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1 素菜类（第4页）

【配料】大蒜泥、香菜末、精盐各适量。

【制作方法】

1．将茄子冲洗干净，上屉蒸熟待用。

2．将蒸熟的茄子顺长拉一刀，刀口深而不透，使茄子成合叶状。然后将蒜泥抹入刀口少许，将茄子合上，摆入坛中。每一层撒一些精盐。渍10天即可食用。

麻辣青笋尖

【主料】青笋尖500克。

【配料】盐10克，蒜1头，辣椒油15克，麻酱8克，酱油8克，花椒粉5克，白糖8克。

【制作方法】

1．取青笋尖部（约6厘米），去掉外层老皮洗净，细的用刀切成4牙，粗的切成6牙。先用盐腌渍约1小时，再用清水洗1次；装入碗内，放少许白糖和盐，拌匀，将其水分挤干，除掉涩味。2．魏尖兰州入碗内，用辣椒油拌匀，再依次放入酱油、花椒粉、白糖、蒜（剁成泥）、芝麻酱，拌匀即成。

素拌双笋

【主料】净莴笋、净春笋各150克。

【配料】熟火腿20克，精盐、味精、白糖和香油各适量。

【制作方法】

1．将莴笋和春笋洗净，各用斜刀切成滚刀块，放入盘内火腿切成小方丁，放入另一盘中；春笋放入沸水内略煮，用漏勺捞出，沥干水分后放入盘内。

2．将莴笋放入沸水锅内略烫，捞出沥干水分，与春笋一起放在盘内，加入精盐、味精和白糖拌匀，装在干净盘内，撒上火腿丁，淋上香油，拌匀即成。

糟冻冬筝

【主料】鲜嫩冬笋1000克。

【配料】母鸡肉500克，料酒15克，香糟50克，酱15克，

盐5克，汤100克，香油10克，葱10克，姜10克。

【制作方法】

1．取冬笋的嫩部，剥去外壳，削去内皮，小的一切两半，大的切2厘米厚的片。再切成尖条，用碗装上。

2．将鸡肉切成块，下入开水锅氽过洗净，放在冬笋上面，香糟加入汤调散，再加调料搅匀，灌入净自布袋内，用绳扎紧，放在鸡块上面，上笼蒸2小时，鸡块蒸烂时取出，将原汤滗出另制成冻，取出鸡另作它用。

3．食用时，将冬笋装盘，糟冻撇尽油，搅成稀冻，盖在冬笋上，淋香油即成。

清拌茄子

【主料】嫩茄子400克。

【配料】香菜50克，香油、酱油、精盐、白糖、米醋、味精、蒜末、花椒各适量。

【制作方法】

1．将嫩茄子洗净削皮，切成小片，放入碗内加精盐拌匀。然后投入凉水内，泡去茄褐色，捞出放蒸锅内蒸熟，取出晾凉。

2．坐锅点火倒入香油，下入花椒炸出香味，连油倒入小碗内，加入酱油、白糖、米醋、精盐、味精、蒜末调成汁，浇在茄片上。

3．将香菜择洗干净，切成段撒在茄片上即成。

辣白菜

【主料】白菜500克，红尖辣椒5只。

【配料】精盐、绵白糖、白醋各适量。

【制作方法】

1．将白菜洗净，切成3厘米长的粗丝。红尖辣椒干去蒂、籽，洗净，切成细丝。拌匀后加盐腌，冬天需2昼夜，拧干，加绵白糖、白醋调匀。

2．如果喜酸而入味，可在腌时即加白醋。并可缩短腌的时间，挤干后仍要加白醋；腌时不加辣椒，红辣椒用植物油煸后倒入，也可煽成红油弃辣椒而倒入；白菜腌时揉透，拧干后，用炒锅将植物油烧热后用旺火煸炒几下，离火，趁热拌调料，当天食用。

冰镇酸辣白菜