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猪 肉（第4页）

炒肉丝拉皮

【原料】瘦猪肉500克，淀粉、黄瓜、绿豆芽、水萝卜、菠菜、水发海米、水发海蜇皮（或者水发蜇头）、酱油、醋、麻酱、麻油、味精、友好的芥末、炸辣椒丝各适量。【制法】（1）把猪肉切成细丝，加酱油炒熟晾凉。

（2）将淀粉拉成粉皮，切成条，用凉水泡上待用。亦可用干粉皮发泡后用，但不如现拉的好。

（3）把黄瓜、水萝卜切成细丝。

（4）把菠菜、香菜切2厘米长的段。

（5）把蜇皮切成细丝，用开水稍烫一下，捞出投凉。

（6）把菠菜、绿豆芽分别用开水焯一下，捞出投凉，控净水。

（7）将粉皮条放在盘中间垫底，再将肉丝放在上面，然后将各种丝艺术地码在粉皮周围。最后放上香菜、海米、味精、酱油、醋、炸辣椒丝、麻油、芥末、麻酱，食用时拌均即可。

【特点】色泽美观，脆嫩鲜香，佐酒佳肴。

叉烧肉

【原料】通脊肉500克，色拉油75克（实耗油40克），酱油20克，白糖lO克，精盐、料酒、葱、姜各适量。【制法】（1）将通脊肉切成lO厘米左右长，3厘米宽的长条，放上酱油、精盐、料酒、葱、姜腌2小时。

（2）将腌好的肉沥干后，放在油锅中炸成枣红色捞出。

（3）炒锅留下少许油，再放入炸好的肉，加入腌制时的汤汁和半碗水，用微火烧半小时左右，加人糖，改用旺火，待汁浓时约小片平铺在海带上，将海带卷成卷。

（3）将高压锅洗净，放人海带卷。加葱段、姜片、酱油、白糖、醋、料酒、麻油和水（水量以没过海带卷为宜），盖上锅盖，置旺火上煮开，加限压阀煮后改用中火，煮20分钟停火。

（4）10分钟后除去限压阀，待气放完后开盖，将锅内东西连汤一起倒人炒锅内（锅底要垫上小竹垫，以防糊锅），置中火上，收干汤汁。取出海带卷晾凉，切段或片装盘即可。

【特点】酥烂，鲜香可口。

水晶肉

【原料】猪五花肉200克，猪肉皮500克，精盐适量，葱段15克，姜片15克，料酒15毫升，芥末油2克，蒜泥15克，卤虾油5克，花椒、大料、香叶各少许。【制法】（1）肉皮刮洗干净，放人清水锅内烧开，捞出切成3—4厘米见方的片，再放人容器内，加入葱、姜、花椒、大料，加水上锅蒸至皮烂，将汤过筛沥清。

（2）五花肉洗干净，放入开水锅内，打去浮沫，放入精盐、料酒、花椒、大料、香叶，煮至肉烂，捞出放人容器内，加人沥好的水晶汤，凉后人冰箱冷冻即成。食时可调成各种味汁，如芥末汁、蒜味汁、卤虾油味汁等浇于水晶肉上。

【特点】此菜含有丰富的胶丁质和较高的热量、蛋白质，口味清香不腻，滑润适口，为佐酒佳肴。

五香肉

【原料】瘦猪肉250克，精盐5克，酱油15克，黄酒10克，鲜姜1小块，葱白l根，甜面酱10克，花椒10粒，色拉油适量，茴香少许。

【制法】（1）瘦猪肉洗净，切成3厘米见方的小块，用少许精盐与肉块拌匀。

（2）鲜姜洗净，切成薄片。葱白洗净，剖开切成段待用。

（3）取一炒锅置火上，倒入花生油。用旺火烧热，待油热冒烟时，将肉块倒人锅中迅速翻炒，见肉色变白时，即加入甜面酱、酱油、黄酒、花椒、茴香、葱、姜等，再翻炒几下，加适量水，盖严锅盖改用文火烧。10分钟后开盖用铲子翻炒，见汤汁收干时，即盛人盘中晾凉即可。

【特点】风味鲜美，香甜可口。

肉丝银芽

【原料】猪瘦肉200，绿豆芽250，香油10克，精盐8克，味精2克，白糖5克，料酒5克，泡辣椒3只，生姜2片，大葱2段。【制法】（1）将绿豆芽掐去两头后洗净，放人沸水锅内烫熟捞出，摊凉沥水；猪肉洗净，放人沸水锅内，加入葱段、姜片、料酒煮熟捞出，晾凉后切成细丝；泡辣椒亦切成细丝。

（2）将绿豆芽、肉丝和泡辣椒丝一起放人盘内，加入精盐、味精、白糖和香油拌匀即成。

【特点】清淡爽口，味道鲜关。

肉丝芹菜

【原料】猪里脊肉150克，芹菜400克，香油10克，精盐8克，味精1克。

【制法】（1）将芹菜择去根和叶后洗净，剖开切成丝，投人沸水锅内烫一下，捞出用凉水过凉，沥干水分；猪里脊肉切成6厘米长的丝，用沸水烫至熟透捞出。

（2）将芹菜放入盘内，加入肉丝、精盐、味精和香油拌匀即成。

【特点】色泽白绿，鲜嫩清脆。