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4 水产海鲜类（第10页）

【配料】①精盐3克，味精3克，料酒5克，麻油5克，姜1片，葱3小段；②面粉200克，苏打粉3克，吉士粉5克，清水100克。油600克。

【制作方法】

1．将虾去头、外壳，在背部切开（不要切断），加调料①腌20分钟。黄瓜洗净切片，番茄洗净切片；姜、葱拍碎。

2．将调料②调成面糊。

3．将虾放入面糊中沾匀，放入热油锅中炸至金黄色，捞出放盘中，盘周围用黄瓜、红樱桃、番茄装饰即可。

【主料】小对虾500克。

【配料】精盐0．5克，白砂糖30克，酱油10克。姜丝10克，香醋15克，香油5克，黄酒15克，清汤、混合油（熟猪油40％、色拉油60％）各适量。

【制作方法】

1．将对虾去除枪、须、眼、食线，洗净控干。

2．炒锅内放入混合油烧至七成热，投入对虾，炸至虾壳变红，开始发硬时，捞出控油。

3．炒锅内底油烧热，下姜丝炒散，放入黄酒、清汤、白砂糖、香醋、酱油、对虾，烧烯至汤汁浓稠时，淋香油，装盘即成。

青椒河虾

【主料】河虾300克，甜青椒50克，葱段20克。

【配料】精盐20克，白砂糖10克，酱油10克，生姜、黄酒、混合油（熟猪油30％、色拉油70％）各适量。

【制作方法】

1．河虾清洗干净，沥净水。青椒去蒂、籽、筋，切成小菱形块。生姜切成末。

2．炒锅内放油20克，烧至七成热，投入青椒、精盐煽炒，约八成熟时盛起。

3．炒锅内放油，烧至八成热，入葱段煸炒出香味，倒入河虾，旺火急炒至虾体变红，加酱油、黄酒、白砂糖及少许清水，撒入生姜末、青椒，翻炒均匀，装盘即成。

鱼香虾仁

【主料】虾仁250克。

【配料】玉兰片50克;色拉油40克，白糖、醋各20克，酱油、料酒、水淀粉各10克，葱、姜、蒜各10克，豆瓣酱5克精盐2克。

【制作方法】

1．将虾仁洗后挤净水分，用1克精盐、5克料酒、5克水淀粉拌匀上浆；玉兰片切成薄片；葱、姜、蒜切成末；白糖、醋、酱油、料酒、精盐和水淀粉调成汁备用。

2．炒锅烧热，倒入色拉油，虾仁下锅炒散，放入豆瓣酱、葱片、姜片、蒜片煽炒，待出香味后，放入玉兰片和调好的汁炒熟即可。

油酥龙虾

【主料】活龙虾500克。

【配料】料酒20克，白糖、香油各15克，醋、葱、姜、小红椒各10克，精盐5克，花生油750克（实耗50克）。

1．将龙虾的须和爪剪去，去杂质洗净，沥干水分。用精盐、料酒、葱、姜各5克腌20分钟。余下葱、姜切成末；小红辣椒去蒂、籽，洗净切成末。

2．将炒锅置火上，倒入花生油烧热，下入龙虾炸酥装盘。

3．锅内留10克油，下入姜末、红椒末稍煽炒，加放白糖和醋，倒入龙虾，加100克水焖透，撒入葱花翻炒，淋入香油，出锅晾凉后装盘即成。

油煎大虾

【主料】对虾10-12头。

【配料】精盐、料酒、酱油、糖、油各适量。

【制作方法】

1．将大虾去杂质，清理干净，去腿留尾，用清水洗净。

2．煎锅内加油烧热，放入大虾，反复煎炸至熟，放入料酒、糖、酱油炒匀装盘即可，盘周围可用青菜丝装饰。

姜葱炒蟹

【主料】蟹500克。

【配料】面粉100克，蒜3粒（拍碎），葱2根（切段），姜4片（切茸），酱油20克，淀粉、香油、醋、米酒各适量。