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第六章 重视生财的第一环节（第2页）

短短数语，就道出了饮食在生活中的必不可少。不但是菜单别具一番情趣，而且也起到了促销的作用。

上海新锦江大酒店曾接待日本天皇明仁和皇后荚智子，酒店公关部从日本人喜爱小折扇的传统出发，结合天皇夫妇至高的皇家身价；设计出集中国书法、绘画技艺与精美菜肴绝佳组合的扇子菜单，配以红木小托架，盛宴中100份极具特色的小菜单极受欢迎，日方政要在餐毕纷纷将小折扇轻收入怀。

创意独特、新颖的小折扇菜单无疑会起到广告、宣传和促销作用。恐怕在日本政界，上海新锦江大酒店已经大享其名了。

菜单的种类及特色

一份好的菜单，可使客人一自了然菜点的内容、分量、价格、色泽、营养、吃法等，使人闻得其香，如尝其味，而在不知不觉中多点了菜肴，这实际上已取得了餐厅推销工作第一回合的胜利，可见菜单筹划与制作的重要性。

因菜单是各餐馆、饭店等根据自己的经营情况而编制的，所以不同餐馆、饭店菜单也具有各自不同的特色。同时，餐饮业中激烈的竞争环境，也使得各家餐厅都极力根据自己的情况和市场状况编制更具特色的菜单，以突破原有的旧框框，给人以全新的感觉，最终占领市场。

一般而言，目前由于各家饭店服务特色相差无几，所以菜单的种类并不多见，主要有：点菜菜单、团体包饭菜单、会议包饭菜单、宴会菜单、标准客饭菜单。其中点菜菜单、团体包饭菜单、宴会菜单较为常用。

1。点菜菜单

点菜菜单是饭店、餐厅的基本菜单，因此必须体现出饭店、餐厅的特点和饮食特色。一般而言，点菜菜单又分为早、午、晚餐菜单和客房服务菜单。

早晨是一天活动的开始，吃早餐的客人因急着上班、办事，所以都有一个共同的要求，就是一个“快”字。故此，早晨供应饭菜的种类一定要简单，便于烹制。早餐菜单一般分为份饭和零点菜两种，大多是熟食、小菜，饭菜一般，数量不大，价钱应较便宜。午、晚餐是一天主要的两餐，宾客往往要求吃得好，吃得舒服。故而，午、晚餐菜单要做到食品品种多，足够客人选择。这类菜单，除了固定菜肴外，每天要有一道特别菜，经常更换，种类不一，大都是应时新鲜菜，能给客人一种不断更新的感觉。

在饭店、宾馆中，有些客人因为种种原因不能或不愿到餐厅就餐，而要在客房内用餐。为了适应这种需要，应制定客房服务菜单。客房服务菜单的特点应是内容全、种类多，但各项菜的数量应少；各类菜的选料质量好、做工精细；价格略高于餐厅的菜价。为了方便客人，可采用事先预约、填单订餐、电话订餐等方法点菜预订。国外有的饭店别出心裁，设计出“门把手菜单”，即把菜单挂在门外的门把上，客人打开房门时便能看到菜单，圈出他所需要的食品和用饭的时间，然后又挂在门外的门把上。夜间服务员取下菜单送给厨房，按照客人圈定的食品、用餐时间进行制作，提供服务。

2．团体包饭菜单

安排团体包饭菜单比较复杂，既要考虑到该团总体上的特点，又要根据客人的具体情况、逗留时间、用餐标准等，注意花色品种的搭配和翻新。如果不注意这些，有时会搞得双方都很尴尬。有家餐厅一次接待团体包饭，在编制菜单时，由于对该团体个人情况不甚了解，又没有想到该团体个别人的特殊情况，而该团负责人在复查菜单时也没有考虑到这层因素。结果就餐时，出现了十分尴尬的局面。阴错阳差搞得个别人中途退席。这顿饭每个人都感觉到吃得不舒服，经营者和就餐者都十分尴尬。因此，在安排团体包饭时，既要照顾集体情况，又要考虑到个体的特殊情况。在安排团体包饭菜单时，一般要做到：每批客人排出一个菜单，注意调剂花色品种。如果客人逗留时间长，还要做到天天不一样，餐餐不一样，午、晚餐最好有一道地方风味菜；高低档菜搭配好，尽量满足客人的特殊要求；有时还要做到中西餐结合，根据客人的口味特点、灵活掌握；点菜与套菜相结合，让客人能够有所选择；形式与内容相结合，利用不同花色品种，既为客人提供美味的菜肴，又能向客人表达出欢迎的情意。

制定宴会菜单要注意的事项

宴会菜单是根据宴请时客人的特点、宴请的标准、宴请单位或宴请者的意见制定的。编制宴会菜单要注意安排我国传统的名菜、佳肴、美点，还要按照季节变化安排时令菜。因为宴会消费档次较高、赴宴人的影响作用大，所以制作宴会菜单要用心设计，讲究装潢，印制也要精美，不仅要展示出饭店的种类，还要表现出饭店的等级，使其起到广告、宣传的作用。

制订宴会菜单要注意：

首先要了解客人的意图，满足客人的需要。

考虑成本与利润，定出合理的价格。

注意宴席的惯例和菜点的搭配，上下道菜要作巧妙的安排，中餐宴席由下酒菜开始，口味先浓后清淡。适时安排点心。同时，要配合季节时令，如在冬季，拼盘以热炒、双拼见长，尾菜以什锦火锅为宜。

席间菜肴应品种多样化，避免内容重复。用料、营养成份、味道、色彩等都不宜重复、雷同。例如，宴席菜单上放宫爆肉丁、咕噜肉、回锅肉片这三道菜，用料基本相同，难免使人感到重复之感，同时也使人感到油腻；再如，席间又是番茄汤，又有用番茄沙司调味的猪排，均是红色，便显得雷同，即使主菜十分味美可口，但千篇一律的配菜（如只用同一种蔬菜）就会使菜肴变得单调乏味了。

一席菜点分量要够，切忌席间不敷分配。

菜单制订以后，应将菜单之内容，要求讲解给厨房及餐厅服务人员，以利布置和服务。

西餐宴会菜单一般按头盘、汤、鱼、肉、鸡鸭、色拉、干果、甜食、水果、咖啡或茶水顺序设置。有时西餐宴会还有圣诞节火鸡大餐、自助餐等。

菜单的形式及内容

设计一份好的菜单，要给予它秀外慧中的形象。菜单的式样、颜色等都要和餐厅的等级、气氛相适应，菜单形式应多样化。

1．桌式菜单

多数餐厅使用的是桌式菜单。这些菜单印制精美，可平放于桌面，也可将具有画面、照片的菜单折成三角形或立体形，立于桌面。这种菜单适合于快餐厅和用作特别推销或各种特选菜肴。活页式的桌式菜单也可采用，这种菜单便于更换。如要调整价格、撤换活页等，用活页菜单就十分方便。

2。悬挂式菜单

悬挂式菜单（包括空吊式或墙壁张贴式）也是一种很好的菜单形式，容易引起客人的注意。在恰当的位置，用良好的材料吊挂或张贴菜单，并配以悦目的彩色线条、花边使餐厅环境得以美化、艺术化。有些大饭店，客房内的早餐菜单还常用一种悬挂式的“门把菜单”。

菜单应该包括以下内容：

1．菜品名称和价格

一份菜单在内容上应首先排列出菜品名称和价格，这是最基本的。餐厅供应的食品种类繁多。西餐有开胃小吃、冷菜、热菜、甜食等；中餐有冷菜类、热菜类、蔬菜类、汤类等。

2．对菜品的解释。