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糖醋酸辣莱（第4页）

（2）将锅置火上，放水烧沸，放入绿豆芽和青椒丝烫熟，捞出晾凉。再将银耳放入沸水锅内烫熟，拣出用凉水过凉，沥干水分。

（3）将银耳、绿肥豆芽、青椒丝放盘内，放入精盐、味精、香油拌匀装盘，再撒上火腿丝即成。

【特点】色泽美鸡肉，脆嫩爽口。

【提示】银耳要用凉水泡发，不宜用热水泡。

香拌茄泥

【原料】茄子450克，香油25克，芝麻酱10克，精盐5克，香菜、韭菜、蒜泥各少许。

【制法】（1）将茄子去蒂、去皮，洗净，切成片，放人大盘内上屉蒸20分钟取出晾凉。

（2）将蒸烂的茄子去掉水分，加入精盐、芝麻酱、香油、香菜、韭菜、蒜泥拌匀即成。

【特点】软烂咸香。

【提示】茄子要蒸烂，晾凉后去掉水分再拌，拌茄泥要加蒜提味。

油泼嫩茭白

【原料】嫩茭白500克，虾米20克，花生油500克（实耗40克），精盐5克，味精2克，麻油20克，鲜汤25克。【制法】（1）将茭白削去外皮，切去老根，洗净后切成细丝。

虾米洗净，用温开水泡软后，沥干水切成细末，放在鲜汤内，再加入精盐、味精、麻油，调和成汁。

（2）锅上火，舀人花生油烧至七成热，将茭白丝平铺在漏勺内，将热油泼在茭白卜，至茭白软熟，挤去余油，放入盘内，淋上凋好的汤汗，拌匀即成。

【特点】质地异常鲜嫩，口味清爽，鲜咸适口，为夏令时菜。

【提示】选用鲜嫩茭自．用旺火烧油快速泼熟。茭自必须挤尽油。卤汁要鲜咸适中。

蒜泥本耳莱

【原料】木耳菜500克，蒜泥20克，精盐4克，味精l克，香油l5克，醋10克。

【制法】（1）首先将木耳菜洗净，放人沸水锅内烫至断生，用凉开水过凉，沥干水分。

（2）再将木耳菜放人盆内，加入精盐、味精、醋、香油、蒜泥拌匀，最后盛入盘内即成。

【特点】色泽碧绿，蒜香浓郁，口感脆滑。

【提示】木耳菜稍烫即出，拌前要把水沥干。

酸辣白菜

【原料】白菜帮250克，植物油15克，花椒8粒，红尖辣椒2只，醋、酱油和味精各适量。【制法】（1）将白菜帮洗净切成菱形小块，投人开水中锅内焯一下，沥净水装盘。

（2）锅置火上，放人植物油烧热，投入花椒粒炸黑，去掉花椒粒成花椒油；辣椒切成丝放在焯过的白菜上，烧上热花椒油，加入醋、酱油和味精，渍片刻，拌匀装盘即成。

【特点】酸辣可口，清淡味美。

蒜苔拌豆

【原料】蒜苔250克，黄豆100克，辣椒油15克，精盐8克，味精2克，花椒和八角各少许。【制法】（1）将蒜苔择洗干净后切成小丁，用开水烫一下，捞出装盘。

（2）将黄豆淘洗干净，放人锅内，加水（以浸过黄豆为度）、花椒和八角煮成五香豆，熟后捞出沥水，放在蒜苔上面，加入精盐、味精和辣椒油拌匀即成。

【特点】色艳味美，脆嫩适口酸辣菜心

【原料】白菜心500克，精盐25克，醋15克，白糖5克，酱油10克，泡红辣椒丝、姜丝和花椒各适量。【制法】（1）将白菜心用水洗净后切成长丝，再用开水烫一下，加精盐拌匀腌2小时，挤出水分，放入菜盆内。

（2）将醋、酱油、白糖、泡红辣椒丝、姜丝和花椒同放一碗内拌匀，倒人白菜心中稍加搅拌，盖好焖半小时左右即成。

【特点】酸辣爽口，解热去火。

香干苋菜

【原料】苋菜500克，香干100克，蒜末5克，精盐4克，白糖2克，香油15克，味精1克。

【制法】（1）将苋菜择洗干净，投入沸水锅内烫一下，捞出切成段，放人盘中，撒入精盐、白糖和味精拌匀；香干切成丝。