大早到市场去，看看现在什么东西盛产?有没有出现新的原料?价格有没有什么变动?若看到新的材料就买回来，一边参考烹饪书籍，一边研究适合自己餐厅的烹调法。当然，在这些行动中，要以愉悦的心情思考一下：“该怎样做才能带给客人惊喜呢?”

会有什么样的惊喜呢?分量的惊喜、价格的惊喜、美味的惊喜或是色泽、香味的惊喜等，种类繁多。致力于其中任何一种惊喜，都会令人耳目一新。

“惊喜”是不断开发出来的，因而老板要经常开发令人惊喜的菜色。

我们常称日本菜为日本料理、韩国菜为韩国料理，“料理”从字面上，就可以知道“材料”的重要性。