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3 荤素搭配类（第2页）

3．植物油烧熟后降至六成热，投入腊肉片翻炒出香味。倒入紫苔菜煸瘪，加少许白糖和水，加盖焖3分钟左右。开盖加盐、味精，炒匀起锅。

松蘑烧肉

【主料】水发松蘑、带皮猪肥瘦肉各200克。

【配料】胡萝卜100克，油、精盐、花椒面、酱油、白糖、淀粉、葱片、蒜片、姜末、味精各适量。

【制作方法】

1．将蘑菇洗净，撕两半。把猪肉洗净，切成1厘米厚大片，放开水内煮八成熟时捞出洗净。放盆内，加少许酱油拌匀。

2．把胡萝卜洗净，切成象眼片，放开水内焯一下捞出。投凉，控净水。

3．炒锅加适量油，烧至七成热时将肉片放入油内炸成火红色，随后将松蘑放入油内汆炸一下，一起倒在漏勺里控净油。

4．原锅留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜片煸炒，再放入蘑菇、肉片，加酱油、花椒面翻炒，添汤适量，加白糖，微火烧至汤浓肉酥时，放味精，用水淀粉勾薄芡。出锅装盘即可。

青椒塞肉

【主料】猪肉糜200克，青柿子椒300克。

【配料】酱油20克，白糖10克，味精1克，绍酒6克，精盐2克，葱花、姜末各少许。

【制作方法】

1．将葱花、姜末、酱油、白糖、味精、绍酒、精盐一并加入肉糜碗内，用筷子搅拌均匀，待用。

2．将青椒用刀平削去顶，挖去内部的白筋和籽后洗净。待沥干水分后，将搅拌好的肉糜分别塞入青椒内，再盖上青椒顶盛放盘内，上屉蒸熟即可。

绿豆芽炒肉丝

【主料】猪里脊肉250克，绿豆芽250克。

【配料】精制油500克（实耗50克），酱油10克，白糖5克，绍酒5克，精盐2克，麻油10克，鸡蛋清1个。味精1克，干淀粉、水淀粉各适量。

【制作方法】

1．将猪里脊肉洗净切丝，盛装碗内，加入蛋清和干淀粉抓匀上浆；将绿豆芽清理干净，待用。

2．将炒锅置中火加热。倒入精制油烧至四成热时。下入肉丝滑散，待其泛白色时捞起沥油。原炒锅留适量精制油旺火加热，烧至七成热时，倒入绿豆芽翻炒几下，将调味料和少量汤水加入，待沸用水淀粉勾芡，倒入肉丝，翻炒数下，淋入麻油，起锅装盘即可。

白菜肉卷

【主料】猪肥瘦肉250克，白菜（最好用黄芽白菜）250克。

【配料】蛋清糊25克，精盐3克，胡椒粉0．1克，葱10克，姜5克，湿淀粉25克，味精5克，清汤150克。

【制作方法】

1．将猪肉剁碎，加胡椒、味精、盐、湿淀粉拌成馅。大白菜选嫩叶洗净，入沸水锅内焯一下捞出，控于水，晾凉。

2．将白菜平铺在案板上，抹上蛋清糊，放上馅裹成直径3厘米的卷，封口处用蛋清糊粘牢，平放在盘中上笼蒸10分钟，取出晾凉，切成2厘米长的段，整齐地摆入碗内（切口处贴碗边），再将切下的肉卷头和剩下的白菜放在面上。入笼蒸熟取出，翻扣在汤盘内。

3．炒锅置中火上，下清汤，加味精、盐适量，勾薄芡淋在肉卷上即成。

清炖蟹粉狮子头

【主料】净猪肋条肉800克，蟹黄50克，蟹肉110克，青菜心1250克。

【配料】青菜叶6张，虾子20克，料酒3克，盐10克，葱姜汁20克，干淀粉50克，猪肉汤100克，熟猪油20克。

【制作方法】

1．将猪肋条肉剁成石榴粒状，放入碗内，加葱姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、干淀粉拌匀。选用长约7厘米的青菜心洗净，菜头用刀剞成十字刀纹，切去菜叶尖。

2．将炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放入青菜心煸至翠绿色，加虾子、盐、猪肉汤烧沸离火。取沙锅1只，用熟猪油探抹锅底再将菜心排入，然后倒入汤汁，置中火上烧沸。将拌好的肉分成12份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动四五下，团成光滑的肉丸子，逐个排放在菜心上面。

4．再将蟹黄分嵌在每只肉丸上，上面盖青菜叶。然后盖上锅盖，烧沸后，用文火焖约40分钟。上桌时揭开锅盖，拣去青菜叶即成。

青蒜炒肚片

【主料】熟猪肚200克，蒜苗150克。