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1 素菜类1（第7页）

【配料】菠菜心25克，鲜蘑菇10克，玉米淀粉100克，蛋清1个，植物油750克，精盐、味精、番茄酱、葱、姜、蒜、糖、醋、香油各适量。

【制作方法】

1．将菠菜心洗净，鲜蘑菇切片，葱切成马蹄形丁，蒜切成片，姜切末。

2．将熟土豆泥加入精盐、味精、玉米淀粉、蛋清调拌均匀，放案板上，做成约4厘米宽的长扁条，用刀横批成长方坡刀片，即做成素鱼片生坯。

3．将炒锅内倒入油烧至六成热，逐一放入素鱼片生坯炸至素鱼片浮出油面时捞出（火不宜旺），控净油。

4．将炒锅擦净放入油少许，加热倒入番茄酱炒熟后。再加入葱丁、蒜片、姜末、味精、精盐、清水（100克）、糖、醋烧开后，将炸好的素鱼片、菠菜心一起倒入锅内，轻轻翻炒几下，淋上湿玉米淀粉勾芡，芡熟后淋香油即可装盘。

怪味土豆

【主料】土豆1000克。

【配料】香菜100克，精盐30克，大葱20克，鲜姜、于红辣椒各20克。大蒜30克。甘草粉和五香粉各5克。

【制作方法】

1．将土豆洗净去皮后切成片，用沸水烫煮一下，沥去水分。大葱切成葱花；鲜姜、大蒜去皮洗净。捣成泥；干红辣椒炒干碾碎；香菜去根，洗净，切碎。

2．将土豆片放入容器内，加入精盐、大葱、姜、蒜、辣椒、香菜、甘草粉和五香粉搅拌均匀，装入坛中并加盖封闭。约3天后即可食用。

醋熘土豆丝

【主料】土豆350克。

【配料】盐、葱丝、味精、白糖、白醋、花椒粒、色拉油各适量。

【制作方法】

1．将土豆去皮、洗净，切成丝，入沸水中烫透、捞起，投入清水中浸凉。

2．将炒锅烧热，倒入色拉油，放入花椒粒，炸出香味后，放入葱丝略煸，放入少许清水，加入盐、白糖、味精、土豆丝炒匀，将白醋沿锅边淋入，再炒匀，装盘即可。

麻辣土豆条

【主料】土豆500克。

【配料】淀粉40克，豆油1250克，于辣椒粉、花椒丽精盐、昧精各适量。

【制作方法】

1．将土豆洗净去皮切成长5厘米、横断面1厘米见方篚条，用水洗一下，捞出控净水，拌入干辣椒粉、花椒面．精盐、味精和干淀粉备用。

2．炒锅内放油烧至八成热时，放入麻辣土豆条生坯炸熟捞出，等油温回升至八成热时，再炸一次捞出装盘即可。

干烧四季豆

【主料】鲜四季豆450克。

【配料】色拉油、冬菜各40克，料酒、精盐、味精各适量。

【制作方法】

1．将四季豆去筋，洗净，切成3厘米长的段；冬菜切碎。

2．油下锅烧热，放入四季豆煸炒，加入1杯开水，烹入料酒，放入精盐、味精，烧至汁干时即可。

炝豆角

【主料】豆角400克。

【配料】精盐8克，味精2克，花椒15粒，姜末10克，色拉油30克。

【制作方法】

1．将豆角摘去筋，洗净，切成2厘米长的段，用开水烫断生时捞出，用凉水过凉，捞出控净水分，装在盘中（注意：扁豆要烫熟透，否则易引起食物中毒；但也不能烫烂，以断生为准）。

2．将花椒用色拉油炸一下，等花椒炸出香味时捞出花椒，制成花椒油。

3．在豆角上撒上姜末，浇上炸好的花椒油，略焖一会儿，放入精盐、味精，拌匀即成。

奶香荷兰豆

【主料】荷兰豆400克，牛奶50克。

【配料】白糖2克，精盐3克，精制油5克，味精2克，水淀粉少许。