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第十三章 新鲜蔬菜走进蔬菜大家族萝卜白菜保安康（第2页）

研究人员表示，我们从饮食中获取愈多的抗氧化剂，死于癌症的可能性就愈低。针对1556名中年男性的研究，美国得州大学公共卫生学院医学中心和西北大学医学院的研究员发现，饮食中富含p—胡萝卜素和维生素C的人比很少食用的人，死于癌的危险减少了37％，特别是对于肺癌来说。

即使没有维生素C，B—胡萝卜素已含有强大的效力。研究显示，摄取较少B—胡萝卜素的人比较容易得某些癌症，尤其是肺癌和胃癌。此外，摄取大量胡萝卜以及富含B—胡萝卜素的蔬果和相关复合物的人罹患心脏病的概率会降低。

路特葛大学营养学教授暨食品科学系主任罗杰斯表示：“半杯煮好的胡萝卜含有12毫克的B—胡萝卜素，大约是人每日需求量的两倍。”

除了B—胡萝卜素外，胡萝卜还包含另一种能抗癌的抗氧化剂a—胡萝卜素。在一份研究中，国家癌症协会的研究员发现，摄取低剂量a—胡萝卜素的人，发生肺癌的概率比较高。

胡萝卜中的B—胡萝卜素负有双重责任，在体内能转换成维生素A，可增进视力。胡萝卜对眼睛的好处众所皆知，因此二次世界大战时英国的研究人员种植了B—胡萝卜素含量特别丰富的胡萝卜，好让飞行员在夜间看得更清楚。

为了能在昏暗的光线中看得清楚，维生素A会形成一种眼睛所需的粉红色色素来加强视力，这种色素称为视紫质，位于视网膜中对光线相当敏感的地区。你获得的维生素A越多，身体所能产生的视紫质就越多，反过来说，维生素A摄取不足的人会得夜盲症，在傍晚后开车或在昏暗的戏院中找位子都会有困难。

值得注意的是，胡萝卜最好不要生吃或凉拌，因为这样会使70%以上的胡萝卜素不能得到充分利用和吸收。最好的食用方法是用油炒，或用肉烧、炖、煮，也可将其与肉馅制成丸子食用。食用胡萝卜切忌放醋，因醋酸可破坏胡萝卜素，使其失去营养价值。

南瓜，德高望重的功臣

俗话说“药补不如食补”。近两年，随着国内外专家对蔬菜的进一步研究，发现南瓜不仅营养丰富，而且长期食用还具有保健和防病治病的功能。

南瓜补血：清代名医陈修园说：“南瓜为补血之妙品”。常吃南瓜，可使大便通畅，肌肤丰美，尤其对女性，有美容作用。南瓜防癌：南瓜能消除亚硝酸胺的突变作用，制止癌细胞出现。

南瓜杜虫：南瓜籽具有很好的杀灭血吸虫幼虫作用，对于蛲虫病、蛲虫病等患者疗效显着（方法是空腹细嚼后吞服南瓜籽）。

南瓜治高血压：多吃南瓜（尤其是生食或蒸至半熟），可降血压。

南瓜治哮喘：蒸熟南瓜混和蜜糖吃，早晚一次，长期服用。

南瓜治久咳：南瓜藤煎去头，插瓶中，令其汁液流入，廿四小时后取汁用开水冲服。

南瓜治浮肿、腹水、小便不畅：南瓜蒂烧存性研末，温开水送服，每日三次，每次二克。

南瓜治惯性流产：南瓜蒂3只，薏米120克，加水煎服，连服数日。

南瓜治烧伤、烫伤：南瓜捣烂取汁，涂敷伤口。也可以用南瓜藤汁涂伤口，每日三次。

南瓜治支气管哮喘及老年慢性支气管炎：鲜南瓜500克，红枣20粒，适量黄糖，加水煮汤服食，每日二次。

南瓜治痢疾：用南瓜叶煎汤饮。

南瓜止痛：瓜肉煮熟敷贴患处，可消炎止痛。

秋风阵阵，瓜香飘飘。不过需要注意：吃南瓜也不要太多。吃太多的南瓜，摄取过量的β-胡萝卜素时，β-胡萝卜素会沉积在表皮的角质层当中，因此像是鼻子、人中、前额、手掌、脚掌、眼睛周围、指甲旁、关节周围，或身体表皮皱折较多的地方，皮肤会转变成柠檬黄般的颜色，看起来就像是黄疸一样，这种症状被称为胡萝卜素黄皮症。不过胡萝卜素黄皮症是因为β-胡萝卜素升高而形成的，这种黄并不会在巩膜上着色。所以，食用南瓜，每天不要超过一顿主食的量即可。

西红柿，水果似的蔬菜

西红柿，又名西红柿。其味鲜美可口，营养丰富，是夏令大众的的水果型蔬菜。人类食品的六大营养素，它无一不有，其中维生素PP的含量居蔬菜水果之首。据计算，每人每天吃上2、3个西红柿便能满足一天对维生素和矿物质的需要。

西红柿不仅营养丰富酸甜可口，而且还可防治多种疾病。

治疗牙龈出血：牙龈经常出血的人，可把西红柿洗净作水果吃，连吃半个月左右即可。

退高烧：榨取西红柿汁和西瓜汁各半杯，混合饮服，每小时一次。

消暑热：选用上等西红柿2个，洗净切片，加盐少许，煎汤喝。

降血压：高血压者可在每天早上取上等西红柿2个，洗净空腹吃，有一定疗效。

美容：榨取西红柿汁适量，加白糖少许，搅匀后涂于脸、手等外露部位，能使皮肤变得洁白，细腻，同时还可增强皮肤的抵抗力。

治夜盲：患有夜盲的人，可榨取西红柿汁和马铃薯汁各半杯，混合饮服，每日早晚各一杯，连服五日为一疗程。

治疗冠心病、肝脏病：曾有报道，英国一家医院的医生曾经将西红柿作为治疗冠心病、肝脏病人的辅助食品，收到了良好的效果。

排素：西红柿内还含有细纤维素，对促进肠道中腐败食物的排泄，降低胆固醇有不可低估的作用。

那么，怎样吃西红柿好呢？最好是生吃。熟吃西红柿，维生素至少要损失30%左右，因此以生吃为佳，但在吃之前一定要洗净。注意在空腹时不要吃西红柿，空腹时胃酸与西红柿中的胶质等物质会引起化学反应，生成结石。未成熟的西红柿也吃不得，未成熟的西红柿中含西红柿碱，食后常出现口涩和不舒适的情况，严重者还会中毒，发生恶心，呕吐和头晕乏力等症状。

芹菜，对抗高血压的勇士

高血压这个魔鬼的功夫很“高”，打败了一个又一个向它挑战的“灵丹妙药”。其实高血压的招式并不复杂，但百分之百的破解的方法至今还没有。

芹菜在无意之中和高血压有过一些较量，结果是：纤瘦的芹菜不仅仅只是一个勇士，还是一个胜利了一勇士。

好几个世纪以来，芹菜在我国的民间疗法中是一种治疗高血压的疗方。在美国，有个患有高血压的人固执地说服芝加哥大学医学中心对这种疗法进行科学试验。

故事起源于有个人被诊断出患有轻微的高血压。他并未按照医生的建议减少盐的用量，反而每天开始食用110克（约4株）芹菜。1个星期后他的血压从21．1／12．8千帕（158／96毫米汞柱）减少到15．7／10．9千帕（118／82毫米汞柱）。

当时还是芝加哥大学医药学和生理学助理教授的伊利欧特医生决定把芹菜拿去做试验。研究人员在动物身上注射少量的3—n—butylphthalide，这是—‘种在芹菜中发现的化合物。一个星期后，这些动物的血压平均下降了12％～14％。

伊利欧特医生说，phthalide可以舒缓规范血压的动脉肌，血管得以膨胀。这种化合物也能减少“压迫性激素”的血液度，称做儿茶酚胺。这可能有帮助，因为根据经验，压迫性激素会使血管收缩而造成高血压。