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2 肉类（第3页）

冻鸡

【主料】去骨熟鸡肉200克。

【配料】熟火腿4片，熟笋4片，芫荽1棵，鸡汤350克，琼脂5克，精盐、鸡精各适量。

【制作方法】

1．将芫荽洗净，冷开水浸后沥干，摘叶置碗底中央。火腿、笋片间隔铺碗底，鸡肉切块，皮向下放碗中排列整齐。

2．琼脂加少量清水煮融，加汤、盐、鸡精，沸后稍凉，浇入鸡块碗中，冷天过夜即冻；热天凉后放冰箱中冷藏。上桌时装盘中即可。

卤鸡

【主料】雏鸡1只。

【配料】花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段各适量。

【制作方法】

1．将雏鸡宰杀，开膛去内脏，洗净。鸡肫剖开，去掉鸡内金，鸡肝洗净。

2．坐开水锅，放入鸡肉、鸡肫、鸡肝、花椒粒、大料瓣、盐、姜块、葱段烧开，撇去浮沫，移微火上炖20分钟左右即熟，将鸡、鸡肫、鸡肝取出控干汤。

3．将鸡剁成块，装盘上桌即可。

白切乳鸽

【主料】肥壮乳鸽2只。

【配料】料酒10克，植物油5克，盐和香油各适量。

【制作方法】

1．将鸽宰杀去毛斩爪，取出内脏，葱花、姜末、姜块、精盐和香油各适量。

【制作方法】

2．将鸽宰杀去毛斩抓，取出内脏，洗净，放入沸水锅中，加入姜块和料酒浸约2。3分钟捞出。

2．倒出腹腔内的水，改用微火，乳鸽入沸水中浸5分钟，再将锅端离火口，利用余热成熟，捞出。

3．入凉开水泡1小时，冷后取出，刷上植物油斩成块摆成鸽形，可略加点缀，与用姜末、葱花、精盐和香油调制好的味碟一起上桌即成。

红油牛肉

【主料】牛里脊肉450克。

【配料】洋葱100克，辣油、陈醋、白糖、精盐各适量。

【制作方法】

1．将牛里脊肉切片；洋葱去皮，切丝，浸入水中泡10分钟，去除辛味，捞出沥于，铺在盘中。

2．锅中加半锅水烧开，放入牛肉片煮至肉变白，立即捞出浸入凉开水中，待凉沥干，盛在洋葱上。

3．食用前将辣油、陈醋、白糖、精盐放入小碗中调匀，淋在牛肉上即可。

凉拌牛肉

【主料】瘦牛肉800克。

【配料】精盐、味精、酱油、白糖、花椒、辣椒油、花椒油、细花椒粉、细辣椒粉、料酒、芫荽、葱、姜各适量。

【制作方法】

1．将牛肉顺肌肉纹切成合适的长块，下入沸水锅内煮至无血沫后捞出。

2．姜洗净切成姜片；葱择洗干净后，切成葱段。将葱、姜放入清水锅中，加入花椒、料酒、精盐，再放入牛肉烧沸后，以文火微开将肉煮熟透，连肉带水一同倒入盘内，待汤温降到40℃对把肉捞出晾凉后，再按横肌肉纹理切成2毫米的薄片，盛入盘内。