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3 荤素搭配类（第3页）

【配料】色拉油40克，白糖5克，精盐2克，味精1克。

【制作方法】

1．将蒜苗洗干净，切成段；猪肚切成薄片。

2．色拉油倒入炒锅内烧热，放入肚片稍炒，把蒜苗、精盐、味精、白糖一起入锅，炒熟即可。

烧大葱

【主料】大葱白段600克，荔枝肉150克，水发大海米20粒，猪瘦肉丝200克。

【配料】精盐10克，白砂糖25克，酱油25克，姜丝15克，蒜丝25克，黄酒25克，熟猪油50克，清汤、花生油各适量。

【制作方法】

1．将葱白段入开水锅焯透控水，投入七成热油锅中炸至呈金黄色，再投入水锅中撇去浮油，排放在大碗内。2．炒锅内放熟猪油，投入姜丝、蒜丝、肉丝炒匀，至肉丝变色，入酱油、黄酒、精盐、白砂糖、清汤，烧开后撇去浮沫，倒入大碗，四周放上荔枝肉，撒上海米，入笼蒸约10分钟。滗去汤扣入汤盘中。原汤用湿淀粉勾薄芡，浇在汤盘上即成。

烂糊肉丝

【主料】猪前夹肉丝200克，黄芽菜700克。

【配料】精盐6克，黄酒10克，细葱花15克，味精、湿淀粉、肉汤、混合油（熟猪油60％、色拉油40％）各适量。

【制作方法】

1．黄芽菜择洗干净，菜梗、菜叶分别切成适当的长段。

2．炒锅内混合油烧至七成热，投入肉丝炒散，加黄酒炒至断生，加肉汤，烧至八成熟，放入菜梗丝，加精盐，烧约10分钟，再入菜叶丝，烧3分钟后加味精，用湿淀粉勾芡。淋油装盘即成。

三下锅

【主料】瘦猪肉100克，胡萝卜100克，白菜500克，干红辣椒段15克。

【配料】高汤200克，盐5克，味精5克。

【制作方法】

1．将猪肉洗净切片；将胡萝卜、自萝卜洗净去皮切片：将白菜大片掰下来洗净。

2．将油烧热，放肉片、胡萝卜片、白萝卜片略炸一下捞出沥油。3．将油烧热，放干红辣椒段炒香，倒入高汤，将肉片、胡萝卜片、白萝卜片倒入锅内焖煮10分钟，盛盘即可。

炒肉拉皮

【主料】猪瘦肉100克，粉皮300克。

【配料】酱油25克，精盐10克，味精1克，蒜泥15克。葱头75克，香菜梗25克，水发木耳15克，鸡蛋15克，海米25克，黄瓜15克，芝麻酱20克，醋10克，芝麻油4克。花生油25克。

【制作方法】

1．将猪瘦肉洗净，切成细肉丝；鸡蛋摊成薄皮后晾凉切丝；葱头洗净，切成丝；香菜梗洗干净，切成长段；黄瓜、木耳均切成细丝。

2．炒锅内放入花生油，中火烧至五成热，放入肉丝炒至半熟，加少许酱油、葱头翻炒，加精盐、香菜段炒熟，淋上芝麻油翻匀，分盛两小盘内。

3．将粉皮切成1厘米宽、5厘米长的条，放入鱼池盘中摆平，黄瓜丝、蛋皮丝、木耳丝依次放在粉皮上摆成花色图案。

4。芝麻酱加入精盐、凉开水调成稀糊状，用酱油、醋、蒜泥、芝麻油兑成汁水，浇在粉皮和炒肉丝上即可。

金钱茭夹

【主料】茭白500克，猪肥膘肉150克，瘦火腿50克，鸡脯肉100克，净鱼肉100克，鸡蛋清2个。

【配料】精盐5克，味精1克，水淀粉100克，清汤500克。

【制作方法】

1．将茭白清理干净，切成圆形二片相连的夹刀片。把鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉砸成茸，加入鸡蛋清、水淀粉20克及精盐调成馅。火腿切末备用。

2．将二片连在一起的茭白片，中间用水淀粉80克抹匀，把馅夹入，再把火腿末抹在夹好的馅口面，使之封口。

3．将夹好馅的茭白片，上笼蒸半小时左右，扣在碗内，灌入烧开的清汤，加味精、精盐即可。

木须肉