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猪 肉（第5页）

菜心肉丝

【原料】熟猪瘦肉和白菜心各200克，香菜20克，香油和酱油各15克，精盐5克，醋10克，味精3克，蒜泥10克。【制法】（1）将白菜心洗净后切成丝，放人盘内；香菜择洗干净，切成小段；熟猪肉切成丝，放在白菜丝上面。

（2）将香菜放在肉丝上，浇入用精盐、味精、酱油、醋、香油和蒜泥对成的调味汁拌匀即成。

【特点】脆嫩爽口，清香味关。

肉丝拌黄瓜

【原料】熟猪瘦肉150克，黄瓜300克，海米10克，香菜、香油、辣椒油、芥末、芝麻酱、精盐、味精和醋各适量。【制法】（1）将熟猪瘦肉切成丝，黄瓜洗净后切成5厘米长的细丝，海米用热水泡上，芥末用沸水调匀后上盖略焖片刻。

（2）将黄瓜丝码在菜盘的底部，肉丝码在黄瓜丝上边（集中在盘中间），撒人泡好的海米和香菜段。上桌时，加入精盐、味精、醋、调稀的芝麻酱、芥末、香油和辣椒油拌匀即成。

【特点】清香脆嫩，口味多样。

萝卜肉姜

【原料】猪瘦肉100克，红甜胡萝卜150克，鲜汤200克，香油25克，白糖5克，嫩芽姜50克，精盐和味精各少许。【制法】（1）将红甜胡萝卜、嫩芽姜和猪瘦肉分别洗净后切成丝，一起放人内，加入精盐拌腌片刻。

（2）锅置火上，放人鲜汤烧沸，投入肉丝焯至见肉丝呈白色速用漏勺捞人胡萝卜丝内，撒人白糖和味精拌匀装盘，淋人香油即成。

【特点】一红一白，肉丝鲜嫩，萝卜甜脆，色鲜味关。

白肉笋丝

【原料】猪瘦肉250克，莴笋500克，大蒜40克，辣椒油30克，精盐7克，味精2克，白糖5克。【制法】（1）将猪瘦肉放人冷水内浸泡2小时左右，除去血水，洗净，投人水锅内置火上煮熟，捞出切成细丝；莴笋去皮洗净后切成丝，放入盆内，加入精盐少许拌匀腌渍片刻，沥去水，与熟肉丝同放一盘内。

（2）将大蒜去皮剁成末，放入碗内，与精盐、味精、白糖和辣椒油拌匀，倒人白肉和莴笋盘内拌匀即成。

【特点】味香浓郁，脆嫩可口，滋润肌肤。

黄瓜拌耳丝

【原料】卤猪耳朵1只，黄瓜80克，熟蛋白50克，葱、酱油、花椒粉、盐、味精各适量。

【制法】（1）将猪耳朵切成丝，放人盘内。黄瓜洗净，与熟白蛋切成丝放在耳丝上，用以点缀。

（2）在耳丝上淋入香油、酱油拌匀即成。

【特点】色彩丰富，味道香美，开胃解腻。

【提示】酱猪耳朵、熟猪耳朵均可做原料，可先将猪耳朵、黄瓜、熟蛋白切好，如不立即吃，不要急于拌调料。

森辣肉皮

【原料】猪肉皮200克，辣椒油、酱油各15克，葱花25克，蒜泥5克，精盐、味精、醋、香油、白糖各少许。【制法】（1）将猪肉皮刮洗干净，煮熟，稍晾后用刀切成丝，放入盘内。

（2）加入辣椒油、酱油、精盐、味精、醋、香油、白糖、葱花、蒜泥拌匀即成。

【特点】麻辣味浓，皮香可口。

【提示】肉皮煮熟后，稍晾凉即可切丝，不要等凉透再切。肉皮丝切好后，要立即加入调料拌匀，以免粘连。

三色肉皮冻

【原料】猪肉皮400克，鸡蛋2个，香菜10克。【制法】（1）将肉皮刮洗干净，放入锅内，加人大料、花椒、葱姜、蒜及清水适量，用沸水煮30分钟，捞出平铺在大饭盒内，上面倒一些搅匀的蛋液，然后，再平铺一层熟肉皮，如此一层一层铺好，最上面一层铺熟肉皮。

（2）将饭盒加盖，上笼用旺火蒸20分钟取出，等冷却后切成2厘米宽的条，三色肉皮冻就做好了。

（3）食用时撒上香菜末，浇入用精盐、香油、醋、味精对成的味汁即可。