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豆制品（第4页）

【原料】粉皮500克，辣椒油20克，花椒粉3克，香油和酱油各15克，白糖10克，精盐2克，味精1克。【制法】将粉皮切成小长片放人盘中；浇入用辣椒油、花椒粉、香油、酱油、白糖、精盐和味精调好的味汁．拌匀装盘即成。

【特点】粉皮滑润，麻辣味浓。

粉皮拌黄瓜

【原料】嫩黄瓜1条（100克），粉皮2张，嫩姜lO克，精盐1．5克，酱油3克，米醋1．5克，味精l克，熟花生油15克，麻油3克。

【制法】（1）嫩黄瓜洗净，先切两半，挖去瓜瓤，再切成4厘米长的段，顺长切成薄片，加盐拌匀腌渍片刻待用。

（2）取当天拉出来的新鲜粉皮，切成5厘米长、l厘米宽的条，放人开水锅里烫一下，捞出沥十水分，趁热加入米醋、酱油、味精、熟花生油拌匀。

（3）将已拌味的粉皮装入盆里，把腌黄瓜片挤于盐水，堆放在粉皮上，嫩姜去皮，切成细末，再撒在上面，淋上麻油即成。

【特点】绿白相对，嫩脆软滑，清淡爽口。

莴笋拌粉皮

【原料】粉皮4张，莴笋半根，香油15克，芝麻酱15克，白酱油3克，米醋3克，精盐5克，味精适量。【制法】（1）j博莴笋削去皮，洗净，先顺长一剖两半，再切成柳叶形薄片，加入少许精盐拌匀，腌渍20分钟。粉皮切成5厘米长、1厘米宽的条。芝麻酱放入小锅内，用少许凉水调开备用。

（2）将粉皮条放人沸水锅内烫一下，捞出沥干水分，趁热加入白酱油、精盐、味精、米醋、芝麻酱、香油拌匀，盛入盘内，再把莴笋片挤去盐水，盖在粉皮条上面，拌匀即成。

香拌黄豆

【原料】黄豆250克，酱油50克，精盐和葱各10克，料酒和五香粉各6克，香油少许。

【制法】将黄豆洗干净，倒人锅内，加水淹没豆面，下人五香粉，用旺火煮15分钟左右，转小火焖煮，这时须加入精盐、酱油和料酒，盖上锅盖，焖至豆皮发涨、汤汁浓稠时起锅，晾凉后装人盘中，撒人葱花，淋入少许香油即成。

【特点】脆鲜适口，五香味浓。

蒜苗拌黄豆

【原料】蒜苗200克，黄豆80克，辣椒油10克，精盐6克，味精、花椒、大料各少许。

【制法】（1）将蒜苗择洗干净，切成小丁，用开水烫一下，捞出沥于水分，装盘。

（2）将黄豆淘洗干净，放人锅内加水（以浸过黄豆为度），下花椒、大料煮成五香豆，熟后捞出沥水，放在蒜苗上面，加入精盐、味精、辣椒油拌匀即成。

【特点】色艳味美。

【提示】黄豆泡涨后再煮，可省时省火。

炝芸豆

【原料】芸豆250味精2．5克，精盐15克，花椒油25克。【制法】（1）先将芸豆择洗干净，片成3．3厘米长的抹刀段，用开水烫透捞出，用凉水投凉，控净水分。

（2）再将芸豆中放人精盐、味精、花椒油拌匀，稍停片刻即可食用。

拌豌豆苗

【原料】豌豆苗500克，香油40克，精盐2克，鸡汤50克，白酱油少许。

【制法】（1）将豌豆苗洗净，投入沸水锅中焯一下捞出，挤干水分后切碎，盛入碗中。

（2）将精盐、白酱油、鸡汤和香油同放一碗中对成味汁，与豌豆苗一起拌匀盛入盘中即成。

【特点】鲜嫩清新，味荚爽口。

鸡油豌豆

【原料】鲜豌豆300克，火腿70克，鸡油25克，鸡汤200克，精盐5克，味精2克，料酒15克，葱、姜各4克。

【制法】（1）将火腿切成同豌豆大小的丁。葱、姜洗净，切末。

（2）炒锅置于火上，放人鸡油，下入葱、姜末炝锅，投入火腿丁、豌豆炒熟，速下精盐、料溯、鸡汤、味精翻炒几下，淋人鸡油，出锅盛盘即成。

老牛肉返嫩的窍门

老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥未，放6～8小时，用冷水冲洗十净，即可烹制，经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋（1000克牛肉里放2～3汤匙料酒、1汤匙醋），肉就更易煮烂。

凉拌豇豆

【原料】豇豆500克，蒜末25克，麻酱20克，香油15克，精盐6克，味精1克。

【制法】（1）将豇豆洗净切成小段，入沸水锅中焯至断生，用冷水冲凉。

（2）将麻酱放人碗内，加入冷开水调稀，撒入精盐、味精和蒜末拌匀，倒人豇豆搅拌均匀，淋人香油装盘即成。

【特点】色泽碧绿，豇豆鲜香。