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蒜泥牛舌（第3页）

（2）将芥末用开水调稀，放在炉旁焖出味，然后与酱油、麻酱、料酒、精盐、香油和味精对成浓汁，浇在肚丝和蒜苔上拌匀装盘即成。

【特点】软嫩清香，芥辣味醇。

凉拌羊肉丝

【原料】嫩羊肉450克，香油10克，酱油10克，精盐4克，葱、姜末各适量，味精l克，胡椒粉2克，辣椒粉2克。

【制法】（1）将羊肉洗净，放人锅内，加水烧沸，撇去浮沫，转小火煮熟取出，晾凉备用。

（2）将羊肉切成丝，放入盘内，加入酱油、精盐、胡椒粉、香油调成汁，浇在肉丝上拌匀即可。

【特点】成鲜微辣，清淡爽口。

【提示】羊肉不要煮得太烂，以断生为佳。

辣拌羊头肉

【原料】煮熟的羊头肉150克，辣椒油30克，香油7克，酱油、白糖、精盐、味精各适量，葱末少许。【制法】（1）把羊头肉切成薄片，放人盘中。

（2）将葱末、辣椒油、香油、白糖、精盐、味精一同放入碗中，对成昧汁浇在羊头肉上拌匀即可。

【特点】肉嫩、味鲜辣。

盐水羊肉

【原料】羊腿肉1000克，味精15克，精盐、花椒各适量，葱段25克，姜片25克。

【制法】（1）将洗净的羊腿肉切成片放入开水锅中焯透。

（2）锅内另换水，放入焯好的羊腿肉，再放人花椒、葱、姜、盐煮熟捞出。

（3）再用葱、姜、花椒、盐、味精调好汤，把煮熟的羊腿肉泡上，凉后即可装盘。

【特点】鲜咸、清香、爽口。

葱拌羊肉

【原料】鲜羊腿肉400克，大葱150克，熟花生油15克，香油、酱油、料酒和姜片各lO克，精盐3克，味精2克，白糖5克，胡椒粉1克，鲜汤少许。【制法】（1）将羊肉片去筋膜，洗净后切成2块。锅置火上，放人清水烧沸，加入姜片、料酒和羊肉块，用旺火再烧沸，撇去浮沫，转微火煮至七成熟，捞出晾凉，顺丝切片，然后截面切成4厘米长的丝，放人碗内。

（2）将大葱切去根，剥去外皮，切成4厘米长的粗丝，放人沸水锅内烫一下，迅速捞出晾凉，放人羊肉碗内。另用少许鲜汤、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、熟花生油和香油放入碗内对成味汁，与羊肉和葱丝拌匀装盘即成。

【特点】清淡爽口，鲜香味关。

麻酱白切羊肉

【原料】去骨羊腰窝肉500克，香油50克，生菜油25克，芝麻酱100克，精盐6克，味精3克，米醋5克，葱2段，姜3片，茴香3粒，桂皮1小块。【制法】（1）将羊肉洗净，放入水锅内煮熟捞出，洗净。

（2）将煮过的羊肉放入锅内，加入清水、葱段、姜片、茴香、桂皮，煮熟后取出，切成薄片装盘。

（3）芝麻酱盛人小碗，加入精盐、味精、米醋调匀，再加入凉开水，调得稀些，最后加入香油、生菜油，调至均匀，装入小碟内，供以羊肉片蘸食。

【提示】羊肉煮至熟而不烂，过烂切不成片。

煮元宵不粘连的炒方

煮元宵时，应先把水烧开，将元宵在凉水里沾一沾，再下到锅里，这样煮出来的元宵，个是个，汤是汤，不会粘连。

笋丝羊肉

【原料】羊腰窝肉1500克，水发大笋2500克，料酒25克，葱丝50克，姜丝25克，大料10克，花椒适量，味精5克，粗盐适量。

【制法】（1）将羊肉浸泡洗净，放开水锅中煮至八成熟，捞出晾凉，切成5厘米长11．7厘米宽的条。大笋去老根，切成约7厘米长的帘子棍状丝，用开水焯透。

（2）锅内放入清水，上火烧开，放入羊肉、大笋烧开，加入料酒、大料、花椒、葱丝、姜丝、盐用小火煮熟透，放人味精即可酱羊肉