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第二章 自然的馈赠 养生蔬菜大点兵1（第1页）

第二章自然的馈赠：养生蔬菜大点兵（1）

本章以中医传统养生理论为指导，把人们常见常食的蔬菜分别对其进行介绍，讲述其营养特点、性味、养生功效、食疗验方、食用禁忌、选购、保存等实用知识。让您和几十种蔬菜进行亲密接触，充分了解蔬菜的世界，切身感受如何吃出营养，吃出健康，吃出美味。

韭菜——现代“万艾可”

韭菜，又叫长生韭、扁菜等，属百合科植物。自古以来，韭菜是人们喜爱的蔬中之荤，菜之美者，有人美称它为“春菜第一美食”。唐代诗人杜甫就咏有“夜雨剪春韭，新炊间黄梁”的佳句。宋朝诗人、美食家吟有“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”的赞美。本品早在（诗经）中已有记载，名“韭”。入药始见于（名医别录），韭菜一名则出《滇南水草》。韭菜原产东亚后传入我国，现我国大部分地区均有栽培。

韭菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较高，尤其维生素含量丰富且全面，钙、磷、铁等矿物质亦很丰富。此外，还含有叶含山柰酚葡萄糖甙、槲皮素葡萄糖甙、芹菜素葡萄糖甙、异鼠李素葡萄糖甙、胡萝卜素类、β-胡萝卜素、维生素C、大蒜辣素、蒜氨酸、L-酪氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等氨基酸及甲基丙基二硫化物、二甲基硫代亚磺酸酯等成分。韭菜因营养丰富，又有温补肝肾，助阳固精作用，故在药典上有“起阳草”之称。

中医认为，韭菜味甘、辛，性温，有补肾助阳，温中开胃，散淤血等功效。《本草纲目》载：韭菜有补肝、肾，暖腰膝，壮阳固精之效。《本草图经》称韭曰：“菜中此物最温而益人，宜常食之。”韭菜全身可入药。韭子能“补肾肝，暖腰膝，治**、淋浊、带下”等，韭黄可疗“胸痹、食积腹痛、吐血、跌打损伤、顽癣”等，韭叶（多捣碎汁用）治“噎嗝、反胃、痢疾、尿血、痔漏、消渴”等。

韭菜含有丰富的粗纤维，有通便作用，可减少肠道脂性物质的吸收，从而促使减肥。民间有一经验，对误吞针、钉及其他金属物者，整吃韭菜，可以将误吞物裹带而出。人体摄入韭菜中所含的丰富的纤维素，可以预防肠道癌的发生；而韭菜中所含的胡萝卜素，又是预防多种上皮细胞癌变的良方妙药。韭菜中所含有的挥发性精油及含硫化合物，具有降低血脂的作用，食用韭菜对扩张血管、稳定血压、预防动脉硬化和冠心病大有帮助。

此外，韭菜还还具有兴奋神经和杀菌功能，对葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌等均有抑制作用。韭菜还可以促进血液循环、新陈代谢，能起到消除腰痛的作用，常吃可以治疗慢性腰痛。出现跌打损伤时，如果将鲜韭菜捣烂敷于患处，会起到一定的效果。韭菜花适宜夜盲症，干眼病之人食用，因为韭菜花中所含大量的维生素A原可维持视紫质的正常效能。韭菜叶研磨后的滤液，可致滴虫死亡。

韭菜要选叶直、鲜嫩翠绿的，这样的营养素含量较高。韭菜按叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭菜看上去较嫩，香味清淡；窄叶韭菜外形不太好，但香味浓郁。可根据各人喜好进行选择。在买韭菜时，叶片宽大异常的韭菜要慎买，因为栽培时有可能使用了生长刺激剂。

新鲜韭菜洗净后切成段，沥干水分，装入塑料袋后，再放进冰箱冷冻室，其鲜味可保存2个月。

?养生食疗方

?韭菜贻贝瘦肉汤

韭菜60克，贻贝30克，猪瘦肉250克，红枣4枚，盐、味精皆适量。贻贝用温开水浸发，洗净；猪肉洗净切片；韭菜去黄叶，洗净切段；红枣去核洗净。猪瘦肉、贻贝、红枣放入锅内，加清水适量，用大火煮沸后，再用小火煲约2小时，加入韭菜煮10～15分钟，调味食用。补益肝肾，养血益精，举阳缩尿，补虚润燥。

?韭菜煮蛤蜊肉

韭黄250克，蛤蜊肉300克洗净，切成片，盐、姜、黄酒、味精各适量。韭黄洗净，切成3厘米长段。锅中放油，将韭黄、蛤蜊肉一起放入锅内，加姜、黄酒、盐及适量清水用武火烧沸腾，改文火炖至肉熟，加味精搅拌即成。可温阳滋肾，补脾固摄，对消渴有良效。

?韭菜炒淡菜

淡菜50克，韭菜250克。把淡菜用热水浸泡30分钟，待软后，用清水洗干净。把韭菜去杂，洗净切段。炒锅加油烧至7成热，添加淡菜急火煎炒片刻，烹入料酒，把韭菜段放进翻炒，等淡菜熟烂，韭菜变色呈熟软状，添加精盐、味精皆适量，拌匀即可。补益肝肾，益精养血，补虚降糖；对糖尿病、性欲低下有疗效。

?贴心小叮咛

由于韭菜含粗纤维较多，且较坚韧，不易被胃肠消化，故一次不宜多食，并且消化不良、胃肠溃疡患者不宜食用，推荐量为每人每次50克。夏季宜少食。《本草纲目》称：“韭菜，春食则香，夏食则臭，多食则能神昏暗目，酒后尤忌，热病后十日食之即发困，冬月多食动宿饮。”

韭菜中含有多量的硝酸盐，炒熟存放过久，硝酸盐可转化为亚硝酸盐，吃了这种韭菜会有不适感，主要表现为头晕、恶心、呕吐、腹胀、腹泻等，因此，炒熟的韭菜隔夜之后不宜再食。??????

竹笋——现代肠胃保健良药

竹笋是禾本科多年生植物竹子的嫩茎，又称毛笋、毛竹笋等。按出土时令分，有春笋、夏笋、冬笋之称。原产于中国，类型多，分布广，盛产于热带、亚热带和温带地区。其生命力强，不择土壤肥瘠，地势陡缓，沟谷山坡，均可生长，我国长江流域及南方各地较多。取得后，去壳鲜用，或加工贮存备用。我国食用的竹笋，多为毛竹、麻竹、水竹、慈竹、淡竹等芽胞，气香味甘。

竹笋中含有丰富的植物蛋白、脂肪、糖类，含有大量的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C和钙、磷、铁、镁等。此外，还含有16种氨基酸等成分。竹笋自古被视为“菜中珍品”，清代文人李笠翁把竹笋誉为“蔬菜中第一品”，认为肥羊嫩猪也比不上它。

中医认为，竹笋性微寒，味甘，有滋阴凉血、清热化痰、解渴除烦、利尿通便、养肝明目的功效。竹笋富含烟酸、纤维素等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘。竹笋中含有一种白色的含氮物质，具有开胃，促进消化，增强食欲的作用。竹笋是一种高纤维、低脂肪食物，有利清洁肠道，清废排毒，具有一定的减肥作用。近年发现，竹笋中含有抗癌作用的多糖类，并含镁丰富，纤维素含量较高，可防止大肠癌、乳腺癌及肥胖症。此外，用鲜竹笋的根煮水代茶常饮可降低血中胆固醇，能够起到减肥、治疗高血脂症、高血压症的作用。

选购竹笋时，根部的“痣”要红，节与节之间距离要近，外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁者质量较好，并且要手感饱满，肉色洁白如玉者为优。

竹笋越新鲜吃起来口感越好。要想竹笋保鲜，可以在竹笋切面上涂抹一些食盐，然后将它放入冰箱中冷藏，就可使其吃起来鲜嫩爽口。

?养生食疗方

?笋衣蒸鸡丝

鲜笋衣300克，鸡皮200克，蒜丝30克。将鲜笋衣洗净，与鸡皮、蒜等均切细丝；锅烧热，下孰猪油，待油烧至五分热时，下笋衣丝、鸡皮丝、蒜丝煸炒片刻，加料酒、精盐．、酱油拌匀后装入粉盒中，上笼蒸熟，即可食用。此菜补虚开胃，通便利肠，适宜于体弱多病，消化不良，纳食不香，大便不利诸病症。

?百合竹笋汤

百合、竹笋各100克，猪骨汤、精盐、胡椒、味精、料酒各适量。先将百合放在水中浸泡30分钟，竹笋用盐腌渍30分钟。向锅中加入用猪骨头熬成的鲜汤，倒入百合，煮沸几分钟，捞出与竹笋同放入碗内。在汤中加入佐料，再将调好味的汤盛入装有百合、竹笋的碗内即可食用。此汤具有滋补心肺、降压抗癌之功效。

?酸辣汤

鸡血40克，豆腐30克，熟猪肉15克，冬笋9克，酱油、精盐、木耳、香菜、醋、料酒、胡椒面、香油、湿淀粉各适量。把鸡血、豆腐、猪肉、笋、木耳切成细丝，香菜切成末。将高汤放入锅内，再加入鸡血、豆腐、熟肉、笋、木耳，后再加入佐料继续煲。等汤沸开后、撇去浮沫，加上味精，勾上芡，再加上醋搅均匀，倒入汤碗内，撒上胡椒面、香菜末，淋上香油即可食用。此汤益气血，对于气血虚弱、精神疲惫、气短乏力、纳呆者有良好的保健作用。

?贴心小叮咛

幼儿不宜多食竹笋，一是因为竹笋富含粗纤维，小儿咀嚼不细，难以消化。少年儿童也不易多吃，因为竹笋中的草酸盐与其他食物中的钙质结合成难以溶解的草酸钙，而草酸盐会影响机体对钙质的吸收。有尿路结石和泌尿系统疾病者不宜多吃，容易加重病情；对竹笋过敏者，则应忌吃；胃溃疡、十二指肠溃疡、胃出血患者不宜食。

为了去掉笋中草酸盐和涩味，并防止中毒，应将竹笋纵向切成两半，剥掉所有的外层，去掉根部有粗糙纤维的部分，然后把竹笋切成薄片，再用开水或淡盐水焯5～10分钟，捞出再配以其他食品烹饪。

芦笋——防癌长命菜