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红焖海爹（第5页）

（1）将禾虫洗净捞起，用洁净毛巾轻轻吸十水分，盛人瓦钵，加入花生油100克，静置10分钟。

（2）将叉烧切成中粒；榄角洗净切粗粒，炸油条横切，成5毫米的小块；柠檬叶切成绌丝。

（3）把鸡蛋、叉烧、油条、陈皮末、蒜肉、精盐、味精、糖、胡椒粉、麻油一并放人禾虫瓦钵里拌匀，人蒸笼用中火炖约1小时至熟。

（4）转放在小炉卜用微火烤f水分盛起，淋油50克，撒上胡椒粉、柠檬丝即成。

开煲狗肉

【风味介绍】

调味独特，开煲香气四溢．令人垂涎三尺。

【原料】

狗肉，蒜泥．豆酱，芝麻，酱，腐乳，姜块，蒜苗，花生油，料酒，二汤，盐，白糖，酱油，陈皮，茼蒿，生菜，花生油【选材窍门】

狗大概分四类：狼狗、猎狗、宠物狗、笨狗。狼狗肉粗不香，猎狗肉脂肪少且皮太硬，宠物狗肉太肥切皮又硬，笨狗最理想，肥瘦分布合理，肉香味美。其中，黑颜色的狗为上品；黄狗稍次：花斑狗只能或炒或爆或焖，故而也算最差。

【制作方法】

（1）先将毛狗宰净，烧禾草去毛，刮净开膛，斩件滤去水分。

（2）同时将心、肝、肺、肚洗净切件，用热水滚去血污滤干，并将肠洗净后用枧水腌约2小时，再用清水漂去枧水味，取起切段。

（3）将所有狗件人热锅炒至不见水溢捞起。

（4）炒锅烧热下油，放入蒜泥、豆酱、芝麻酱、腐乳、去皮姜块、蒜苗段和狗件，边炒边放花生油，炒五分钟后加料酒、二汤、盐、黄糖、酱油、陈皮烧沸。

（5）转倒人砂锅焖90分钟至软烂，食时加茼蒿、牛菜、花生油，并另以小碟分盛辣椒丝、柠檬叶丝、熟花生油供佐食。

红扒羊肉

【风味介绍】

鲜香浓郁，滑爽利口。既是风咪名菜，又是滋补佳肴。

【原料】

羊肋条肉750克，味精2．5克，八角1克，胡椒粉0．1克，水发香菇50克，湿淀粉15克，姜片10克，芝麻油l克，红枣25克，淡二汤1500克，葱条10克，深色酱油20克，去皮荸荠200克，花生油1000克，精盐6克，姜汁酒25克，陈皮1克，绍酒10克【选材窍门】

荸荠，广东称之为马蹄，以个大、皮赤褐色发亮、肉白质脆、昧甜汁多、无破损者为优。

【制作方法】

（1）将羊肋骨肉皮上的细毛燎净，放人水盆内边刮边洗至净取出，每隔4厘米砍一刀，砍成骨断肉不断状，放人沸水锅中滚约3分钟捞山，用酱油10克涂存羊皮上着色。

（2）炒锅用中火烧热，放人花牛油烧至六成热，将羊肉用笊篱盛载放入油中加盖浸炸，约1分钟至人红色取出去油。

（3）将炒锅回放火上，烹姜汁酒、加二汤、精盐、八角、陈皮、红枣、去皮荸荠和酱油10克，烧沸后一并倒进用竹箅垫底的砂锅里，加盖用中火煲约1．5小时，至九成软烂，将汤浓缩至约5毫克，上香菇再煲10分钟取出，去掉姜、葱、陈皮，滗出原汤400克待用。

（4）将荸荠切丌两半、与红枣、香菇‘起盛入盘中，把羊肉切成块状，每块长4厘米、宽2．5厚米，放在上而。

（5）炒锅用中火烧热，下花生油20克，烹绍酒，加原汤、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，加味精、芝麻油和花生油推匀，淋在羊肉上便成。

煎金钱牛柳

【风味介绍】

芡汁与牛柳的焦香味浑成一体，成、甜、酸、鲜俱全，口感、味感、质感皆件，食后令人齿颊留香。

【原料】

牛柳500克，煎汁25克，鲜番茄250克，麻油1克，土豆150克，淀粉25克，鸡蛋40克，清水100克，味精2．5克，白糖25克，苏打粉4克，生油1000克，精盐5克，辣椒油50克，胡椒粉1克

【选材窍门】

选用新鲜牛柳。在宰牛时，及时把牛柳放入保鲜柜，以保持牛肉的新鲜，也使牛肉的营养成分得以完全保留。

【制作方法】