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第二章 自然的馈赠 养生蔬菜大点兵2（第1页）

第二章自然的馈赠：养生蔬菜大点兵（2）

银耳——扶正强壮之补药

银耳又名白木耳、白耳子、雪耳、桑鹅、五鼎芝等。银耳科植物银耳的子实体。我国大部分地区均有产。主产四川、福建等地。现多为人工栽培品。当耳片开齐停止生长时及时采收，漂洗干净，晒干或烘干备用。由于形态娇美，色泽典雅，营养和滋补价值又高，所以向来被视为席上珍肴，保健妙品。

银耳营养成分丰富，主要含有丰富的胶质、蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、硫、镁、钾、钠等成分，此外，还含有硫胺素，核黄素，尼克酸，乳酸，草酸，琥珀酸，富马酸，苹果酸、柠檬酸等多种氨基酸和多种维生素，以及多种糖类等营养成分。银耳既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药，其药用的价值历来与人参、鹿茸齐名，被人们誉为“菌中之冠”、“山珍”，历代皇家贵族将银耳看作是嫩肤美容、“延年益寿”之上品。

相传，在明朝时期，嘉靖皇帝信奉道教，他曾要药师炼丹药、求仙草，到处寻找“长生不老药”。由于丹药是某些矿物经过火炼而成的，嘉靖在服用后感到终日烦躁，彻夜不眠。后来经一位名医指点，得知银耳可治此病，于是派人到深山采摘银耳，清炖汤液服后，心神安定，精神大爽，因而下圣旨命御膳房每餐必有银耳，从此银耳也成了宫廷贡品。

中医学认为，银耳性味甘淡，平，归肺、胃、肾三经，功能滋阴润肺，生津止渴，益气补肾，养心安神。银耳所含氨基酸中的酸性异多糖，能提高人体免疫力，有扶正固本作用，对老年慢性支气管炎、肺源性心脏病有显著疗效。并能促进肝细胞蛋白质与核酸合成，提高肝脏的解毒能力，可起护肝作用。动物实验表明，银耳多糖可以明显促进肝脏蛋白质及核酸合成，减轻放疗、化疗反应，使受害造血系统恢复功能，减少放射性死亡率。

临床研究证明，银耳对中老年2型糖尿病人来说，经常食用银耳或服食银耳配制的药膳，将有助于降血糖和控制病情，并对糖尿病并发高血压病、高脂血症等病症也能起到很好的辅助防治效果。现代肿瘤免疫学研究发现，银耳还可以促进机体淋巴细胞转化，提高细胞免疫功能，从而抑制癌症。

选购银耳时，以其色洁白，微黄，有光泽，呈半透明状，质柔软、肉厚、朵瓣大，根底带头小，干燥体轻，水发后胀性大，蒸煮后粘性好的为佳。市场上出售的银耳有用硫磺熏制漂白的，虽外观洁白，但有刺鼻异味，在选用上应该注意鉴别。

银耳易受潮变质，装入瓶中密封保存，放置于阴凉干燥处。

?养生食疗方

?银耳鸽蛋糊

干银耳10克，鸽蛋10枚，荸荠粉30克，核桃仁50克。银耳泡发，择洗干净，加清水适量，上笼蒸约1。5小时取出备用；取大碗放少许冷水，磕入鸽蛋，连水一起倒入温水锅中，煮成嫩鸽蛋，另取碗放入荸荠粉，加清水适量调成粉浆；核桃仁用温水浸泡半小时，剥皮，沥干水分，用油炸酥，切碎成米粒状；锅内加清水，放入蒸银耳的汁，倒入荸荠粉浆，加白糖、核桃仁搅匀成核桃糊，盛入汤盆内，再将鸽蛋镶在银耳的周围即可。可用于吐泻后津液亏耗，或病后虚弱，疲乏无力等病症患者的辅助食疗。若健康之人食用，则能增强记忆力，防病延年，预防癌症等。

?鲜莲银耳汤

干银耳10克、鲜莲子30克、鸡清汤1500克，料酒、食盐、白糖、味精各适量。将发好的银耳放一大盆内，加清汤适量蒸1小时左右，至银耳完全蒸透进取出，装入碗内。鲜莲子剥去青皮和一层嫩白皮，切去两头，捅去心，用水氽后，再用开水浸泡使之略带脆性，然后装入银耳碗内。烧开鸡清汤，加入料酒、盐、白糖、味精少许后注入银耳、莲子碗内即可。可滋阴润肺，健脾，安神。适用于心烦失眠、干咳痰少、口干咽干、食少、乏力。健康人食用能消除疲劳、增进食欲、增强体质。

?蘑菇银耳焖豆腐

蘑菇100克，银耳50克，豆腐3块，调料适量。蘑菇洗净。银耳用清水浸发，撕开。豆腐切成小块。锅置火上，放入植物油，至八成熟时，下豆腐煎至微黄，加少许清水，放入蘑菇、银耳，小火焖透，调入盐、味精、酱油、麻油及芡粉，煮沸即可。此膳食有补益脾胃、养阴润燥之功效。

?贴心小叮咛

银耳性润而腻，风寒咳嗽及湿痰壅盛者慎食。银耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高。变质的银耳不宜食用，人吃了变质的银耳会出现中毒现象，表现为头痛、头晕、恶心呕吐、呕血、咯血、血尿、全身出血点、皮肤黄染、昏迷，最后发生脑水肿和肝坏死而死亡。

黑木耳——素中之荤

黑木耳，又名木蛾、树鸡、云耳、耳子等，因其形似人的耳朵，色黑或褐黑，故名黑木耳。黑木耳生长在雨后腐烂的朽木上，受湿热余气而生。各种树木都能生长，尤以桑、柳、榆树上较多，也可人工栽培；我国主产于四川、福建、江苏等地。夏、秋季采收，晒干。黑木耳味道鲜美，可素可荤，其营养价值可与动物性食物相媲美，为古代帝王独享之佳品，有“素中之荤”的美誉。

黑木耳中含有大量的碳水化合物，蛋白质，脂肪、纤维素、铁、钙、磷、胡萝卜素、维生素B1、B2和维生素C等有效的营养物质。据化验分析，每百克黑木耳中含钙375毫克，相当于鲫鱼的7倍；含铁185毫克，相当于鲫鱼的70倍。黑木耳还有多种药用价值，能养血驻颜，祛病延年，是一种珍贵的药材。

中医认为，黑木耳性平，味甘，有凉血，止血，和血，活血，益气润肺，养胃润燥，补气养血，止咳，利肠道，降压，抗癌，轻身强志，利五脏等功效。黑木耳可以被当作一种减肥食品，因为黑木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶质，能促进胃肠的蠕动，促进肠道脂肪食物的排泄，减少食物脂肪的吸收，从而起到防止肥胖的发生和减肥的作用。黑木耳的植物素和生物碱可使管道畅通，化解结石，对初期肾结石患者，每天吃2～3次黑木耳，可使结石消失，对慢性肾结石患者，长期吃黑木耳也可使结石逐渐缩小。木耳中所含的胶体，具有较强的吸附力，可以起到清理消化道的作用。木耳中含有磷脂成分，对脑细胞和神经细胞有营养作用，因而是补脑食品。

近年来的科学实验发现，黑木耳有阻止血液中胆固醇沉积和凝结的作用，可改变血液凝固状，缓和动脉硬化，因而对冠心病和心脑血管疾病的患者极有益处。临床动物实验表明，黑木耳可通过降低血浆胆固醇减少脂质过氧化产物脂褐质的形成，以维护细胞的正常代谢，显示有延缓衰老的作用。临床动物实验还表明，木耳对一些肿瘤细胞有抑制作用，所以可起到防治癌症的作用。此外，黑木耳含高蛋白和维生素，铁的含量也高，是治疗贫血的补品。

选购木耳时以朵大适度，朵面乌黑但无光泽，朵背略呈灰白色的为上品，口感纯正无异味，有清香气，手捏易碎，放开后朵片能很好伸展，有弹性的质量较好。凡朵小，色萎，有蒂把，夹杂，体重，形蜷碎者为差。

木耳储存时要注意防潮，最好用塑胶袋装好、封严，常温下也可冷藏保存。

?养生食疗方

?三色豆腐汤

鸡血100克，火腿肉30克，黑木耳30克，嫩豆腐200克，调味料适量。黑木耳泡发，撕成小瓣，择洗干净把豆腐、鸡血块放入沸水锅中氽透，取出，切丁，装碗。火腿洗净，切片。炒锅中放植物油，烧至八成热时，加葱花、姜末炒出香味，加清汤适量。煮沸后，加入火腿片、黑木耳瓣、豆腐丁、鸡血丁，烹入料酒，用中火煮15分钟，放精盐、味精、五香粉拌匀，拿湿淀粉勾薄芡。滋养肝肾、补血益气。

?木耳肉片汤

水发黑木耳、瘦猪肉各150克，熟笋片50克，绿叶菜25克，精盐、干淀粉、清汤及其他调料适量。黑木耳洗净、沥干，瘦猪肉切片放入碗中，加精盐、干淀粉适量拌匀。锅置旺火上，倒入清汤，放入黑木耳、笋片烧沸，加适量精盐，下绿叶菜、肉片氽熟，汤沸时撇去浮沫，放入适量的调料调味即可。食木耳、肉，饮汤。可用于阴虚津枯，消渴赢瘦，肌肤干枯，肠燥便秘等症。

?金钩菜花

菜花250克，海米30克，木耳20克。先将菜花切成较小的块，放入开水中焯一下；海米、木耳用温开水泡涨；将炒锅烧热，放油适量，加花菜略炒，再入葱、姜及鸡汤，用小火焖几分钟后，加入味精、精盐、海米、木耳，炒匀即可装盘。益气健脾，解毒消肿。适用于脾胃虚弱，饮食减少者食之。

?贴心小叮咛

木耳滋润，易滑肠，患有慢性腹泻的患者应慎食，否则会加重腹泻症状。黑木耳有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。新鲜的黑木耳中含一种物质，会引起日光性皮炎，故新鲜黑木耳不宜食用。发霉及有腐败味的木耳严禁食用，以防中毒。

泡发干木耳应使用温水，也可用烧开的米汤泡发，可以使木耳肥大松软，味道鲜美。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水清洗，轻轻搅匀，待水变浑，即可用清水淘洗。加入少许食醋，然后轻轻搓洗，这样也可以除去沙子。木耳菜适宜素炒，要用旺火快炒，炒的时间长了易黏液，并且不宜放酱油。