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津液的食补（第3页）

藕生于污泥而一尘不染，中通外直，不蔓不枝，自古就深受人们的喜爱。藕分为红花藕、白花藕和麻花藕3种。红花藕，藕形瘦长，外皮褐黄色、粗糙，含淀粉多，水分少，不脆嫩；白花藕肥大，外表细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓郁；麻花藕呈粉红色，外表粗糙，含淀粉多。我国各地著名的藕品有苏州的**藕，品质优良，在唐代时就列为贡品。其藕有“雪藕”之称，色白如雪，嫩脆甜爽，生吃堪与鸭梨媲美，诗人韩愈曾有“冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊”之赞。湖南省汉寿县西竺乡的白臂藕，白如玉、壮如臂、汁如蜜，吃起来嫩脆脆、水汪汪，落口消融，食而无渣。广西贵县大红藕，身茎粗大，生吃尤甜，熟食特别绵。据说，清代乾隆皇帝，游江南时，就指名要尝贵县大红莲藕。现在，当地人还喜欢设“全藕席”招待客人。湖北洪湖莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素等成分，鲜美爽口，早已驰名中外，被誉为“水中之宝”。杭州人则推崇西湖的藕。此外，著名的荷藕有江苏宝应的“美人红”，南京的“大白花”等。

藕含有多种营养素。鲜藕含有20％的糖类物质和丰富的钙、磷、铁及多种维生素。鲜藕既可单独做菜，也可做其他菜的配料。如藕肉丸子、藕香肠、虾茸藕饺、炸脆藕丝、油炸藕蟹、煨炖藕汤、鲜藕炖排骨、凉拌藕片等等，都是佐酒下饭、脍炙人口的家常菜肴。苏州著名的松鹤楼菜馆还推出一席藕宴，有卷曲堆砌的“生拌藕花”，双色相应的“鸳鸯藕球”，油光澄澄的“走油藕蹄”，糖醋挂卤的“**汤藕”……让人目不暇接。上海人家宴时，有佐酒的“炸藕夹”，制此菜切忌藕片太厚，每片厚薄要一致，否则没样子。兴化人称其为“煎藕夹子”，咸的用肉糜，甜的用豆沙。山东人喜欢选很粗的藕来做，故名曰“炸藕盘”。南京人最爱吃煮桂花糯米藕，清香甜糯。正是：“九孔碧藕秋日鲜，生熟成甜总相宜。”

藕也可制成藕原汁、藕蜜汁、藕生姜汁、藕葡萄汁、藕梨子汁等清凉消暑的饮料。藕还可加工成藕粉、蜜饯和糖片，是老幼妇弱及患者的良好补品。

藕还具有药用价值，是祛瘀生津之品。生食能清热润肺，凉血行瘀；熟吃可健脾开胃，止泻固精。老年人常吃藕，可以调中开胃，益血补髓，安神健脑，具有延年益寿之功效。将鲜藕汁饮服，可治鼻出血；若用开水冲服，还能防治急性肠胃炎。相传宋孝宗曾患痢疾，太医束手无策，满朝忧虑。不意宫人于药肆中遇一郎中，谓能医百病。有病乱投医，姑妄听之，冒着丢掉脑袋的风险，召入宫中诊治。这位郎中认为是吃了螃蟹中毒，命取鲜藕捣烂，放入热酒中饮，数剂后，沉疴立愈。一时传为神话，以为仙人下凡，拯救至尊。其实是藕的功效，这位郎中不过使用恰当而已。

人们常以藕做精美的菜肴，现在介绍几道以藕为主的名菜，别有风味。

蜜汁甜藕

选肥嫩藕数节，洗净，切去每节两端藕节，在孔中灌满洗净淘好的糯米，上笼蒸熟，晾凉；撕去藕的表皮，切成藕块，摆在深盘内，上笼再蒸，与此同时，将白糖、莲子、蜂蜜、糖渍桂花、湿淀粉等调匀后，下到烧有开水的锅内勾成芡。再把笼内的藕块和盘取出，立即淋上芡糊，趁热上席。这道藕菜色泽粉红、香甜软糯。

油炸藕蟹

把洗净削皮的鲜藕切成藕丝，再切少许胡萝卜丝、葱段，放在精白面粉糊里拌匀，加点细盐。将裹着面糊的藕丝夹成小团，放在滚热的油锅内翻炸成金黄色，取出。这一个个藕团，抻出多足似的藕丝，状如螃蟹，故名炸藕蟹。食之外酥脆，内软糯，色香味形独具特色。

松子仁

松子仁：松子仁又名海松子。《开宝本草》说：“海松子去死肌，变白，散水气，润五脏，不饥。”《日华子本草》说：“润皮肤，肥五脏。”由于海松子饱含油质，养血补液，所以能使内脏与皮肤得到滋养濡润，皮肤及毛发自然会光泽而润滑。服法是：炒熟后早晚当零食吃，每次20粒，常吃便可收效。亦可用松子仁30克，粳米100克，加白糖适量，煮成松子仁粥，每天早餐食用。

乌梅

为蔷薇科落叶乔木植物梅的未成熟果买（青梅）。产四川、浙江、福建、湖南、贵州等地。五月立夏前后，果即将成熟时采收，干燥。生用或炒炭用，去核用肉者称“乌梅肉”。

性味酸、涩，平。归肝、脾、肺、大肠经。

功效为敛肺止咳，涩肠止泻，安蛔止痛，生津止渴。

临床应用：①久咳不止，本品酸涩收敛，能敛肺止咳，故可用治肺虚久咳不止。如《肘后方》以乌梅、罂粟壳同用，蜜炒等分为末，睡前服，蜜汤调下，也可配罂粟壳、半夏、阿胶、杏仁等复方使用，即《世医得效方》一服，以增强敛肺止咳的疗效。②久泻久痢：本品酸敛，涩肠止泻，还可用治脾肾虚寒，大肠滑脱不禁的久泻久痢之症，常与党参、苍术、茯苓及诃子、肉豆蔻、罂粟壳同用，共研细末，糊丸服，以增强温阳补虚，涩肠止泻的功效，如固肠丸。③蛔厥腹痛：本品极酸，蛔得酸则静，故有安蛔止痛，和胃止呕的功效。如《伤寒论》乌梅丸，即以本品配川椒、干姜、黄连、附子等同用，治蛔虫引起的腹痛呕吐。目前临床，治胆道蛔虫病，取乌梅30克，茵陈30克水煎服，每剂分为两次服，每2小时1次，连服4次有效，用治蛔虫性肠梗阻腹痛，可用乌梅10克，川椒3克，大黄、芒硝、槟榔各10克，木香5克、枳实、苦楝根皮各10克，干姜5克，细辛3克，水煎服。用乌梅丸治疗上述病症亦效。④虚热消渴：本品味酸与甘寒药物同用，有甘酸化阴，生津止渴的功效。如玉泉丸，以之配伍天花粉、葛根、麦冬、黄芪等同用，治内热消渴。又本品配石斛、玉竹、麦冬、五味子等同用，还可用治胃阴不足，口干舌红，饮食乏味。此外，用乌梅炭研末外敷治疮疡溃后，胬肉外突，中风口噤乌梅擦之，涎出即开，乌梅炒炭内服收涩止血，主治崩漏下血。

用量每日3～10克，大剂量可用到30～60克。外用适量，止泻，止血宜炒炭。

注意：本品酸敛之性颇强，故外有表邪及内有实热积滞者均不宜服。

梨

在水果这个大家族里，梨称得上是“名门望族”。梨不但醇香宜人、甜酸适口、汁多爽脆，而且营养丰富。它含有蛋白质、脂肪、尤其是糖类含量较高。它还含微量元素钙、磷、铁和维生素B、维生素C、胡萝卜素以及苹果酸、柠檬酸和果酸等有机酸。这些成分，对人体非常有益。特别是梨含有天门冬素，对人体健康和肾脏保健有特殊功效。

梨是水果中的佳品，也是治病的良药。孙思邈曾说过：梨能“除客热气、止心烦”。几千年来，中医一直把梨作为生津、润燥、清热和化痰的良药。李时珍说：梨能“润肺凉心、消痰降火、解疮毒、酒毒。”对热性病的烦渴、咳嗽、喉痛、失音、眼赤肿痛、大便不通等症，也有良好的疗效。梨可以生食、生榨汁液，也可炖煮或与其他中药一起熬成“雪梨膏”。

据现代医药研究，梨有清热、镇静等功效。高血压患者出现心胸烦闷、口渴便秘、头目昏晕等症，心脏患者出现心悸怔忡、失眠多梦等症状，梨都可作为良好的辅助治疗果品。梨含有丰富的糖类及多种维生素，肝炎、肝硬化患者吃梨大有益处。梨与苹果、胡萝卜、香蕉等制成的果汁是秋季良好的保健饮料。

顺便介绍几个用梨治病的单验方供参考。

①治咳嗽音哑、喉咙干痛：大梨1个，洗净，连皮切碎，加水加蜂蜜60克或冰糖适量、炖煮，连梨一起服。

②治发热患者口渴烦躁：取梨汁、荸荠汁、鲜芦根汁、麦冬汁、藕汁或甘蔗汁，调匀服用。

冬瓜

自古以来，冬瓜被认为是减肥妙品，《食疗本草》说：“欲得体瘦轻健者，则可长食之；若要肥，则勿食也。”冬瓜性寒，味淡，清香爽口，确是清润之品。现代医学研究认为，冬瓜与其他瓜菜不同，它不含脂肪，含钠量低，不但肥胖者可以减肥，对肾脏病、水肿病、糖尿病也大有益处，是这些病患者的理想蔬菜。

冬瓜肉及瓤，有利尿、清热、化痰、解渴等功效，能治水肿、胀满、痰喘、暑热、消渴、痈疽、痔疮等。因冬瓜性寒凉，《食疗本草》指出“热者食之徒”；冬瓜的清热利尿作用比较理想，煮汤最好。如要达到清热解暑、消肿利尿的作用，可以连皮煮汤服。《中华本事》载：“冬瓜切片磨痱子甚良”，至今民间仍沿用。痔疮发作者，用冬瓜煎汤洗患处，有消炎止痛效果。《孟诜食疗方》治糖尿病是将冬瓜去皮，每顿饭吃60～90克。食鱼中毒时，可将冬瓜挤汁饮服。

冬瓜皮是中医用的利水剂，消水肿、利小便的效果较好，并治久病津液缺少、口干舌燥等症。据现代药理试验，冬瓜皮有明显的利尿作用，可治心、肾病水肿。广东《中医新编》介绍用冬瓜皮煎汤外洗可治过敏性皮肤疾患，如瘙痒症、荨麻疹，江西一些地方治疗荨麻疹是将冬瓜皮煎汤饮服。这说明冬瓜具有一定疗效。