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红焖海爹（第4页）

（2）炒锅用中火烧热，下油，放入蒜、姜、豆酱爆香，卜牛腩略煸，烹绍酒，加二汤、深色酱油、浅色酱油、精盐、白糖、八角末、陈皮末，煮约2分钟。

（3）转入砂锅大火烧开后，加盖改用小火焖约80分钟至软烂（中途不可加水），撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。

铁板黑椒牛柳

【风味介绍】

色泽金黄油亮，胡椒昧浓郁，肉质鲜嫩，充满异圈风味。

【原料】

牛柳300克，绍酒10克，洋葱100克，番茄酱8克，干葱75克，上汤40克，青椒50克，精盐5克，红椒30克，麻油3克，食粉3克，味精10克，鸡蛋15克，黄油25克，唿汁3克，砂糖8克，黑胡椒末10克，植物油750克，生抽15克，生粉15克，蒜茸8青【选材窍门】

最好用牛柳，也可用去筋牛腿肉代替，但原料必须新鲜。

【制作方法】

（1）将牛柳去筋后切成长5厘米、厚4毫米的片，加入食粉3克、生抽6克、味精5克、绍酒5克、清水75克、生粉10克拌匀至粘手，再加入鸡蛋15克拌匀，表面淋人净植物汕，入冰箱保鲜室（4℃）冷冻约3小时以上备用。

（2）下葱切细粒，洋葱切细丝，青椒斜刀切抹刀片，红椒切细粒，大蒜拍碎剁成细茸。

（3）炒锅上火烧热，加入黄油，熬化后放入十葱细粒、红椒细粒及蒜茸，煸香后放黑胡椒末稍煸，冉加入番茄酱、绍酒、生抽、砂糖、盐、唿汁、味精、上汤，熬开5分钟后倒人碗中备中备用。

（4）预备大号铁板、灯盏各一个，铁板卜火烧热，关小火温着，灯盏中盛人半盏黑胡椒汁。

（5）炒锅上大火烧热，加人750克植物油，烧至6成热时，放入从冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟时倒人漏勺。

（6）炒锅再上火烧热，加入少许底油，卜人一半洋葱丝和全部青椒片煸香，再人牛柳，烹绍酒及黑椒汁，勾薄芡翻炒均匀，盛入烧好的铁饭上（铁板在盛菜之前先淋人少许麻油），撒人另一半洋葱丝，再马上将菜盛入盖好盖，即可跟灯盏一起上桌。

濑尿牛丸

【风味介绍】

既有牛肉的浓香，又有虾肉的鲜甜，吃时汁液顺嘴角流出，产生“濑尿”的效果。

【原料】

牛肉500克，生姜10克，鲜活濑尿虾300克，大葱30克，猪肉皮300克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、湿生粉、鲜汤各适量

【选材窍门】

牛肉一定要选取新鲜的黄牛腿肉。

【制作方法】

（1）猪肉皮治净，焯水后切成小丁，然后放入清水锅中，加人生姜、大葱和料酒，用大火烧开，再转用文火熬约2小时，至猪皮溶化且汤汁浓稠时，将锅端离火口，晾凉备用。

（2）将牛肉漂净血水，剔净筋膜，放在垫有干净猪皮的菜墩上，用刀背捶成茸泥；濑尿虾去壳，取净虾肉洗净，用刀剁成泥。

（3）将牛肉泥放入碗内，分多次加入熬好的猪皮汤（要等牛肉泥把加进去的汤吸收完了再继续加汤），且边加汤边搅打，直至将牛肉泥搅打上劲，再加入精盐、胡椒粉、味精、湿生粉、香油搅匀，即成牛肉糁。

（4）将剁好的虾泥倒入猪皮汤锅中搅匀，重1火烧沸后，再调入精盐、胡椒粉、味精，然后将汤汁起锅倒入方盘中，入冰箱冷却凝固后，取出切为1厘米见方的丁，即成濑尿虾馅心。

（5）取一份牛肉糁，包人一份濑尿虾馅心，然后搓成直径约3厘米的丸圆子，即成濑尿牛丸生坯，最后下人烧沸的鲜汤锅巾汆熟即成。

炖禾虫

【风味介绍】

质软味香，含高蛋白，营养丰富。

【原料】

禾虫1000克，榄角25克，去壳鸡蛋200克，精盐7．5克，肥叉烧75克，味精5克，炸油务50克，黄糖5克，炸蒜肉50克，胡椒粉2克，陈皮末1．5克，芝麻油5克，柠檬叶5克，花生油100克

【选材窍门】

广东的禾虫，每年于农历4月和8月乘潮而出，此时的禾虫最美且价格便宜。

【制作方法】