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1 素菜类1（第8页）

【制作方法】

1．将荷兰豆放入加有精制油和精盐的沸水中氽至碧绿时，捞起放入冷水中激凉，再捞起沥水待用。

2．将炒锅置中火加热，倒入牛奶，加入精盐、白糖、味精，拌匀烧沸，倒入荷兰豆翻炒数下，下入水淀粉勾薄芡。装盘即可。

金钩蚕豆

【主料】新鲜蚕豆500克，金钩（虾米）50克。

【配料】精盐25克，味精1．5克，湿淀粉10克，鸡汤500克，鸡油25克，猪油50克。

【制作方法】

1．将蚕豆去壳入沸水锅内氽至刚熟，捞出用清水浸漂。虾米去杂质，洗净，用沸水泡涨。

2．锅内下油烧热，放入蚕豆煽炒，加入鸡汤、盐、虾米（原汁一起倒入），烧入味。加味精，勾薄芡起锅即成。

鲜菜梗炒毛豆

【主料】长自梗青菜400克，嫩毛豆仁50克，干红椒50克。

【配料】葱末、姜末、盐、味精、色拉油各适量。

【制作方法】

1．将青菜去叶留梗，洗净，切成丁，加盐腌15分钟。挤去水分。于红椒切成段。

2．炒锅烧热，倒入色拉油，放入干红椒段、葱末、姜末煸香，再放入毛豆仁炒熟，最后放菜梗、盐、味精炒匀，装盘即可。

瓤扁豆

【主料】扁豆500克，猪肉100克。

【配料】色拉油500克，淀粉8克，精盐3克，味精1克，花椒油、水淀粉各5克，姜末3克，香油2克，高汤100克，鸡蛋2个。

【制作方法】

1．将扁豆洗净，片开；猪肉剁成茸；加入姜末、1克精盐、香油调成馅。

2．将扁豆从中间片开，夹入猪肉馅；鸡蛋、淀粉调成蛋糊。

3．将扁豆挂蛋糊后，入锅油炸，再排入碗内，加高汤，上屉蒸，蒸熟后再扣在盘中。

4．将蒸扁豆的汤汁放入精盐、味精，水淀粉勾芡后浇在扁豆上，再浇入花椒油即可。

干烧芸豆

【主料】芸豆500克。

【配料】榨菜30克，油500克，鲜汤150克，精盐、味精、绍酒、白糖、姜末、香油各适量。

【制作方法】

1．将芸豆的两头和老筋除去，切成4厘米长的段；榨菜洗净切成小方丁。

2．炒锅放油，烧至七成热时，下芸豆炸至豆皮起皱时捞出，控出油。另取锅放少许底油，放入榨菜丁煸炒几下。出锅装入器皿内待用。

3．炒锅放油，加热，投入姜末略炒一下，随即放入芸豆，烹入绍酒，加精盐、白糖、鲜汤150克，烧沸后改用温火焖烧3分钟，再用旺火加味精收干卤汁，投入榨菜丁颠翻几下，点香油装盘即可。

奶油青豆

【主料】嫩青豆荚500克，盐水方火腿（或红肠）50克。

【配料】鲜牛奶100克，熟猪油75克，精白面粉15克，精盐、白糖、味精各适量。

【制作方法】

1．将豆荚洗净、沥干，剥出青豆肉。方火腿切小方丁。

2．将熟猪油25克入炒锅烧至六成热，放入青豆快速翻炒，加精盐少许，见豆色泛碧绿、略熟即起锅。

3．炒锅内加入熟猪油，烧融后用文火，左手抓面粉渐渐投入，右手快速翻炒，至炒成淡黄色油糊，倒入牛奶，炒成牛奶面糊，投入青豆，加盐、糖、味精调味，炒匀起锅装盘，撒上方火腿丁即可。

炒豇豆

【主料】豇豆300克。

【配料】南瓜50克，红辣椒50克，猪肉末100克，精盐、料酒、鸡精、酱油、高汤、水淀粉、甜面酱、葱、姜、蒜、食用油各适量。