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中篇 搞好服务巧赚钱（第3页）

利用色彩为客人服务

色彩是烹饪四要素之一，它不仅能使人们的心理产生影响，诱发食欲，而且具有丰富的感情色彩。

一种理想的或不理想的色彩会给人们以迥然不同的感觉，人们由于长期生活在印象积累之中，因而对色彩产生一种特殊的常常是下意识的联系，如遇到红色就会想到太阳，给人以一种亲切、温暖的情绪，看到白色就会想到那冰天雪地，给人以一种寒冷的感觉，同样食品色彩也会使人产生不同的联想，如红色西红柿使人想到又甜又酸的滋味，看到含叶绿素的蔬菜，让人联想到碧绿爽口、清香味，这就是色彩联觉效应。

试想当你坐在餐桌旁，当你看到烧焦的食物时，会有何种感觉?你会产生一种苦涩的滋味，顿觉倒胃口。而当你在餐桌上看到那一道道流光溢彩、明快宜人的菜肴，便会食欲顿起，可见，色彩对食欲产生的作用。

菜品的色彩美，是食物内在质美的反映，色泽的纯正恰恰是菜品鲜嫩的外在表现，只有成功地运用色泽美，才能使菜肴的形象更具有质感，以诱发人们的食欲。所以，好的菜肴，一定是十分注重其色彩的。

但是对菜肴的色彩因具体情况不同而有不同的要求。例如，菜单就应突出主题色彩。例如，水晶虾仁烹制后呈白中透红，粒粒晶莹，均匀饱满，此菜主要是靠洗和上浆工艺手法来达到以上效果的。再配上其他原料，就影响其主料的色彩，喧宾夺主。两种以上原料的组合菜，不分主次，应严格掌握原料色彩对比，突出整体色彩的主题，切忌厚此薄彼，影响效果。以“成都素烩”为例，多种原料的组合排列，尽量以冷暖协调与明暗相间的原则排列，这样就足以产生鲜明的对比效果。此外还应考虑到各种原料的色度，以求平衡，彼此呼应，相得益彰的效果。

整桌宴席更要求讲究各个单菜之间的色彩均衡和相互呼应，既要避免色调重复，又要避免辅菜色彩掩盖主菜色彩，冷菜应考虑采用不同色调、不同烹调方法，热菜也应避免雷同。望着那一道道流光溢彩、明快宜人的菜肴，不用品尝，你的食欲便会顿起。相信你的胃口也一定不坏。

菜肴的色彩也因人因地而异。我们常说“百人百好”、“萝卜青菜，各有所好”，因而根据各地色泽喜厌不同的特定心理配色也十分重要。如北方一带人较喜欢浓艳色彩，南方人偏爱色彩华丽奇异，江浙人却喜欢色泽淡雅、文静，一般老年人以色调中性冷色菜肴为宜，青年男宾以暖色调菜肴为宜，女士以对比度大的调色组合为宜。

菜肴色彩是一道菜是否令人满意的重要标志，所以餐厅在提供菜肴时对菜肴色彩的考虑便应十分周到，一般也应该十分注意季节性合理配色。夏日炎炎，气温很高，植物茂盛，故夏令菜要求以冷色为基础，色彩清雅，口味爽淡，如盐水鸭、葱油鲳鱼、冷拌黄瓜、小葱拌豆腐；而冬天寒冷，应提高色度较高、明度较少、油重味浓的菜肴，如麻婆豆腐，鱼香肉丝，毛肚火锅等，食时给人一种热烈气氛。菜肴的色彩不能与味相抵触。在配色选料时，应以兼顾味为条件，一般采用相似味形的原料，如菜肴是咸鲜味，需红色点缀，通常采用胡萝卜、红甜辣椒之类原料，而不用红樱桃，如果是鲜辣味型的菜肴，同样也需红色点缀，一般采用泡椒和红辣椒，而不采用蕃茄或胡萝卜之类原料。

从香味的角度为客人服务

香也是衡量菜肴质量的标准之一。端上一盘菜，未曾动手品尝，香味便扑鼻而来，想来一定会令客人食欲大增，胃口大开的。

“桂子花开，十里飘香”是用夸张的方法来形容桂子之香。单是这句成语便足以令你对桂花留下难忘的印象。你定会有这样的感受，当你走过餐厅时，餐厅里飘出的香味，使你顿觉饥肠辘辘。香的重要作用，也可以从下面的传说中得到验证。

杭州酒家是杭州市一家地方风味菜馆，传统名菜有很多种，每种都有美丽动人的故事传说。“龙井虾仁”：据传清朝乾隆下江南时，正好是清明季节，他游览了杭州龙井；茶农将未炒过的龙井茶叶献给乾隆，带回行宫，在炒“五白虾仁’’时将茶叶放入锅中，起锅时虾仁玉白，茶叶翠绿，清香扑鼻，鲜嫩可口。“香”使“龙井虾仁”相传至今，成为杭州人喜爱的菜肴。“家乡南肉”也是因为其“香’’流传至今的：传说南宋名将宗泽元帅，故乡是浙江义乌。当时宗泽率兵抗击金兵，节节胜利，家乡群众为宗泽老帅送去了许多慰劳的腌猪肉（由于当时交通不便，所以腌后送去）。宗泽将此家乡肉慰劳于士兵，激励士气。士兵们问伙夫这是什么肉，为何如此之香?伙夫说此是宗泽老帅的家乡肉（又称家乡南肉）。本已疲劳至极的宋兵，吃了宗泽老帅犒赏的家乡肉，体会到老帅保家卫国的激愤心情，群情激昂，以后沿此法炮制即成为家乡南肉，以“香”著称。

作为高质量的菜肴，无不以色、香、味、形俱全而衡量。味是强调菜肴必须吃起来感觉鲜嫩可口，当然咸淡也会因人因地之异而异，因季节不同而不同。高质量的菜肴，不仅要好吃，而且要好看，尤其是星级餐厅对菜肴的形更是十分重视。菜肴的形也表达一种吉祥喜庆的气氛，如“龙凤呈样”则表达人们对祥和、幸福的企盼。

因而，当客人围坐餐桌，看着餐桌上色香味形俱佳的菜肴时，顿时会勾起客人的食欲。客人在品尝高质量的菜肴的同时，也一定会有一种美的享受。难怪有人说“烹饪”是第七艺术。实际上也可以这么说，好的菜肴对客人来说就是一种艺术的享受。

服务时必须避免的忌讳

在餐厅服务的过程中，服务员要面对各种不同性格的顾客。不同性格的顾客有不同的忌讳，因此，在服务时要避免各种忌讳，使顾客愉快地享受餐厅提供的美食。

（1）忌盯瞅

来餐厅消费的顾客，形形色色的人都有。有的穿着时髦，有的打扮得花枝招展，尤其是一些特别的打扮更引起人们的注目。对此，不管客人之间怎样看，餐厅服务人员一定不能盯住客人不放，这样会引起客人的不安，使客人反感。

（2）忌偷笑

有些顾客的体态夸张或长相怪异，无论其他顾客有何反应，服务员绝不能私下偷笑，更不能当着客人的面交头接耳、品头论足，从而引起顾客的误解，产生不必要的矛盾和摩擦，影响对顾客的接待和服务。

（3）忌以貌取人

一个成功的餐厅，其服务员也是很优秀的。他们对所有进来消费的顾客都一视同仁。而个别餐厅里的服务员，经常对那些穿戴华丽，有钱的“款爷”服务周到，毕恭毕敬；对那些穿着朴素，似乎没钱的顾客，便有所冷淡。

实际上，这样做对于餐厅来说是非常不利的，既影响餐厅的生意，又有损于商业道德，也有损于做人之道。

（4）忌用口语

在我国不同的地区，有不同的口语。有些口语是粗俗的，在服务过程中要忌用。有些方言俗语，在一些地区是正面的，在另一些地区就变成了不雅的、负面的甚至是骂人的，有的是客人忌讳的。如进餐时，问客人“你要饭吗?”等，这往往会引起客人的反感。征求意见时应问“你们喜欢米饭还是面食”，待客人答复后再问是炒饭还是白米饭，是面条还是面饼、馒头或花卷等，这样就不会引起顾客的误会和忌讳。

（5）忌厌烦

对于那些爱使唤或用语不礼貌的顾客，服务员不能表现出丝毫的庆烦情绪。哪怕是自己正在为别的客人服务，也不能够表现出厌烦。要运用语言技巧和服务技巧来处理，使客人感到满意而自觉配合服务人员的工作。

（6）忌旁听

顾客无论是谈家庭琐事、街头轶事，还是新闻趣事，服务员都不能旁听，这是职业道德和社会公德的基本要求。绝不可借要为顾客提供服务而在顾客旁边旁听。如果是顾客要求服务的，服务人员要说：“对不起，打扰您们了!”然后离开客人。