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1 素菜类1（第5页）

【主料】长茄子750克。

【配料】葱8克，姜10克，蒜末5克，酱油25克，白糖1克，味精1克，甜面酱30克，香油3克，花生油500克，清汤100克，料酒2克，湿淀粉20克。

【制作方法】

1．将茄子去皮，切掉两头，剖成4块长条；葱切成小葱花；姜切成末；蒜拍松成泥。

2．把茄子放入旺油锅内炸呈金黄色捞出，沥去油。

3．炒锅内放入花生油50克烧热，放入葱花、姜末、蒜泥炸香，下入甜面酱炒散，加料酒、酱油、白糖、味精、清汤、茄子，翻炒均匀，用湿淀粉勾芡，使卤汁完全粘在茄子上。淋入香油即成。

糖醋茄条

【主料】茄子500克，鸡蛋2个，面粉50克，水淀粉20克，猪油1500克。

【配料】糖40克，番茄酱25克，香油、精盐、味精、醋、葱花、蒜片、姜末各适量。

【制作方法】

1．将茄子洗净去皮，切成长争5厘米、1厘米见方的条，拌入少许盐。

2．用鸡蛋液加面粉搅成糊，放入茄条拌匀挂糊。

3．炒锅内放油，烧至五成热，把挂糊的茄条逐条放入油中炸呈金黄色捞出，控净油。

4．另取炒锅放25克油加热后，用葱、姜、蒜炝锅，再放入番茄酱炒熟，倒入150克鲜汤；随之加入白糖、盐、醋等调好口味，汤沸时用湿淀粉勾芡，芡熟时倒入炸好的茄条颠翻至挂满芡时，点香油出锅装盘。

鱼香茄子

【主料】茄子500克，泡红辣椒8个。

【配料】姜1块，蒜1头，葱2棵，盐5克，酱油8克，白糖、醋各8克，湿淀粉15克，高汤300克，菜油5克。

【制作方法】

1．将茄子去蒂，洗净，切成长约5厘米，宽、厚约2厘米的条；姜、蒜切成末，葱切细丝，泡红辣椒切细丝。

2．炒锅内菜油烧至七成热时，先将茄子下锅炒一炒，然后放泡红辣椒丝、酱油、盐、姜、蒜及汤，烧2分钟；最后下葱丝、白糖、湿淀粉收汁，起锅加醋拌匀即成。

酱油茄子

【主料】嫩茄子400克，泡黄豆50克，净香菜叶15克。

【配】精盐0．5克，白砂糖10克，酱油15克，姜丝1（克，糖色10克，湿淀粉15克，八角2粒，黄酒5克，甜面酱15克，花椒油10克。清汤、花生油各适量。

【制作方法】

1．将茄子洗净，去蒂，削去皮，切成厚1厘米的大片，再改刀成连刀片，投入七成热油锅中，炸至呈金黄色时，捞出控油。泡黄豆入油锅炸酥，捞出控油。

2．炒锅内底油烧热，入八角炸香，捞出。再入姜丝、甜面酱炒匀，加黄酒、酱油、白砂糖、清汤、茄片，烧约5分钟后，加入糖色化开。用湿淀粉勾米汤芡。

3．淋上花椒油装盘，撒上酥黄豆、香菜叶即成。

九昧烹茄子

【主料】嫩白茄子750克。

【配料】花生油1000克（实耗100克），料酒10克。精盐8克，味精1克，白糖5克，花椒粉1克，辣椒酱10克，蒜15克，葱15克，姜15克，香醋10克，湿淀粉15克，香油10克。

【制作方法】1．将葱切成葱花；姜切成末；蒜去皮，拍烂剁成末。

2．将茄子切去蒂，削去皮，先切成3厘米厚的片，再切成3厘米长的斜条。用汤、盐、白糖、香醋、味精、辣椒酱、香油、湿淀粉和葱花兑成汁。

3．食用时，锅内放入油烧到七成热，下入茄子炸至呈金黄色，倒入漏勺沥油；锅留底油，下入花椒粉、姜末、蒜末炒一下，将茄子复倒入锅内，烹料酒，随即倒入芡汁，翻炒几下，装入盘内即成。

松汁茄子

【主料】长茄子500克。

【配料】豌豆粒、黄瓜丁各10克，鸡蛋2个，面粉10克。淀粉40克，豆油1500克，鲜汤150克，精盐、味精、酱油、白糖、醋、葱丁、蒜片、姜末、香油各适量。

【制作方法】

1．将茄子去皮顺长切成厚1．5厘米大长片，再切交叉花刀后，用少许盐腌3分钟。

2．把鸡蛋液加淀粉30克、面粉、适量水调成蛋粉糊，

3．将炒锅内放油烧至八成热时，把茄片蘸蛋粉糊下锅炸熟捞出控净油，装入盘内。