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第二章 自然的馈赠 养生蔬菜大点兵4（第2页）

一般是将生姜放在鱼、肉、内脏等食品中一起烹调，以减少这些食品的腥味。大多数人只吃主要部分鱼或肉，而不吃姜。结果姜的药效没有发挥，所以最好不要把姜剩下，应和鱼或肉一起吃掉。如每日食用20克姜就可以摄取200毫克生姜醇，这样就可以达到防癌的效果。

洗姜时，不要去皮，因为皮掉了，调味功能就差了。洗姜时可把姜掰开洗，用自来水多冲一会，即会干净。

大葱——防治感冒的调味品

大葱，又称菜伯、和事草等。原产于我国西部和苏联西伯利亚，后经朝鲜、日本传至欧洲。入本草专书首见于《神农本草经》，在马王堆出土帛书《五十二病方》中已作药用。人们常说“无葱不炒菜”，在日常生活中，葱通常被作为调味品使用。在烹调中，由于葱具有特殊的辛香辣味，所以起到了解腥的作用。此外，以葱为调料的食品也相当丰富，如“葱油”、“葱椒泥”、“葱油绍酒”等等。

葱的营养价值较高，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B1、B2，C、胡萝卜素、粗纤维、烟酸、钙、磷、铁，还含有葱蒜辣素、挥发油、二烯丙基硫醚、蒜素、脂肪油、粘液质等成分。其中脂肪油中含棕榈酸、油酸和亚油酸等。入药多用香葱，鳞茎入药，称为葱白。

中医认为，葱白性味辛温，有解表散寒的功效，可治疗外感风寒的头痛、发热、恶寒等症，是中医临床治疗感冒的主要方剂。治疗感冒时常与姜、红糖及豆豉同用。《济生秘览》指出：“治时疾头痛发热者，连根葱白20根，和米煮粥，入醋少许，热食取汁即解。”流行病学观察到，经常吃葱的人，虽有脂多体胖者，但胆固醇并无过高表现，并且体质强健。葱中含有果胶，有抗癌作用，葱内的葱蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。

研究表明，葱中的酶及各种维生素可以保证人体激素正常的分泌，从而壮阳补阴。大葱中含有葱蒜辣素，有特殊的辛辣味，具有发散、解肌、通上下阳气之功效。因此能兴奋中枢神经，刺激血液循环，对于**患者有一定的刺激作用。

据现代医学研究发现，葱还是杀菌的能手，尤其是大葱中所含有的葱素可以杀灭口腔和呼吸道中的细菌，对预防肠道、呼吸道传染病颇有疗效。大葱所含的前列腺素A能舒张小血管而减少血循环之阻力，有助于防治高血压，保护血管，减少血栓的发生，对脑力劳动者尤为适宜。另外，葱的辛香味，还能促进人的消化液分泌，经常吃葱可以提高食欲，促进消化。

选购大葱时，以白而长，壮实均匀，叶色青绿，无虫害者为佳。不要买那些看起来有些枯萎了的葱。

葱的抗寒能力强，不怕冻，葱宜捆扎成束，葱根朝下，置于阴凉通风处短期储存。不要将葱与鲜蛋放在一起，以防止葱的强烈气味透过蛋壳小气孔进入蛋内，加速蛋黄变质。

?养生食疗方

?鱼香莴苣丝

莴苣500克，葱白10克，姜末、蒜末各2克，泡辣椒1个。先将莴苣去皮洗净，切成丝，用盐拌匀；葱白切段，泡椒切丝。中火将锅中食油烧至六成熟时，放入姜、蒜、泡椒，炒出香味后，下莴苣炒至断生，加入清汤，勾芡拌匀即成。有清热化痰，利气宽胸之功效。

?歪头菜炒鸡蛋

歪头菜450克，鸡蛋2个，葱花15克。将歪头菜去杂洗净，切段；鸡蛋打碎倒入碗内，搅匀；炒勺内加油烧热，放入葱花煸香，倒入鸡蛋炒成小块，加入精盐、味精和适量的水，投入歪头菜炒至入味即成。此菜咸鲜香浓，柔嫩爽口，具有健脾养胃，补虚强体的作用。

?葱白羊肉粥

葱白5克，羊肾2对，羊肉50克，枸杞子250克，粳米150克。先将羊肾去臊腺脂膜，洗净后切成细丁；将羊肉洗净后切片；将葱白切成细丝，枸杞子放入纱布袋内扎紧，一起与羊肉、粳米同入锅中，用文火煮粥即可。适用于腰腿痛、**等症。

?贴心小叮咛

心肾不交、相火妄动而遗精早泄者、表虚多汗者忌吃生葱。有眼病、近视者不宜多食。食用大葱要适量，吃得过多会刺激口腔、胃肠，不利健康，加一点醋后再食用最好。

大葱虽然具有很强的杀菌作用，但本身也是带菌者，在食用前要剥掉外皮洗净，不要放到桌上随吃随剥。在烹调葱时不宜加热过久，因为加热过久会破坏大葱中的葱蒜辣素成分，葱蒜辣素的杀菌作用会减弱，还会影响健胃的作用。

大蒜——地里长出来的青霉素

蒜，又名蒜头、大蒜头、独蒜、胡蒜。原产亚洲西部，汉朝引入我国。本品入本草专书首见于南朝《本草经集注》，称现名。大蒜既是蔬菜，又是烹饪调味品。炒茄子加大蒜，可使之发出诱人的香味；烧鱼时放入大蒜可起到增鲜、去腥的作用；在凉拌菜中，也常常拌以生大蒜末，既可起杀菌消毒作用；又可增添凉拌菜肴之香味。

现代医学认为，大蒜除含有蛋白质、脂肪、多种维生素、胡萝卜素，以及钙、磷、铁、锌、铜、锗筹重要元素外，还含有大蒜辣素、硫醚、芳樟醇、蒜素等成分。大蒜中还含有蒜酶、过氧化酶、水解酶、果胶脂酶以及胰酶等多种酶类物质。相传古埃及人在修金字塔的民工饮食中每天必加大蒜，用于增加力气，预防疾病。有段时间民工们因大蒜供应中断而罢工，直到法老用重金买回才复工。可见人们对大蒜确实情有独钟。而印度医学的创始人查拉克说：“大蒜除了讨厌的气味之外，其实际价值比黄金还高。”药用以独头紫皮大蒜为佳。

古藉中曾记载着这样一个故事：在东汉末年的一个深秋，鲁南山区下着蒙蒙细雨，随着车轮滚动的声音，传出病人一阵阵痛苦的呻吟，一位患病的中年农民正躺在一辆大车上紧捂肚子，翻滚不止。这时，迎面走来一位叫华佗的名医，他上前问明情况，并作了一番检查后，便很有把握地说：“此前有一店铺，去买三碗加有蒜泥的米醋，让病人喝下，病即痊愈。”病人听罢照办了，果然，没过多久，病人就一阵恶心，吐出一滩黄色苦水，并呕出几条蛔虫，疼痛即止。所以说，蒜也是一种天然的药剂。

中医认为，大蒜性味辛温，功专温中健胃，消食理气，化肉消谷，解毒除湿。《子本草》记载说，大蒜“健脾，治肾气”；《滇南本草》认为，大蒜“解水毒”。《本草纲目》记载：“大蒜除风邪、杀毒气、疗疮癣、活肾气、止霍乱、解瘟疫。”现代医学研究发现，大蒜特别是紫皮独头大蒜含有的抗生素，是已知效力最强的植物抗生素之一。对许多细菌如伤寒菌、葡萄球菌、链球菌等都有强烈的杀灭作用。如把大蒜压碎放在一滴含有很多细菌的生水里，1分钟内便可杀死全部细菌。把一小瓣大蒜放在口中咀嚼，口腔中的细菌便可全部死亡。所以蒜也被称为“地里长出来的青霉素”。

大蒜有降低血糖、减少胰岛素用量的作用，并可防治糖尿病多种并发症。从大蒜分离出含硫氨基酸蒜氨酸，经蒜酶等作用后，很容易转变为大蒜辣素。据药理研究报告，大蒜辣素具有降糖作用。大蒜辣素的溶液遇热时很快失去作用，遇碱失效，但不受稀酸影响。因此，应用大蒜降血糖宜捣绞取汁服，口含嚼食大蒜瓣。蒜泥和肉类同食效果佳，它可以与食物中的维生素B1结合成一种新的成分蒜胺，蒜胺能降低血糖提高胰岛素水平。

科学家最近发现大蒜还有较强的抗癌作用。大蒜所含的葫油，有消毒作用，能调整肠道，消除肠内的腐物，故有预防肠癌的作用。临床研究表明，大蒜中的大蒜素对环磷酰胺产生的微核有一定的抑制作用，说明大蒜素有抗诱变作用。亚硝胺的致癌作用已为许多实验所证实。大蒜提取液能阻断二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、二丁基亚硝胺的化学合成，其阻断机理在于大蒜中的有效成分能消除溶液中的亚硝酸盐。通常情况下每人一天吃4瓣（约10克）鲜蒜，可预防癌症。

大蒜还可滋补大脑，因大蒜能增强维生素B2的作用，促进葡萄糖变成大脑能量，从而活跃大脑。经科学实验证明，大蒜还可以降低人体中的胆固醇，有降低血压的作用。常食大蒜有百益，尤生食更佳。

选购大蒜时，以掂量时有沉甸甸的感觉，捏蒜瓣感觉丰满，同时大蒜应干爽、无虫害，以不开裂，不抽薹者为佳。

生蒜宜编辫置于阴凉通风处，可储藏4个月左右。糖蒜可瓶装或坛装，要避免防潮，在原卤汁中密封保存，最好在1个月内食用完。

?养生食疗方

?蒜泥海蜇拌白萝卜丝

白萝卜250克，海蜇30克，紫皮大蒜头2个，调料适量。大蒜头去皮，洗净切碎，剁成蒜泥，备用。海蜇放入温水中浸泡片刻，捞出，洗净切丝，备用。白萝卜洗净，用温开水冲一下，连皮切成细丝，加精盐少许腌渍，待入味后，码入盆中，加海蜇丝，并将大蒜泥铺放在海蜇丝、萝卜丝上，加味精、葱花、姜末、麻油，拌匀即可。此膳食有清热解毒，生津止渴，补虚降糖之功效。

?大蒜烧茄子

茄子500克，大蒜25克，食盐、白糖、酱油、味精、生姜末、葱白、干淀粉、菜油等各适量。大蒜拍碎，茄子撕去蒂把，洗净，切成厚1厘米，边长4厘米的块，块面用刀划若干十字花刀。锅至火上，倒菜油烧热，把茄子逐个放入锅内翻炒，下入姜末、酱油、盐、蒜及清水或清汤，烧沸，文火焖10分钟，翻匀，撤入葱花，用白糖与淀粉加水调成的芡汁勾芡，调入味精，佐餐服食。适用于化脓性感染，便血，高血压，动脉硬化，咯血，紫斑等病症。

?蒜泥芝麻酱拌黄瓜

青嫩黄瓜250克，紫皮大蒜头50克，芝麻酱20克，调料适量。将紫皮大蒜除去外皮，洗净，放入温开水中浸泡10分钟，剁成大蒜泥，备用。黄瓜用温开水浸泡片刻，洗净，再用沸水烫后去两端，连皮剖开，切片，加少许精盐抓渍片刻，加芝麻酱、味精、香醋、麻油等佐料，调入大蒜泥，拌匀即可。此菜有清热利湿，解毒降糖之功效。

?贴心小叮咛